Effect of Drying on Underutilized 'Red Sitaphal' peels: Physicochemical, Structural, and Phytochemical attributes
Este estudo avalia o impacto da secagem em bandeja, a vácuo e a liofilização nas propriedades físico-químicas, estruturais e fitoquímicas de cascas subutilizadas de Red Sitaphal, concluindo que a liofilização não térmica e a secagem a vácuo em baixa temperatura preservam melhor os compostos bioativos e o potencial funcional da casca para valorização.
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No mundo da ciência dos alimentos, há um reconhecimento crescente de que as partes de uma fruta que geralmente jogamos fora costumam deter o maior valor. Muitas frutas contêm cascas, sementes ou cascas que são ricas em nutrientes, fibras e compostos naturais que podem combater doenças ou melhorar a saúde. No entanto, essas partes são frequentemente descartadas porque estragam rapidamente ou são difíceis de processar. O desafio para os pesquisadores é encontrar uma maneira de secar e preservar esses materiais sem destruir as delicadas substâncias químicas em seu interior. O calor é uma ferramenta comum para a secagem, mas o excesso dele pode decompor as próprias substâncias que os cientistas desejam manter. Isso cria a necessidade de comparar diferentes métodos de secagem para ver qual deles protege melhor as propriedades naturais da fruta enquanto transforma o resíduo em um ingrediente útil.
Uma equipe de pesquisadores da M S Ramaiah University of Applied Sciences, na Índia, partiu para resolver esse enigma usando uma fruta específica e menos conhecida chamada Sitaphal Vermelha. Esta fruta é um tipo de fruta-do-conde com uma casca vermelha ou rosa profunda que constitui quase quarenta por cento de toda a fruta. Apesar de seu tamanho e potencial, a casca vermelha é geralmente tratada como resíduo agrícola porque a fruta não está amplamente disponível e possui uma vida útil muito curta. Os pesquisadores queriam ver se poderiam transformar essa casca descartada em um recurso valioso ao secá-la para transformá-la em pó. Para fazer isso, eles testaram três maneiras diferentes de remover a água: um secador de bandeja padrão que utiliza ar quente, um secador a vácuo que remove a água em temperaturas mais baixas ao reduzir a pressão do ar, e um liofilizador que transforma a água diretamente do gelo em vapor sem derretê-la.
A equipe começou fatiando cascas vermelhas frescas e submetendo-as a esses três métodos de secagem em várias temperaturas. Eles mediram quanto de casca restou após a secagem, quanta água permaneceu em seu interior e quanto tempo o processo levou. Eles descobriram que o secador de bandeja padrão foi o mais rápido, mas também causou a maior perda de material, especialmente em temperaturas mais altas. O método de liofilização demorou o maior tempo, exigindo mais de trinta horas, mas preservou a maior parte da estrutura original da casca. O secador a vácuo ofereceu um meio-termo, levando um pouco menos de tempo que a liofilização, mas preservando mais material do que o método de ar quente. Crucialmente, todos os métodos reduziram a umidade o suficiente para evitar a deterioração, mas a qualidade do pó final variou significativamente dependendo da exposição ao calor.
Quando os pesquisadores examinaram a cor e a textura dos pós resultantes, as diferenças tornaram-se ainda mais claras. O pó feito de cascas liofilizadas foi o mais claro e brilhante, retendo a maior parte dos tons naturais amarelos e vermelhos da fruta. Em contraste, o pó do secador de bandeja quente era muito mais escuro e opaco, um sinal de que o calor causou a decomposição dos pigmentos naturais. A textura também contou uma história: o pó liofilizado era leve e fofo, com minúsculos bolsões de ar que permitiam absorver água facilmente, enquanto o pó seco por ar quente era mais denso e compacto. Essa diferença estrutural significava que o pó liofilizado poderia reter mais água e óleo, tornando-o mais versátil para uso em produtos alimentícios.
A análise química confirmou que os métodos mais suaves foram os mais eficazes em preservar os benefícios à saúde da fruta. Os pesquisadores mediram a quantidade de fenóis totais e flavonoides, que são compostos naturais conhecidos por suas propriedades antioxidantes. O pó liofilizado continha os níveis mais altos desses compostos, seguido de perto pela amostra seca a vácuo. O pó do secador de bandeja quente apresentou níveis significativamente menores, sugerindo que o calor destruiu muitos dos compostos benéficos. Testes adicionais usando cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa, uma técnica que identifica moléculas específicas, revelaram que as amostras liofilizada e a seca a vácuo continham uma rica variedade de compostos bioativos, incluindo ácidos graxos e diterpenos, que estavam amplamente ausentes ou reduzidos nas amostras secas pelo calor.
O conteúdo mineral forneceu outra distinção clara entre os métodos. O pó liofilizado reteve as maiores quantidades de cálcio e magnésio, minerais que são sensíveis ao calor e podem ser perdidos durante o processamento em altas temperaturas. A amostra seca a vácuo também teve um bom desempenho, embora não tão bem quanto a liofilizada. A amostra seca por ar quente mostrou a menor retenção desses minerais essenciais. Os pesquisadores também utilizaram espectroscopia de infravermelho para observar a estrutura molecular dos pós. Esta análise mostrou que as amostras liofilizada e a seca a vácuo mantiveram suas ligações químicas naturais intactas, enquanto as amostras secas pelo calor mostraram sinais de danos estruturais e degradação.
Em última análise, o estudo sugere que, embora a liofilização produza o pó de maior qualidade com a melhor retenção de nutrientes, cor e estrutura, é um processo lento e que consome muita energia. A secagem a vácuo surge como uma forte alternativa, oferecendo um equilíbrio entre a preservação das propriedades valiosas da fruta e o fato de ser mais prática para uso em larga escala. O método de ar quente, embora rápido e barato, resulta em um produto com valor nutricional significativamente reduzido e propriedades físicas alteradas. Esta pesquisa fornece um caminho claro para transformar o resíduo da Sitaphal Vermelha em um ingrediente alimentar funcional, desde que o método de secagem correto seja escolhido para proteger os presentes naturais da fruta.
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