Open-source benchmarking of dairy and dairy-free products
本文介绍了来自 NECTAR 2026 研究的首个开源感官基准测试，该研究通过将 112 种商业化非乳制品与其乳制品进行跨十个类别的对比评估，旨在证明在饮料领域实现感官对等是可行的，同时识别出固体非乳替代品在风味和质地方面的特定缺陷，从而为未来的创新提供关键契机。
原始论文采用 CC BY 4.0 许可（https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/）。 这是一篇未经同行评审的预印本的AI生成解释。这不是医疗建议。请勿根据此内容做出健康决定。 阅读完整免责声明
想象一下，你是一位正试图仅用乐高积木来建造一座著名城堡完美复制品的厨师。你的蓝图（真实乳制品的味道和口感）是现成的，但你的建筑模块却是用植物、坚果或种子制成的。这就是食品科学的世界，特别是“感官评价”的艺术。在这个领域，科学家们不仅仅是在品尝食物是否美味，他们更像是在破案，通过拆解来弄清楚某种东西为什么会有那样的味道或感觉。他们会寻找特定的线索，比如“口感”（在舌头上感觉有多重或多顺滑）、“风味特征”（是带有坚果味、苦味还是奶油味？）以及“相似性”（是否能骗过你的大脑，让你觉得它就是原件？）。为什么要关心这些呢？因为数百万人想要享受奶酪、牛奶和黄油的魔力，却又不使用动物制品，但那个“乐高城堡”与真实的石造城堡相比，往往看起来有些摇摇欲坠。大问题在于：我们是否终于建成了一个足够坚固、足以与原件并驾齐驱的植物基复制品？
这篇论文就像是一场大规模的盲测锦标赛，科学家们将植物基产品与其乳制品“祖先”放在擂台上，看谁能胜出。研究人员聚集了 2,183 名普通消费者来充当评委。他们并没有简单地询问“你喜欢这个吗？”，而是设计了一场严密的比赛，涵盖了 112 种不同产品和十个类别，从马苏里拉奶酪的拉丝感，到拿铁的泡沫感，应有尽有。总计收集了超过 79,000 份调查答案，绘制出了一张关于人们对这些食物感受的巨大地图。
结果有点像是一场胜负参半的比赛，就像一支在某些比赛中占据统治地位、但在另一些比赛中却表现挣扎的运动队。对于液体类别——特别是咖啡师奶、奶精和流质奶——植物基版本与真实产品如此接近，以至于它们通过了严格的“相似性测试”。这就像是乐高城堡建造得如此精巧，以至于你从几步之外就分辨不出区别。然而，论文发现其他类别仍在努力追赶。差距最大的出现在马苏里拉奶酪上，在 7 分制量表中落后了 1.46 分，紧随其后的是希腊式酸奶和黄油。这些差异之大，足以让科学家们确信这并非偶然的运气；植物基版本确实在味道上有着显著的差异，且这种差异对评委而言至关重要。
这项研究还像放大镜一样，旨在找出那些“输掉产品”为何会输。通过一种被称为“惩罚分析”的过程，研究人员发现，破坏愉悦感的最大杀手是特定的令人不悦的味道。如果一种产品的味道带有“人工感”、“化学感”、“像纸板一样陈旧”或者留下了“苦涩的回味”，人们的喜爱度得分就会大幅下降。事实证明，虽然我们已经掌握了顺滑、奶油般的液体，但奶酪和黄油那种复杂的、具有拉伸性和酸爽感的质地仍然存在一些粗糙之处。最终，这项研究并未宣布植物基食品取得了全面胜利，但它确实划定了一条清晰的分界线：我们准确地知道自己在制作完美复制品方面取得了哪些成功，也准确地知道哪些风味和质地还需要最多的改进才能达到目标。
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