Open-source benchmarking of dairy and dairy-free products
यह शोध पत्र NECTAR 2026 अध्ययन से पहला ओपन-सोर्स संवेदी बेंचमार्क प्रस्तुत करता है, जो डेयरी समकक्षों के विरुद्ध दस श्रेणियों में 112 वाणिज्यिक डेयरी-मुक्त उत्पादों का मूल्यांकन करता है ताकि यह प्रदर्शित किया जा सके कि पेय पदार्थों में संवेदी समानता प्राप्त करना संभव है, साथ ही उन विशिष्ट स्वाद और बनावट संबंधी कमियों की पहचान की जा सके जो ठोस डेयरी विकल्पों में भविष्य के नवाचार के लिए प्रमुख अवसर प्रदान करती हैं।
मूल पेपर CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) के तहत लाइसेंस किया गया है। यह एक ऐसे प्रीप्रिंट की AI से तैयार की गई व्याख्या है जिसकी अभी सहकर्मी समीक्षा नहीं हुई है। यह चिकित्सकीय सलाह नहीं है। इस सामग्री के आधार पर स्वास्थ्य संबंधी फैसले न लें। पूरा डिस्क्लेमर पढ़ें
कल्पना कीजिए कि आप एक शेफ हैं जो केवल लेगो (LEGO) ईंटों का उपयोग करके एक प्रसिद्ध महल की सटीक प्रतिकृति बनाने की कोशिश कर रहे हैं। आपके पास ब्लूप्रिंट (वास्तविक डेयरी के स्वाद और बनावट) मौजूद हैं, लेकिन आपकी निर्माण सामग्री पौधों, मेवों या बीजों से बनी है। यह खाद्य विज्ञान की दुनिया है, विशेष रूप से "संवेदी मूल्यांकन" (sensory evaluation) की कला। इस क्षेत्र में, वैज्ञानिक केवल यह देखने के लिए भोजन का स्वाद नहीं लेते कि वह स्वादिष्ट है या नहीं; वे एक जासूस की तरह काम करते हैं, जो इस बात का बारीकी से विश्लेषण करते हैं कि किसी चीज़ का स्वाद वास्तव में कैसा है या उसका अनुभव कैसा है। वे विशिष्ट सुरागों को देखते हैं जैसे कि "माउथफील" (जीभ पर यह कितना भारी या चिकना महसूस होता है), "फ्लेवर नोट्स" (क्या यह नटी, कड़वा या क्रीमी है?), और "समानता" (क्या यह आपके मस्तिष्क को यह विश्वास दिलाने में सफल रहता है कि यह असली चीज़ है?)। कोई इसकी परवाह क्यों करता है? क्योंकि लाखों लोग पशु उत्पादों का उपयोग किए बिना पनीर, दूध और मक्खन के जादू का आनंद लेना चाहते हैं, लेकिन "लेगो महल" अक्सर असली पत्थर के महल की तुलना में थोड़ा डगमगाता हुआ दिखता है। बड़ा सवाल यह है कि क्या हमने अंततः एक ऐसा पादप-आधारित (plant-based) प्रतिरूप बनाया है जो मूल के बगल में मजबूती से खड़ा होने के योग्य है?
यह शोध पत्र एक विशाल, ब्लाइंड टेस्ट टूर्नामेंट की तरह है जहाँ वैज्ञानिक डेयरी-मुक्त उत्पादों और उनके डेयरी "पूर्वजों" को एक रिंग में आमने-सामने रखते हैं ताकि यह देख सकें कि कौन जीतता है। शोधकर्ताओं ने न्यायाधीश के रूप में कार्य करने के लिए 2,183 नियमित लोगों की एक बड़ी भीड़ जुटाई। उन्होंने केवल यह नहीं पूछा, "क्या आपको यह पसंद है?" बल्कि उन्होंने दस श्रेणियों के तहत 112 विभिन्न उत्पादों के साथ एक कठोर खेल तैयार किया, जिसमें मोज़ेरेला के खिंचाव से लेकर लाटे (latte) के झागदार फोम तक सब कुछ शामिल था। कुल मिलाकर, उन्होंने 79,000 से अधिक सर्वेक्षण उत्तर एकत्र किए, जिससे इस बात का एक विशाल मानचित्र तैयार हुआ कि लोग इन खाद्य पदार्थों के बारे में कैसा महसूस करते हैं।
परिणाम थोड़े मिले-जुले हैं, जैसे कि एक ऐसी स्पोर्ट्स टीम जो कुछ खेलों में दबदबा बनाती है लेकिन अन्य में संघर्ष करती है। तरल श्रेणियों के लिए—विशेष रूप से बारिस्ता मिल्क, क्रीमर और फ्लूइड मिल्क के लिए—पादप-आधारित संस्करण वास्तविक चीज़ के इतने करीब हैं कि वे एक सख्त "समानता परीक्षण" पास कर लेते हैं। यह ऐसा है जैसे लेगो महल इतना अच्छी तरह से बनाया गया है कि आप कुछ कदमों की दूरी से अंतर नहीं बता सकते। हालाँकि, शोध पत्र में पाया गया कि अन्य श्रेणियां अभी भी बराबरी करने की कोशिश कर रही हैं। सबसे बड़ा अंतर मोज़ेरेला में पाया गया, जो 7-पॉइंट स्केल पर 1.46 अंक से पीछे रह गया, इसके बाद ग्रीक-शैली का दही और मक्खन का नंबर आया। ये अंतर इतने बड़े थे कि वैज्ञानिक आश्वस्त थे कि ये केवल संयोग नहीं हैं; पादप-आधारित संस्करण वास्तव में अलग स्वाद रखते हैं जो न्यायाधीशों के लिए महत्वपूर्ण है।
इस अध्ययन ने एक आवर्धक लेंस (magnifying glass) की तरह भी काम किया ताकि यह पता लगाया जा सके कि हारने वाले उत्पादों के हारने का कारण क्या था। "पेनल्टी एनालिसिस" (penalty analysis) की एक प्रक्रिया के माध्यम से, शोधकर्ताओं ने पाया कि आनंद को कम करने वाले सबसे बड़े कारक कुछ अप्रिय स्वाद थे। यदि किसी उत्पाद का स्वाद "कृत्रिम", "केमिकल जैसा", "कार्डबोर्ड जैसा बासी" था, या उससे "कड़वा आफ्टरटेस्ट" (बाद का स्वाद) मिलता था, तो लोगों की पसंद का स्कोर तेजी से गिर गया। यह स्पष्ट है कि जबकि हमने चिकने, मलाईदार तरल पदार्थों में महारत हासिल कर ली है, पनीर और मक्खन के जटिल, खिंचाव वाले और चटपटे टेक्सचर में अभी भी कुछ कमियाँ बाकी हैं। अंततः, यह शोध पादप-आधारित खाद्य पदार्थों की पूर्ण विजय की घोषणा नहीं करता है, लेकिन यह एक स्पष्ट रेखा खींचता है: हम जानते हैं कि हमने एक सटीक प्रतिलिपि बनाने में कहाँ सफलता प्राप्त की है, और हम ठीक से जानते हैं कि वहां तक पहुँचने के लिए किन स्वादों और बनावटों पर सबसे अधिक काम करने की आवश्यकता है।
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