Nutrition transition and nutrient inadequacy in Korea, 1998–2024: a national repeated cross-sectional trend study
这项涵盖1998年至2024年韩国的全国性重复横断面研究揭示了一种复杂的营养转型，其特征是碳水化合物和钠摄入量的减少，但同时也呈现出向高脂肪摄入转变、水果和蔬菜摄入充足度下降以及微量营养素脆弱性持续存在的令人担忧的趋势，这强调了制定优先考虑整体饮食质量而非仅仅关注能量平衡或钠摄入量减少的政策的必要性。
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想象一下，韩国人的饮食就像是一场长达26年的大规模食谱实验，始于1998年，并在2024年刚刚得到了最终的品鉴笔记。几十年来，这个国家一直在重新组合其国民菜单，用现代的新型食材替换掉传统的旧式食材。但转折在于：新菜单并非完美的升级版。它更像是一个“大杂烩”，其中一些东西变好了，但另一些则出人意料地变差了。
伟大的碳水置换与脂肪爆炸
把1998年的韩国饮食想象成一碗巨大的米饭。那时，人们每天摄入高达 323.5 克 的碳水化合物。到2024年，这碗米饭显著缩小到了 253.0 克。减少了 70.5 克。
那么消失的米饭去哪儿了呢？它们并没有凭空消失；而是被其他东西取代了。虽然碳水碗变小了，但脂肪碗却变得巨大。脂肪摄入量从每天的 38.2 克 飙升至 56.2 克。就能量而言，碳水曾提供 68.1% 的燃料，但到2024年，这一比例降至 56.8%。与此同时，脂肪在能量饼图中的份额从 16.6% 增长到了 26.6%。
论文指出，这不仅仅是简单的置换，更是食物“类型”的转变。人们吃得更少的谷物，但吃肉、乳制品和饮料的量却大幅增加。事实上，饮料摄入量激增了 579.2%，从每天的 46.6 克 跳跃到了 316.5 克。肉类摄入量几乎翻倍，乳制品摄入量也有所上升。
盐的故事：一场并不彻底的胜利
如果说这个故事中有一个英雄，那就是盐。论文显示了钠摄入量清晰且持续的下降，从1998年的高位 4,951.2 毫克/天 降至2024年的 3,279.6 毫克/天。减少了 1,671.6 毫克。
然而，先别急着开香槟。论文认为这场胜利是不完整的。即便有了如此大幅度的下降，2024年仍有 68.4% 的成年人摄入的盐分超过了降低慢性病风险的建议限额。因此，虽然趋势正朝着正确的方向发展，但论文指出问题并未解决，只是程度减轻了。
维生素的消失术
这是食谱开始显得有些危险的地方。随着人们用现代食物替换传统食物，一些必需维生素开始从餐盘中消失。
- 维生素 C： 这项指标遭受了沉重打击。摄入量下降了 51.0%，从 130.3 毫克/天 跌至仅 63.9 毫克/天。
- 铁： 这种矿物质也出现了下滑，下降了 28.0%，从 13.2 毫克/天 降至 9.5 毫克/天。
- 维生素 D： 这一项一直处于低水平，从2016年的 3.6 微克/天 轻微下降至2024年的 3.3 微克/天。
论文认为，远离水果和蔬菜是罪魁祸首。水果摄入量骤降 42.9%，蔬菜摄入量也随之下跌。结果，每天摄入推荐 500 克 水果和蔬菜的人数，从1998年的 42.9% 暴跌至2024年的仅 24.4%。
“健康”陷阱
你可能会认为，随着人们变得更富有、更现代化，他们会吃得更健康。论文展示了一个令人困惑的混合现象。一方面，更多的人开始查看营养标签并报告自己有“健康的饮食习惯”（这一比例从 27.8% 上升至 50.5%）。
但另一方面，实际摆在盘子里的食物却讲述了另一个故事。
- 脂肪过剩： 脂肪摄入过多的人数从 23.8% 跳升至 34.4%。
- 跳过早餐： 这种坏习惯几乎翻了一番，从 19.8% 上升至 38.9%。
- 营养不足： 尽管发生了这么多变化，2024年仍有约 17.8% 的成年人遭受营养不足之苦。论文指出，这一数字在26年间并没有太多改善（1998年为 19.5%）。
最近的转折（2019–2024）
这场实验的最后几年显得有些混乱。论文指出，2019年至2024年期间（包括疫情时期）出现了一些独特的转变。碳水持续下降，脂肪持续上升，而水果/蔬菜的摄入充足度也持续恶化。然而，论文也警告称，数据收集方式在2022年发生了变化。这意味着最新的数据可能会受到调查方式的影响，而不单纯是人们实际吃了什么。
底线结论
论文总结道，韩国的营养转型并非通往“完美饮食”的直线。相反，它是一个复杂的洗牌过程。这个国家成功地减少了碳水和盐的摄入，但却不小心用这些换取了过多的脂肪、过多的含糖饮料以及不足的维生素。
作者们建议，看待饮食的旧方法——仅仅计算卡路里或仅仅减少盐分——已经不够了。新的现实需要关注食物的“质量”：摄入更多的水果和蔬菜，优化脂肪结构，并确保那些缺失的维生素能真正回到餐盘之中。数据表明，虽然饮食发生了变化，但营养短缺的脆弱性并未消失，只是改变了形态。
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