Effects of Orange Pomace Dietary Fiber and Cooking Temper-ature on the Quality Characteristics of Meatballs
Este estudio demuestra que la incorporación de fibra dietética extraída de la pulpa de naranja en albóndigas, particularmente en un nivel del 3% y cocinadas a temperaturas moderadas, reduce eficazmente la pérdida por cocción y la oxidación lipídica al tiempo que aumenta el contenido de calcio, aunque concentraciones más altas de fibra (5%) aumentan significativamente la dureza y reducen otras cualidades texturales.