Optimization of kombucha production using organic green tea (Camellia sinensis) and specialty coffee (Coffea arabica): Production optimization, physicochemical composition, microbial viability, and sensory evaluation

Las bebidas fermentadas han ocupado durante mucho tiempo un lugar en la cultura humana, cerrando la brecha entre la simple preservación y el sabor complejo. En el corazón de esta tradición se encuentra la kombucha, una bebida creada cuando una comunidad específica de microorganismos, conocida como un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, transforma el té endulzado en una bebida ácida y efervescente. Este cultivo vivo, a menudo llamado SCOBY, trabaja consumiendo azúcar y convirtiéndolo en ácidos orgánicos, etanol y dióxido de carbono. El resultado es una bebida que está naturalmente carbonatada y rica en compuestos bioactivos, lo que ha desatado un aumento global en el interés por sus potenciales beneficios para la salud, desde propiedades antioxidantes hasta efectos antiinflamatorios. Si bien la kombucha tradicional se basa en el té, el panorama alimentario moderno busca constantemente nuevas formas de diversificar el sabor y la función. El café, con su propio perfil rico en compuestos aromáticos y ácidos, presenta un candidato convincente para mezclar con el té, pero el desafío radica en comprender cómo interactúan estos dos ingredientes distintos durante la fermentación sin alterar el delicado equilibrio de la comunidad microbiana.

Investigadores de la Universidad Federal de Bahía se propusieron explorar esta interacción, con el objetivo de crear un nuevo tipo de kombucha que combine té verde orgánico con café de especialidad. No se limitaron a adivinar las cantidades adecuadas de cada ingrediente; en su lugar, trataron el proceso de elaboración como un experimento científico preciso. Prepararon diecisiete lotes diferentes, cada uno con una combinación única de té verde, café y azúcar. Al variar sistemáticamente estas cantidades, pudieron observar cómo la mezcla específica influía en la acidez, la composición química y el sabor de la bebida final. Su objetivo era encontrar el "punto ideal" donde el café añadiera sabores interesantes y beneficios para la salud sin hacer que la bebida fuera demasiado ácida o matara a las bacterias beneficiosas necesarias para la fermentación.

Los resultados revelaron que el tipo de té utilizado era el motor más poderoso del proceso de fermentación. Cuando los investigadores aumentaron la cantidad de té verde, la bebida se volvió significñativamente más ácida, produciendo niveles más altos de ácidos volátiles y totales. Esto sucedió porque el té proporcionó nutrientes esenciales que estimularon a las bacterias para trabajar con más vigor, convirtiendo más azúcar en ácido. En contraste, la cantidad de café y azúcar desempeñó un papel diferente, influyendo principalmente en el nivel de pH de la bebida, que determina su acidez general. El estudio encontró que, si bien el café añadía un perfil aromático complejo, no aumentó significativamente la producción de ácidos por sí solo. En cambio, la presencia del café parecía interactuar con el té de maneras que modulaban la actividad microbiana, creando un entorno único para que las bacterias y las levaduras prosperaran.

Tras identificar los lotes más prometedores, el equipo los analizó en profundidad para comprender su valor nutricional, color y los compuestos específicos que daban su aroma. Descubrieron que las bebidas con mejor sabor no eran necesariamente aquellas con los niveles más altos de compuestos beneficiosos o la acidez más intensa. Las formulaciones que recibieron las puntuaciones más altas de los catadores de sabor fueron aquellas que retuvieron una cantidad moderada de azúcar residual, resultando en un perfil de sabor equilibrado que no era ni demasiado ácido ni demasiado amargo. Estos lotes exitosos, que contenían niveles más altos de azúcar y una acidez intermedia, también eran ricos en ésteres y alcoholes superiores, compuestos químicos producidos por la levadura que contribuyen a los aromas frutales y maltosos. Esto sugiere que, para los consumidores, el disfrute de la bebida depende en gran medida de un equilibrio armonioso entre el dulzor y la acidez, más que de la simple maximización de la concentración de sustancias promotoras de la salud.

Por el contrario, los investigadores descubrieron que llevar los ingredientes a sus extremos no arrojó los mejores resultados. Una formulación, que utilizaba una concentración muy alta de té, produjo una bebida con los niveles más altos de compuestos fenólicos y acidez. Aunque esto podría sonar deseable para una bebida saludable, en realidad resultó en la menor aceptación sensorial. La acidez intensa y un perfil químico específico dominado por cetonas en lugar de ésteres frutales hicieron que la bebida fuera menos atractiva para el paladar. Del mismo modo, aunque el café contribuyó con notas aromáticas únicas como aromas tostados y de frutos secos, el simple hecho de añadir más café no mejoró automáticamente la calidad de la bebida. De hecho, algunos lotes con mayor contenido de café mostraron una actividad reducida de las bacterias productoras de ácido, lo que alteró el proceso de fermentación y preservó más los aromas crudos del café, pero a costa del carácter tradicional de la kombucha.

El estudio concluye que la creación de una kombucha infundida con café requiere una calibración cuidadosa de los ingredientes en lugar de simplemente maximizar la cantidad de té o café. Los productos más viables surgieron de una interacción equilibrada donde el contenido de azúcar era suficiente para apoyar una fermentación robusta, pero dejaba suficiente dulzor residual para complacer al consumidor. Los investigadores demostraron que es totalmente posible introducir el café como un sustrato para la kombucha, creando una bebida con un perfil químico y sensorial distintivo. Sin embargo, el camino hacia un producto listo para el mercado reside en encontrar la proporción precisa donde la comunidad microbiana permanezca sana y activa, la acidez sea agradable y los aromas complejos tanto del té como del café se fusionen en una experiencia cohesiva y agradable. Este trabajo proporciona una hoja de ruta clara para los productores que buscan innovar en el sector de las bebidas fermentadas, mostrando que la clave para un nuevo sabor reside en el delicado equilibrio de los ingredientes.