Optimization of kombucha production using organic green tea (Camellia sinensis) and specialty coffee (Coffea arabica): Production optimization, physicochemical composition, microbial viability, and sensory evaluation
Cette étude a utilisé un plan composite centré rotatif pour optimiser la production de kombucha à partir de thé vert biologique et de café de spécialité, révélant que si une concentration élevée en thé augmente la teneur en phénols et l'acidité, les formulations présentant un taux de sucre résiduel plus élevé et une acidité équilibrée ont atteint la meilleure acceptation sensorielle et un meilleur potentiel commercial.
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Les boissons fermentées occupent depuis longtemps une place dans la culture humaine, faisant le pont entre la simple conservation et la complexité des saveurs. Au cœur de cette tradition se trouve le kombucha, une boisson créée lorsqu'une communauté spécifique de micro-organismes, connue sous le nom de culture symbiotique de bactéries et de levures, transforme un thé sucré en une boisson acidulée et pétillante. Cette culture vivante, souvent appelée SCOBY, fonctionne en consommant du sucre et en le convertissant en acides organiques, en éthanol et en dioxyde de carbone. Le résultat est une boisson naturellement carbonatée et riche en composés bioactifs, ce qui a suscité un regain d'intérêt mondial pour ses bienfaits potentiels sur la santé, allant des propriétés antioxydantes aux effets anti-inflammatoires. Alors que le kombucha traditionnel repose sur le thé, le paysage alimentaire moderne cherche constamment de nouvelles manières de diversifier les saveurs et les fonctions. Le café, avec son propre profil riche en composés aromatiques et en acides, présente un candidat fascinant pour être mélangé au thé, mais le défi réside dans la compréhension de la manière dont ces deux ingrédients distincts interagissent pendant la fermentation sans perturber l'équilibre délicat de la communauté microbienne.
Des chercheurs de l'Université Fédérale de Bahia se sont donné pour mission d'explorer cette interaction, visant à créer un nouveau type de kombucha qui mélange du thé vert biologique et du café de spécialité. Ils n'ont pas simplement deviné les bonnes quantités de chaque ingrédient ; ils ont plutôt traité le processus de brassage comme une expérience scientifique précise. Ils ont préparé dix-sept lots différents, chacun possédant une combinaison unique de thé vert, de café et de sucre. En faisant varier systématiquement ces quantités, ils ont pu observer comment le mélange spécifique influençait l'acidité, la composition chimique et le goût de la boisson finale. Leur objectif était de trouver le « point idéal » où le café ajouterait des saveurs intéressantes et des bienfaits pour la santé sans rendre la boisson trop acide ou tuer les bactéries bénéfiques nécessaires à la fermentation.
Les résultats ont révélé que le type de thé utilisé était le moteur le plus puissant du processus de fermentation. Lorsque les chercheurs augmentaient la quantité de thé vert, la boisson devenait nettement plus acide, produisant des niveaux plus élevés d'acides volatils et totaux. Cela se produisait parce que le thé fournissait des nutriments essentiels qui stimulaient les bactéries pour qu'elles travaillent plus vigoureusement, convertissant davantage de sucre en acide. En revanche, la quantité de café et de sucre jouait un rôle différent, influençant principalement le niveau de pH de la boisson, qui détermine son acidité globale. L'étude a révélé que, bien que le café ajoute un profil aromatique complexe, il ne stimulait pas de manière significative la production d'acides par lui-même. Au lieu de cela, la présence du café semblait interagir avec le thé de manières qui modulaient l'activité microbienne, créant un environnement unique pour que les bactéries et les levures puissent prospérer.
Après avoir identifié les lots les plus prometteurs, l'équipe les a analysés en profondeur pour comprendre leur valeur nutritionnelle, leur couleur et les composés spécifiques qui confèrent leur arôme. Ils ont découvert que les boissons les plus savoureuses n'étaient pas nécessairement celles présentant les niveaux les plus élevés de composés bénéfiques ou l'acidité la plus intense. Les formulations qui ont reçu les scores les plus élevés de la part des dégustateurs étaient celles qui conservaient une quantité modérée de sucre résiduel, résultant en un profil de saveur équilibré, ni trop acide ni trop amer. Ces lots réussis, qui contenaient des niveaux plus élevés de sucre et une acidité intermédiaire, étaient également riches en esters et en alcools supérieurs, des composés chimiques produits par les levures qui contribuent aux arômes fruités et maltés. Cela suggère que, pour les consommateurs, le plaisir de la boisson repose largement sur un équilibre harmonieux entre la douceur et l'acidité, plutôt que sur la simple maximisation de la concentration de substances bénéfiques pour la santé.
Inversement, les chercheurs ont constaté que pousser les ingrédients vers leurs extrêmes ne donnait pas les meilleurs résultats. Une formulation, qui utilisait une concentration très élevée de thé, a produit une boisson avec les niveaux les plus élevés de composés phénoliques et d'acidité. Bien que cela puisse sembler désirable pour une boisson de santé, cela a en réalité entraîné l'acceptation sensorielle la plus faible. L'acidité intense et un profil chimique dominé par les cétones plutôt que par les esters fruités rendaient la boisson moins attrayante pour le palais. De même, bien que le café ait contribué à des notes aromatiques uniques telles que des senteurs de torréfaction et de noisette, l'ajout de plus de café n'améliorait pas automatiquement la qualité de la boisson. En fait, certains lots riches en café présentaient une activité réduite des bactéries productrices d'acide, ce qui altérait le processus de fermentation et préservait davantage les arômes bruts du café, mais au détriment du caractère traditionnel du kombucha.
L'étude conclut que la création d'un kombucha infusé au café nécessite un calibrage minutieux des ingrédients plutôt qu'une simple maximisation de la quantité de thé ou de café. Les produits les plus viables sont issus d'une interaction équilibrée où la teneur en sucre est suffisante pour soutenir une fermentation robuste tout en laissant assez de douceur résiduelle pour plaire au consommateur. Les chercheurs ont démontré qu'il est tout à fait possible d'introduire le café comme substrat pour le kombucha, créant ainsi une boisson avec un profil chimique et sensoriel distinct. Cependant, le chemin vers un produit prêt pour le marché réside dans la recherche du ratio précis où la communauté microbienne reste saine et active, l'acidité est agréable, et les arômes complexes du thé et du café fusionnent en une expérience cohérente et agréable. Ce travail fournit une feuille de route claire pour les producteurs souhaitant innover dans le secteur des boissons fermentées, montant que la clé d'une nouvelle saveur réside dans l'équilibre délicat des ingrédients.
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