Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
Cette étude démontre que l'ajustement enzymatique des protéines de pomme de terre, par des mécanismes tels que la réticulation ou l'hydrolyse contrôlée, permet un contrôle multi-échelle précis de la formation du réseau de gel afin d'élaborer rationnellement la texture des analogues de viande végétale.