Functional Fortification of Wheat Cookies with Red Kidney Bean Flour for Nutritional, Physicochemical, and Sensory Evaluation
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि कुकीज़ में गेहूं के आटे के स्थान पर 10% निर्जलित लाल किडनी बीन्स (राजमा) के आटे का उपयोग करने से उनकी उच्च संवेदी स्वीकार्यता बनाए रखते हुए उनके पोषण संबंधी, कार्यात्मक और एंटीऑक्सीडेंट गुणों में महत्वपूर्ण वृद्धि होती है, जो विकासशील देशों में खाद्य सुरक्षा में सुधार के लिए एक व्यवहार्य रणनीति प्रदान करता है।
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दुनिया भर के लाखों लोगों के लिए, दैनिक आहार काफी हद तक ब्रेड और बिस्कुट जैसे गेहूं आधारित खाद्य पदार्थों पर निर्भर करता है। हालांकि ये मुख्य खाद्य पदार्थ ऊर्जा प्रदान करते हैं, लेकिन इनमें अक्सर प्रोटीन और आवश्यक पोषक तत्वों की कमी होती है, एक ऐसा अंतर जो गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकता है, विशेष रूप से विकासशील देशों में। इसे संबोधित करने के लिए, खाद्य वैज्ञानिक रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों को अपरिचित या किफायती बनाए बिना उनके पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके खोजते हैं। एक आशाजनक रणनीति में फलियों से बने आटे, जैसे कि बीन्स या दालों को मिलाना शामिल है। ये पौधे स्वाभाविक रूप से प्रोटीन, फाइबर और खनिजों से भरपूर होते हैं, और वे अनाज में पाए जाने वाले पोषक तत्वों के पूरक के रूप में एक तरीका प्रदान करते हैं। चुनौती सही संतुलन खोजने में निहित है: बहुत अधिक बीन्स का आटा मिलाने से बेक्ड उत्पाद की बनावट और स्वाद बिगड़ सकता है, जबकि बहुत कम मिलाने से पर्याप्त पोषण संबंधी लाभ नहीं मिल सकता है। शोधकर्ता लगातार इस बात का परीक्षण कर रहे हैं कि इन पोषक तत्वों से भरपूर पाउडर की कितनी मात्रा को कुकीज़ जैसे परिचित उत्पादों में सुरक्षित और स्वादिष्ट रूप से शामिल किया जा सकता है।
हाल ही में, पाकिस्तान और ईरान के वैज्ञानिकों की एक टीम ने रेड किडनी बीन्स का उपयोग करके इस संतुलन का पता लगाने के लिए एक अध्ययन किया। उन्होंने रेड किडनी बीन्स के आटे से बने आटे के एक हिस्से को मानक गेहूं के आटे से बदलकर कुकीज़ बनाने पर ध्यान केंद्रित किया, जिसे ध्वनि तरंगों (साउंड वेव्स) के उपयोग वाली एक विशिष्ट, सौम्य विधि द्वारा सुखाया गया था। यह सुखाने की तकनीक पारंपरिक गर्म-हवा (हॉट-एयर) सुखाने की तुलना में बीन्स के प्राकृतिक पोषक तत्वों और रंग को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए चुनी गई थी। शोधकर्ताओं ने कुकीज़ के पांच अलग-अलग बैच तैयार किए। पहला बैच केवल गेहूं के आटे से बनाया गया था, जो एक नियंत्रण (कंट्रोल) के रूप में कार्य करता था। अन्य चार बैचों में रेड किडनी बीन के आटे की बढ़ती मात्रा शामिल थी, जो 5 प्रतिशत से लेकर 20 प्रतिशत तक थी, जिसमें शेष आटा गेहूं, चीनी, वसा और अंडे से बना था। फिर उन्होंने इन कुकीज़ को बेक किया और यह देखने के लिए कठोर परीक्षण किए कि बीन पाउडर ने खाद्य पदार्थ की केमिस्ट्री, भौतिक आकार और स्वाद को कैसे बदला।
परिणामों ने दिखाया कि बीन का आटा मिलाने से कुकीज़ की पोषण संबंधी संरचना में नाटकीय बदलाव आया। जैसे-जैसे रेड किडनी बीन पाउडर की मात्रा बढ़ी, प्रोटीन की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई, जो साधारण गेहूं वाले संस्करण की तुलना में उच्चतम प्रतिस्थापन बैच में लगभग दोगुनी हो गई। फाइबर की मात्रा भी बढ़ गई, साथ ही आयरन, फास्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम जैसे आवश्यक खनिजों का स्तर भी बढ़ गया। कुकीज़ एंटीऑक्सीडेंट से भी समृद्ध हो गईं, जो शरीर को नुकसान से बचाने में मदद करते हैं, और उच्चतम स्तर उस बैच में पाया गया जिसमें सबसे अधिक बीन्स थे। शोधकर्ताओं ने अमीनो एसिड (जो प्रोटीन के निर्माण खंड हैं) का भी विश्लेषण किया और पाया कि बीन-समृद्ध कुकीज़ में लाइसिन का स्तर बहुत अधिक था, जो एक आवश्यक पोषक तत्व है जिसकी गेहूं में स्वाभाविक रूप से कमी होती है। यह संयोजन बताता है कि नई कुकीज़ पारंपरिक गेहूं आधारित स्नैक्स की तुलना में प्रोटीन का एक अधिक पूर्ण स्रोत प्रदान कर सकती हैं।
हालांकि, इन पोषण संबंधी लाभों के साथ कुकीज़ की भौतिक प्रकृति में भी बदलाव आए। अधिक बीन का आटा वाले बैच भारी और मोटे थे, लेकिन वे ओवन में उतने फैले नहीं, जिसके परिणामस्वरूप उनका व्यास छोटा रहा। ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि बीन्स के प्रोटीन और फाइबर ने अधिक पानी सोख लिया और आटे को मजबूती से थामे रखा, जिससे बेकिंग के दौरान वह फैल नहीं सका। कुकीज़ का रंग भी गहरा हो गया, जो हल्के सुनहरे रंग से गहरे भूरे रंग में बदल गया, यह परिवर्तन बीन्स के प्राकृतिक पिगमेंट और आटे के गर्म होने पर होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण हुआ। हालांकि बनावट थोड़ी कम कुरकुरी हो गई और स्वाद में बीन्स की विशेषता वाला एक विशिष्ट, मिट्टी जैसा (अर्थी) नोट विकसित हुआ, लेकिन कम प्रतिस्थापन स्तरों पर ये परिवर्तन अत्यधिक नहीं थे।
जब शोधकर्ताओं ने विशेषज्ञों के एक पैनल से कुकीज़ को चखने और रेटिंग देने के लिए कहा, तो निष्कर्षों ने एक स्पष्ट 'स्वीट स्पॉट' (उपयुक्त स्तर) की ओर इशारा किया। 10 प्रतिशत रेड किडनी बीन के आटे से बनी कुकीज़ को स्वाद, बनावट और दिखावट के लिए उच्चतम समग्र अंक मिले। इस बैच ने कुकी को खाने योग्य बनाने वाले गुणों से समझौता किए बिना पोषण में महत्वपूर्ण वृद्धि प्रदान की। जैसे-जैसे बीन के आटे की मात्रा इस बिंदु से आगे बढ़ी, संवेदी स्कोर (सेंसरी स्कोर) गिरने लगा, और 20 प्रतिशत वाला बैच अपने गहरे रंग और मजबूत बीन के स्वाद के कारण सबसे कम पसंद किया गया। अध्ययन निष्कर्ष निकालता है कि रेड किडनी बीन का आटा बेकरी उत्पादों के स्वास्थ्य मूल्य में सुधार करने के लिए एक शक्तिशाली उपकरण है। स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली फसलों का उपयोग करके, आयातित गेहूं पर निर्भर हुए बिना खाद्य सुरक्षा और पोषण में सुधार करने के लिए एक व्यावहारिक तरीका बनाया जा सकता है।
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