Functional Fortification of Wheat Cookies with Red Kidney Bean Flour for Nutritional, Physicochemical, and Sensory Evaluation
Cette étude démontre que le remplacement de la farine de blé par 10 % de farine de haricot rouge déshydratée dans les biscuits améliore significativement leurs propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et antioxydantes tout en maintenant une acceptabilité sensorielle élevée, offrant ainsi une stratégie viable pour améliorer la sécurité alimentaire dans les pays en développement.
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Pour des millions de personnes à travers le monde, l'alimentation quotidienne repose lourdement sur des aliments à base de blé comme le pain et les biscuits. Bien que ces aliments de base fournissent de l'énergie, ils manquent souvent de protéines suffisantes et de nutriments essentiels, une lacune qui peut entraîner de graves problèmes de santé, particulièrement dans les pays en développement. Pour remédier à cela, les scientifiques de l'alimentation cherchent des moyens d'augmenter la valeur nutritionnelle des aliments de consommation courante sans les rendre méconnaissables ou inaccessibles financièrement. Une stratégie prometteuse consiste à mélanger des farines issues de légumineuses, telles que les haricots ou les lentilles. Ces plantes sont naturellement riches en protéines, en fibres et en minéraux, et elles offrent un moyen de compléter les nutriments présents dans les céréales. Le défi réside dans la recherche du bon équilibre : ajouter trop de farine de haricot peut gâcher la texture et le goût d'un produit de boulangerie, tandis qu'en ajouter trop peu pourrait ne pas apporter suffisamment de bénéfices nutritionnels. Les chercheurs testent constamment quelle quantité de ces poudres denses en nutriments peut être incorporée de manière sûre et délicieuse dans des produits familiers comme les biscuits.
Dans une étude récente, une équipe de scientifiques du Pakistan et d'Iran s'est donné pour mission d'explorer cet équilibre en utilisant des haricots rouges. Ils se sont concentrés sur la création de biscuits en remplaçant une partie de la farine de blé standard par de la farine de haricots rouges qui avait été séchée selon une méthode spécifique et douce impliquant des ondes sonores. Cette technique de séchage a été choisie pour préserver mieux les nutriments et la couleur naturels des haricots que le séchage traditionnel à l'air chaud. Les chercheurs ont préparé cinq lots différents de biscuits. Le premier lot était composé uniquement de farine de blé, servant de témoin. Les quatre autres lots contenaient des quantités croissantes de farine de haricots rouges, allant de 5 pour cent jusqu'à 20 pour cent, le reste de la pâte étant toujours composé de farine de blé, de sucre, de matières grasses et d'œufs. Ils ont ensuite cuit ces biscuits et les ont soumis à une série rigoureuse de tests pour voir comment la poudre de haricot modifiait la chimie, la forme physique et le goût de l'aliment.
Les résultats ont montré que l'ajout de farine de haricot modifiait considérablement le profil nutritionnel des biscuits. À mesure que la quantité de poudre de haricots rouges augmentait, la teneur en protéines augmentait de manière significative, doublant presque dans le lot de substitution le plus élevé par rapport à la version de blé pur. La teneur en fibres augmentait également, tout comme les niveaux de minéraux essentiels tels que le fer, le phosphore, le calcium et le magnésium. Les biscuits sont devenus plus riches en antioxydants, des composés qui aident à protéger le corps contre les dommages, les niveaux les plus élevés étant trouvés dans le lot contenant le plus de haricots. Les chercheurs ont également analysé les acides aminés, les blocs de construction des protéines, et ont découvert que les biscuits enrichis aux haricots contenaient des niveaux beaucoup plus élevés de lysine, un nutriment essentiel que le blé ne possède naturellement pas. Cette combinaison suggère que les nouveaux biscuits pourraient offrir une source de protéines plus complète que les snacks traditionnels à base de blé.
Cependant, ces gains nutritionnels se sont accompagnés de changements dans la nature physique des biscuits. Les lots contenant plus de farine de haricot étaient plus lourds et plus épais, mais ils ne s'étalaient pas autant dans le four, ce qui résultait en un diamètre plus petit. Cela s'est produit parce que les protéines et les fibres des haricots absorbent plus d'eau et maintiennent la pâte plus étroitement, empêchant l'étalement pendant la cuisson. Les biscuits sont également devenus plus foncés, passant d'une teinte dorée pâle à un brun plus profond, un changement causé par les pigments naturels des haricots et les réactions chimiques qui se produisent lors de la chauffe de la pâte. Bien que la texture soit devenue légèrement moins croustillante et que la saveur ait développé une note terreuse distincte caractéristique des haricots, les changements n'étaient pas accablants à des niveaux de substitution plus faibles.
Lorsque les chercheurs ont demandé à un panel de personnes de goûter et de noter les biscuits, les conclusions ont indiqué un point d'équilibre évident. Les biscuits fabriqués avec 10 pour cent de farine de haricots rouges ont reçu les scores globaux les plus élevés pour le goût, la texture et l'apparence. Ce lot offrait un boost nutritionnel significatif sans sacrifier les qualités qui rendent un biscuit agréable à manger. À mesure que la quantité de farine de haricot augmentait au-delà de ce point, les scores sensoriels commençaient à chuter, le lot à 20 pour cent étant le moins apprécié en raison de sa couleur plus sombre et de sa saveur de haricot plus prononcée. L'étude conclut que la farine de haricots rouges est un outil puissant pour améliorer la valeur santé des produits de boulangerie. En utilisant seulement une petite partie de cet ingrédient local, il est possible de créer un snack bien plus riche en protéines et en minéraux tout en restant une friandise que les gens veulent manger. Cette approche offre un moyen pratique d'utiliser des cultures locales pour améliorer la sécurité alimentaire et la nutrition sans dépendre du blé importé.
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