Functional Fortification of Wheat Cookies with Red Kidney Bean Flour for Nutritional, Physicochemical, and Sensory Evaluation
Este estudo demonstra que a substituição da farinha de trigo por 10% de farinha de feijão vermelho desidratado em biscoitos melhora significativamente suas propriedades nutricionais, funcionais e antioxidantes, mantendo uma alta aceitabilidade sensorial, oferecendo uma estratégia viável para melhorar a segurança alimentar em países em desenvolvimento.
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Para milhões de pessoas ao redor do mundo, a dieta diária depende fortemente de alimentos à base de trigo, como pães e biscoitos. Embora esses alimentos básicos forneçam energia, eles frequentemente carecem de proteína suficiente e nutrientes essenciais, uma lacuna que pode levar a sérios problemas de saúde, particularmente em nações em desenvolvimento. Para enfrentar isso, cientistas de alimentos buscam maneiras de aumentar o valor nutricional de alimentos cotidianos sem torná-los irreconhecíveis ou inacessíveis. Uma estratégia promissora envolve misturar farinhas feitas de leguminosas, como feijões ou lentilhas. Essas plantas são naturalmente ricas em proteínas, fibras e minerais, e oferecem uma forma de complementar os nutrientes encontrados nos grãos. O desafio reside em encontrar o equilíbrio certo: adicionar farinha de feijão demais pode arruinar a textura e o sabor de um produto assado, enquanto adicionar de menos pode não fornecer benefícios nutricionais suficientes. Pesquisadores testam constantemente quanto desses pós densos em nutrientes podem ser incorporados de forma segura e deliciosa em produtos familiares, como cookies.
Em um estudo recente, uma equipe de cientistas do Paquistão e do Irã estabeleceu o objetivo de explorar esse equilíbrio usando feijão vermelho. Eles se concentraram na criação de cookies substituindo uma parte da farinha de trigo padrão por farinha feita de feijão vermelho que havia sido seca usando um método específico e suave envolvendo ondas sonoras. Essa técnica de secagem foi escolhida para preservar melhor os nutrientes naturais e a cor dos feijões do que a secagem tradicional por ar quente. Os pesquisadores prepararam cinco lotes diferentes de cookies. O primeiro lote foi feito apenas com farinha de trigo, servindo como controle. Os outros quatro lotes continham quantidades crescentes de farinha de feijão vermelho, variando de 5 por cento até 20 por cento, com o restante da massa ainda feita de farinha de trigo, açúcar, gordura e ovos. Eles então assaram esses cookies e submeteram-nos a uma série rigorosa de testes para ver como o pó de feijão alterou a química, a forma física e o sabor do alimento.
Os resultados mostraram que a adição da farinha de feijão alterou dramaticamente o perfil nutricional dos cookies. À medida que a quantidade de farinha de feijão vermelho aumentava, o conteúdo de proteína subia significamente, quase dobrando no lote de maior substituição em comparação com a versão de trigo puro. O conteúdo de fibras também aumentou, juntamente com os níveis de minerais essenciais como ferro, fósforo, cálcio e magnésio. Os cookies tornaram-se mais ricos em antioxidantes, compostos que ajudam a proteger o corpo contra danos, com os níveis mais altos encontrados no lote que continha mais feijão. Os pesquisadores também analisaram os aminoácidos, os blocos de construção das proteínas, e descobriram que os cookies enriquecidos com feijão continham níveis muito mais altos de lisina, um nutriente essencial que o trigo naturalmente carece. Essa combinação sugere que os novos cookies poderiam oferecer uma fonte de proteína mais completa do que os lanches tradicionais à base de trigo.
No entanto, esses ganhos nutricionais vieram acompanhados de mudanças na natureza física dos cookies. Os lotes com mais farinha de feijão eram mais pesados e espessos, mas não se espalharam tanto no forno, resultando em um diâmetro menor. Isso aconteceu porque as proteínas e fibras dos feijões absorveram mais água e mantiveram a massa unida de forma mais apertada, impedindo que ela se achatasse durante o cozimento. Os cookies também ficaram mais escuros em cor, mudando de um tom dourado pálido para um marrom mais profundo, uma mudança causada pelos pigmentos naturais dos feijões e pelas reações químicas que ocorrem quando a massa é aquecida. Embora a textura tenha se tornado ligeiramente menos crocante e o sabor tenha desenvolvido uma nota terrosa distinta característica dos feijões, as mudanças não foram avassaladoras nos níveis mais baixos de substituição.
Quando os pesquisadores pediram a um painel de pessoas para provar e avaliar os cookies, as descobertas apontaram para um ponto ideal claro. Os cookies feitos com 10 por cento de farinha de feijão vermelho receberam as pontuações gerais mais altas para sabor, textura e aparência. Este lote ofereceu um aumento significativo na nutrição sem sacrificar as qualidades que tornam um cookie prazeroso de comer. À medida que a quantidade de farinha de feijão aumentava além deste ponto, as pontuações sensoriais começavam a cair, sendo o lote de 20 por cento o menos apreciado devido à sua cor mais escura e sabor de feijão mais forte. O estudo conclui que a farinha de feijão vermelho é uma ferramenta poderosa para melhorar o valor de saúde de produtos de panificação. Ao usar apenas uma pequena parte deste ingrediente local, é possível criar um lanche que é muito mais rico em proteínas e minerais, permanecendo ao mesmo tempo um agrado que as pessoas queiram comer. Esta abordagem oferece uma maneira prática de usar culturas locais para melhorar a segurança alimentar e a nutrição sem depender de trigo importado.
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