Coformulation with Mulberry and Hawthorn Masks the Bitterness of Exocarpium Citri Grandis While Retaining Its In Vitro Antioxidant Activity
इस अध्ययन ने एक्सोकार्पियम सिट्री ग्रैंडिस (Exocarpium Citri Grandis) की कड़वाहट को शहतूत और हॉथॉर्न के रस के साथ सह-निर्मित करके एक स्वादिष्ट, एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर पेय विकसित किया, जिसने इसके कार्यात्मक गुणों को बनाए रखते हुए इसकी कड़वाहट को सफलतापूर्वक छिपा दिया।
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खाद्य और औषधि की दुनिया में, इस बात के बीच एक लंबे समय से चला आ रहा तनाव मौजूद है कि क्या स्वाद में अच्छा है और क्या स्वास्थ्य के लिए अच्छा है। कई पौधे जो शक्तिशाली स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं, जैसे कि सूजन से लड़ना या कोशिकाओं को क्षति से बचाना, उनमें ऐसे यौगिक भी होते हैं जो उन्हें अत्यधिक कड़वा स्वाद देते हैं। यह कड़वाहट अक्सर पौधे का एक प्राकृतिक रक्षा तंत्र होती है, लेकिन मनुष्यों के लिए यह उपभोग में एक बाधा है। जब कोई पदार्थ बहुत अधिक कड़वा होता है, तो लोग उसे पिएंगे या खाएंगे ही नहीं, चाहे वह कितना भी स्वास्थ्यवर्धक क्यों न हो। वैज्ञानिक लंबे समय से इस कड़वाहट को हटाने के तरीके खोजने की कोशिश कर रहे हैं बिना इसके भीतर के लाभकारी रसायनों को नष्ट किए, जिसके लिए वे अक्सर एंजाइमों या विशेष फिल्टरों का सहारा लेते हैं। हालांकि, ये विधियाँ जटिल, महंगी हो सकती हैं या उन पोषक तत्वों को छीनने का जोखिम उठा सकती हैं जो पौधे को मूल्यवान बनाते हैं। एक सरल दृष्टिकोण स्वयं रसोई में ही निहित है: कड़वे घटक को अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मिलाना जिनमें तीव्र, सुखद स्वाद होता है, ताकि अप्रिय स्वाद को छिपाया जा सके और स्वास्थ्य लाभ बरकरार रहे।
यह वह चुनौती है जिसे शुंडे पॉलिटेक्निक यूनिवर्सिटी और पानयु सेंट्रल अस्पताल के शोधकर्ताओं ने एक विशिष्ट पौधे के साथ हल करने का प्रयास किया जिसे हुआजुहोंग (Huajuhong), या एक बड़े खट्टे फल जिसे 'सिट्रस ग्रैंडिस' (Citrus grandis) कहा जाता है, के सूखे छिलके के रूप में जाना जाता है। सदियों से, इस छिलके का उपयोग पारंपरिक चीनी चिकित्सा में खांसी और सूजन में मदद करने के लिए किया जाता रहा है। 2024 में, इसे आधिकारिक तौर पर उन पदार्थों की राष्ट्रीय सूची में शामिल किया गया जो भोजन और औषधि दोनों के रूप में उपयोग करने के लिए सुरक्षित हैं, जिससे इसे पेय और स्नैक्स में बेचने का मार्ग प्रशस्त हुआ। हालांकि, यह छिलका 'नारिंगिन' (naringin) नामक एक रसायन से प्रधान है, जो इतना कड़वा है कि इसकी थोड़ी सी मात्रा भी पेय के स्वाद को खराब कर सकती है। शोधकर्ता एक ऐसा पेय बनाना चाहते थे जो हुआजुहोंग छिलके के स्वास्थ्य लाभों को बनाए रखे लेकिन उस कड़वे स्वाद को हटा दे जो अन्यथा इसे अरुचिकर बना देता। उन्होंने इस कड़वे छिलके के अर्क को दो अन्य फलों के साथ मिलाने की रणनीति का परीक्षण करने का निर्णय लिया जो स्वयं भी भोजन और औषधि के रूप में पहचाने जाते हैं: शहतूत (mulberry) और हॉथॉर्न (hawthorn)।
टीम ने सबसे पहले सूखे हुआजुहोंग छिलके से एक साधारण जल-आधारित अर्क बनाना शुरू किया। फिर उन्होंने इस कड़वे तरल को ताजे शहतूत और हॉथॉर्न बेरी के रस के साथ मिलाया, साथ ही स्वाद को संतुलित करने के लिए कुछ चीनी भी डाली। शहतूत को इसलिए चुना गया क्योंकि वे स्वाभाविक रूप से मीठे होते हैं, रंगीन पिगमेंट से भरपूर होते हैं और एंटीऑक्सीडेंट से भरे होते हैं, जबकि हॉथॉर्न बेरी एक तीखी, फल जैसी खटास प्रदान करती है जो पाचन में सहायता करने के लिए जानी जाती है। लक्ष्य यह देखना था कि क्या शहतूत की मिठास और हॉथॉर्न की खटास, चिकित्सा गुणों को धोए बिना, खट्टे छिलके की कड़वाहट को छिपा सकती है। अपने सटीक नुस्खे को खोजने के लिए, शोधकर्ताओं ने पहले प्रत्येक घटक का अलग-अलग परीक्षण किया। उन्होंने पाया कि बहुत अधिक खट्टे छिलके को मिलाने से पेय असहनीय रूप से कड़वा हो जाता था, जबकि बहुत अधिक शहतूत मिलाने से अन्य स्वाद गायब हो जाते थे। उन्होंने पाया कि एक विशिष्ट संतुलन की आवश्यकता थी: खट्टा छिलका स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता था, शहतूत मिठास और रंग जोड़ता था, और हॉथॉर्न एक आवश्यक तीखापन प्रदान करता था।
इस संतुलन को परिष्कृत करने के लिए, वैज्ञानिकों ने चार मुख्य घटकों के नौ विभिन्न संयोजनों को आज़माने के लिए एक व्यवस्थित परीक्षण पद्धति का उपयोग किया: खट्टे छिलके का अर्क, शहतूत का रस, हॉथॉर्न का रस और चीनी। उन्होंने एक प्रशिक्षित समूह से प्रत्येक संस्करण को चखने और सुगंध, कड़वाहट, मिठास, खटास और समग्र आनंद के आधार पर शून्य से सौ के पैमाने पर रेटिंग देने के लिए कहा। परिणामों ने एक विशिष्ट विजेता सूत्र की ओर संकेत किया: एक पेय जो 11 प्रतिशत खट्टे छिलके के अर्क, 35 प्रतिशत शहतूत के रस, 25 प्रतिशत हॉथॉर्न के रस और 8 प्रतिशत चीनी से बना था। इस मिश्रण को 100 में से 88 का उच्च स्कोर मिला, जो दर्शाता है कि चखने वालों ने इसे सुखद और संतुलित पाया। शोधकर्ताओं ने नोट किया कि चीनी और शहतूत के रस की मात्रा सबसे महत्वपूर्ण कारक थे जो यह निर्धारित करते थे कि पेय का स्वाद कैसा है।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि पेय वास्तव में बेहतर स्वाद वाला है और केवल मानव चखने वाले विनम्र होने के कारण ऐसा नहीं कह रहे हैं, टीम ने एक 'इलेक्ट्रॉनिक टंग' (electronic tongue) का उपयोग किया, जो सेंसरों से लैस एक मशीन है जो उच्च सटीकता के साथ कड़वाहट, खटास और मिठास जैसे स्वाद गुणों का पता लगा सकती है। मशीन ने पुष्टि की जो मनुष्यों ने महसूस किया था: अंतिम पेय कच्चे खट्टे अर्क की तुलना में काफी कम कड़वा और कम कसैला था। मशीन ने यह भी पता लगाया कि पेय का स्वाद कच्चे सामग्री की तुलना में अधिक समृद्ध और जटिल था। महत्वपूर्ण रूप से, इलेक्ट्रॉनिक टंग ने दिखाया कि यह पेय किसी भी एकल घटक से अलग था, जिससे सिद्ध हुआ कि मिश्रण प्रक्रिया ने केवल अलग-अलग स्वादों के मिश्रण के बजाय एक नया, एकीकृत स्वाद अनुभव बनाया।
अंत में, शोधकर्ताओं को यह सत्यापित करने की आवश्यकता थी कि स्वादों को मिलाने और बैक्टीरिया को मारने के लिए तरल को गर्म करने के बाद भी पेय स्वस्थ है या नहीं। उन्होंने हानिकारक अणुओं, जिन्हें मुक्त कण (free radicals) कहा जाता है, को बेअसर करने की क्षमता के माध्यम से पेय का परीक्षण किया, जो एंटीऑक्सीडेंट शक्ति को मापने का एक मानक तरीका है। परिणामों ने दिखाया कि अंतिम पेय ने मुक्त कणों से लड़ने की मजबूत क्षमता बनाए रखी, जिसने एक परीक्षण में कच्चे खट्टे अर्क के समान प्रदर्शन किया और दूसरे में भी मजबूत गतिविधि दिखाई। इसने सिद्ध किया कि फलों को मिलाने की प्रक्रिया और पेय को गर्म करने से लाभकारी रसायन नष्ट नहीं हुए। अध्ययन यह निष्कर्ष निकालता है कि हुआजुहोंग को शहतूत और हॉथॉर्न के साथ सावधानीपूर्वक मिलाकर, एक स्थिर, स्पष्ट और स्वादिष्ट पेय बनाया जा सकता है जो कड़वे खट्टे छिलके के औषधीय मूल्य को बनाए रखते हुए इसे लोगों द्वारा वास्तव में उपभोग करने के लिए पर्याप्त आनंददायक बनाता है।
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