Coformulation with Mulberry and Hawthorn Masks the Bitterness of Exocarpium Citri Grandis While Retaining Its In Vitro Antioxidant Activity
本研究通过将苦味的陈皮与桑葚汁和山楂汁进行复配，开发出一种口感良好且富含抗氧化剂的饮料，在成功掩盖其苦味的同时保留了其功能特性。
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在食品与医药的世界里，长期存在着一种关于“美味”与“健康”之间的张力。许多具有强大健康益处（例如对抗炎症或保护细胞免受损伤）的植物，同时也含有会让它们尝起来极度苦涩的化合物。这种苦味通常是植物的一种天然防御机制，但对于人类而言，它却是消费过程中的一道障碍。当一种物质过于苦涩时，无论它多么健康，人们都不会去饮用或食用它。科学家们长期以来一直试图寻找在不破坏内部有益化学成分的前提下去除这种苦味的方法，通常会求助于酶或特殊的过滤器。然而，这些方法可能非常复杂、昂贵，或者存在剥离掉使植物具有价值的营养物质的风险。一个更简单的方法就在厨房本身：将苦味的成分与其他具有强烈、愉悦风味的食物混合，以掩盖不悦的味道，同时保持其健康益处。
这就是顺德理工大学与番禺中心医院的研究人员针对一种被称为“花橘红”（即大柑橘类水果的干皮）的特定植物所致力于解决的挑战。几个世纪以来，这种果皮一直被用于中医以帮助缓解咳嗽和炎症。2024年，它正式被列入国家药食两用物质名单，为通过饮料和零食进行销售打开了大门。然而，这种果皮中含有大量的名为“橙皮苷”的化学物质，其苦味之重，即使是极微小的含量也会毁掉饮料的风味。研究人员希望创造一种既能保留花橘红果皮健康益处，又能去除那种会导致难以入口的苦味的饮料。他们决定测试一种策略，即将苦涩的果皮提取物与另外两种也被公认为药食同源的水果——桑葚和山楂进行混合。
团队首先制作了一种由干燥的花橘红皮制成的简单水基提取物。随后，他们将这种苦涩的液体与新鲜桑葚和山楂制成的果汁以及一些糖混合在一起，以平衡口感。选择桑葚是因为它们天然甜美、富含色彩鲜艳的色素并充满抗氧化剂；而山楂则提供了一种有助于消化的尖锐果酸感。目标是观察桑葚的甜味和山楂的酸味是否能在不冲洗掉其药用特性的情况下，掩盖柑橘皮的苦味。为了找到完美的配方，研究人员首先分别测试了每种成分单独加入的效果。他们发现，加入过多的柑橘皮会使饮料变得苦得无法忍受，而加入过多的桑葚则会让其他风味消失。他们发现需要一种特定的平衡：柑橘皮提供健康提升，桑葚增加甜度和色彩，而山楂则提供了必要的酸爽感。
为了精炼这种平衡，科学家们使用了一种系统性的测试方法，尝试了由四种主要成分（柑橘提取物、桑葚汁、山楂汁和糖）组成的九种不同组合。他们邀请了一组经过训练的人员对每个版本进行品尝，并根据香气、苦味、甜味、酸度和整体愉悦度在零到一百的量表上进行评分。结果指向了一个特定的获胜配方：由11%的柑橘皮提取物、35%的桑葚汁、25%的山楂汁和8%的糖组成的饮料。这种混合物获得了88分（满分100）的高分，表明品尝者认为它口感愉悦且平衡。研究人员指出，糖和桑葚汁的含量是决定饮料好不好喝的最重要因素。
为了确保这种饮料是真的更好喝了，而不仅仅是人类品尝者在出于礼貌而客气，团队使用了一台电子舌头——这是一种配备了能够高精度检测苦味、酸味和甜味等口味品质的传感器的机器。机器证实了人类的感觉：最终的饮料比单纯的原始柑橘提取物显著降低了苦味和涩感。机器还检测到，该饮料比苦涩的起始原料拥有更丰富、更复杂的风味轮廓。至关重要的是，电子舌头显示出该饮料不同于任何单一成分，这证明了混合过程创造了一种全新的、统一的味觉体验，而非仅仅是几种独立风味的简单混合。
最后，研究人员需要验证在混合水果并加热以杀灭细菌后，该饮料是否依然健康。他们测试了该饮料中和有害分子（即自由基）的能力，这是衡量抗氧化能力的一种标准方法。结果显示，最终的饮料保留了强大的对抗这些有害分子的能力，在一项测试中表现得与原始柑橘提取物一样出色，并在另一项测试中显示出强劲的活性。这证明了混合水果的过程以及加热饮料的操作并没有破坏其中的有益化学成分。研究结论认为，通过精心混合花橘红、桑葚和山楂，可以创造出一种稳定、清澈且美味的饮料，在保留苦味柑橘皮药用价值的同时，使其变得足够美味，从而让人们真正愿意消费。
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