Coformulation with Mulberry and Hawthorn Masks the Bitterness of Exocarpium Citri Grandis While Retaining Its In Vitro Antioxidant Activity
Cette étude a développé une boisson savoureuse et riche en antioxydants en coformulant l'amertume de l'Exocarpium Citri Grandis avec des jus de mûre et d'aubépine, masquant avec succès son amertume tout en préservant ses propriétés fonctionnelles.
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Dans le monde de l'alimentation et de la médecine, il existe une tension de longue date entre ce qui est bon au goût et ce qui est bon pour la santé. De nombreuses plantes qui offrent de puissants bienfaits pour la santé, comme lutter contre l'inflammation ou protéger les cellules contre les dommages, contiennent également des composés qui leur donnent un goût intensément amer. Cette amertume est souvent un mécanisme de défense naturel de la plante, mais pour les humains, elle constitue une barrière à la consommation. Lorsqu'une substance est trop amère, les gens refusent simplement de la boire ou de la manger, peu importe sa valeur nutritionnelle. Les scientifiques cherchent depuis longtemps des moyens d'éliminer cette amertume sans détruire les substances bénéfiques à l'intérieur, en se tournant souvent vers des enzymes ou des filtres spéciaux. Cependant, ces méthodes peuvent être complexes, coûteuses ou risquent d'éliminer les nutriments mêmes qui rendent la plante précieuse. Une approche plus simple se trouve directement dans la cuisine : mélanger l'ingrédient amer avec d'autres aliments ayant des saveurs fortes et agréables pour masquer le goût désagréable tout en préservant les bienfaits pour la santé.
C'est le défi que les chercheurs de l'Université Polytechnique de Shunde et de l'Hôpital Central de Panyu ont entrepris de résoudre avec une plante spécifique connue sous le nom de Huajuhong, ou l'écorce séchée d'un grand agrume appelé Citrus grandis. Depuis des siècles, cette écorce est utilisée dans la médecine traditionnelle chinoise pour aider à traiter la toux et l'inflammation. En 2024, elle a été officiellement ajoutée à une liste nationale de substances pouvant être utilisées à la fois comme aliment et comme médicament, ouvrant la porte à sa vente dans des boissons et des snacks. Cependant, l'écorce est dominée par une substance chimique appelée naringine, qui est si amère qu'une infime quantité peut gâcher la saveur d'une boisson. Les chercheurs voulaient créer une boisson qui conservait les bienfaits de l'écorce de Huajuhong mais éliminait l'amertume qui la rendrait autrement peu appétissante. Ils ont décidé de tester une stratégie consistant à mélanger l'extrait amer de l'écorce avec deux autres fruits qui sont également reconnus comme étant à la fois des aliments et des médicaments : le mûrier et l'aubépine.
L'équipe a commencé par fabriquer un simple extrait aqueux de l'écorce séchée de Huajuhong. Ils ont ensuite mélangé ce liquide amer avec des jus de mûres fraîches et d'aubépines, ainsi qu'un peu de sucre pour équilibrer les saveurs. Le mûrier a été choisi car il est naturellement sucré, riche en pigments colorés et chargé d'antioxydants, tandis que les baies d'aubépine offrent une acidité fruitée et tranchante connue pour faciliter la digestion. L'objectif était de voir si la douceur du mûrier et l'acidité de l'aubépine pourraient masquer l'amertume de l'écorce d'agrume sans dissiper ses propriétés médicinales. Pour trouver la recette parfaite, les chercheurs ont d'abord testé différentes quantités de chaque ingrédient séparément. Ils ont découvert qu'ajouter trop d'écorce d'agrume rendait la boisson insupportablement amère, tandis qu'ajouter trop de mûrier faisait disparaître les autres saveurs. Ils ont trouvé qu'un équilibre spécifique était nécessaire : l'écorce d'agrume apportait le regain de santé, le mûrier ajoutait de la douceur et de la couleur, et l'aubépine apportait un piquant nécessaire.
Pour affiner cet équilibre, les scientifiques ont utilisé une méthode de test systématique pour essayer neuf combinaisons différentes des quatre ingrédients principaux : l'extrait d'agrume, le jus de mûrier, le jus d'aubépine et le sucre. Ils ont demandé à un groupe de dégustateurs entraînés de goûter chaque version et de la noter sur une échelle de zéro à cent selon l'arôme, l'amertume, la douceur, l'acidité et le plaisir global. Les résultats ont désigné une formule gagnante spécifique : une boisson composée de 11 % d'extrait d'écorce d'agrume, 35 % de jus de mûrier, 25 % de jus d'aubépine et 8 % de sucre. Ce mélange a reçu un score élevé de 88 sur 100, indiquant que les dégustateurs l'ont trouvé agréable et équilibré. Les chercheurs ont noté que le sucre et la quantité de jus de mûrier étaient les facteurs les plus importants pour déterminer si la boisson avait bon goût ou non.
Pour s'assurer que la boisson avait réellement meilleur goût et que les dégustateurs humains n'étaient pas simplement polis, l'équipe a utilisé une langue électronique, une machine équipée de capteurs capables de détecter les qualités gustatives comme l'amertume, l'acidité et la douceur avec une grande précision. La machine a confirmé ce que les humains avaient ressenti : la boisson finale était nettement moins amère et moins astringente que l'extrait d'agrume brut seul. La machine a également détecté que la boisson possédait un profil de saveur plus riche et plus complexe que le matériau de départ amer. Crucialement, la langue électronique a montré que la boisson était distincte de n'importe quel ingrédient pris isolément, prouvant que le processus de mélange avait créé une expérience gustative nouvelle et unifiée plutôt qu'un simple mélange de saveurs séparées.
Enfin, les chercheurs devaient vérifier que la boisson était toujours saine après que les saveurs ont été mélangées et que le liquide a été chauffé pour tuer toute bactérie. Ils ont testé la capacité de la boisson à neutraliser les molécules nocives connues sous le nom de radicaux libres, ce qui est une manière standard de mesurer le pouvoir antioxydant. Les résultats ont montré que la boisson finale conservait une forte capacité à combattre ces molécules nocives, se comportant aussi bien que l'extrait d'agrume brut dans un test et montrant une activité forte dans un autre. Cela a prouvé que le processus de mélange des fruits et le chauffage de la boisson n'avaient pas détruit les substances bénéfiques. L'étude conclut qu'en mélangeant soigneusement le Huajuhong avec le mûrier et l'aubépine, il est possible de créer une boisson stable, limpide et savoureuse qui conserve la valeur médicinale de l'amère écorce d'agrume tout en la rendant assez agréable pour être réellement consommée par les gens.
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