GC- MS Profiling of Storage-Related Changes in Phyto Compounds and Lipidome of Murraya koenigii Leaves

दक्षिण एशिया की रसोई में, करी पत्ता नामक एक छोटा, सुगंधित हर्ब एक मुख्य सामग्री है, जिसे न केवल भोजन में इसके गहरे, मसालेदार स्वाद के लिए बल्कि पारंपरिक चिकित्सा में इसके लंबे इतिहास के लिए भी महत्व दिया जाता है। ये पत्तियां प्राकृतिक रसायनों से भरपूर हैं जो उन्हें उनकी विशिष्ट गंध और उनके स्वास्थ्य लाभों की क्षमता प्रदान करते हैं, जो सूजन और ऑक्सीकरण से लड़ने वाले यौगिकों के एक भंडार के रूप में कार्य करते हैं। हालाँकि, कई ताजे पौधों की तरह, वे नाजुक होते हैं। एक बार तोड़े जाने के बाद, वे बदलने लगते हैं, और जिस तरह से हम उन्हें संग्रहीत करते हैं, वह इन परिवर्तनों को तेज या धीमा कर सकता है। वैज्ञानिक लंबे समय से जानते हैं कि खराब होने वाली उपज को रेफ्रिजरेटर में रखने से वह अधिक समय तक चलती है, लेकिन ठंड उन छिपे हुए रासायनिक प्रतिक्रियाओं को भी सक्रिय कर सकती है जो पौधे की मूल संरचना को बदल देती हैं। प्रश्न यह बना हुआ है: क्या ठंड पत्ते के वास्तविक स्वरूप को संरक्षित करती है, या यह चुपचाप उस जटिल रसायन विज्ञान को नष्ट कर देती है जो इस पत्ते को सबसे पहले मूल्यवान बनाता है?

शोधकर्ताओं की एक टीम ने यह जांचकर इसका उत्तर देने का प्रयास किया कि करी पत्तों को एक मानक रेफ्रिजरेटर में रखने पर क्या होता है। उन्होंने भारत के एक अनुसंधान केंद्र से ताजे पत्ते एकत्र किए, उन्हें धोया, और उन्हें दो समूहों में विभाजित किया। एक समूह का विश्लेषण तुरंत किया गया ताकि ताजे पत्ते में मौजूद सामग्री का आधार (बेसलाइन) स्थापित किया जा सके। दूसरे समूह को छिद्रित प्लास्टिक बैग में रखा गया और पंद्रह दिनों तक 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया गया। इस अवधि के बाद, शोधकर्ताओं ने पत्तों की रासायनिक सामग्री को तोड़ने के लिए गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री नामक एक शक्तिशाली विश्लेषणात्मक उपकरण का उपयोग किया। यह तकनीक वैज्ञानिकों को एक जटिल मिश्रण को उसके व्यक्तिगत घटकों में अलग करने और यह पहचानने की अनुमति देती है कि वास्तव में वहां क्या है और उसकी कितनी मात्रा मौजूद है, जिससे पौधे के आंतरिक भाग का एक विस्तृत रासायनिक मानचित्र प्राप्त होता है।

परिणामों ने दिखाया कि केवल पंद्रह दिनों के ठंडे भंडारण के बाद पत्तों के रासायनिक परिदृश्य में एक महत्वपूर्ण बदलाव आया। सबसे उल्लेखनीय परिवर्तन उन यौगिकों में हुआ जो पत्ते की विशिष्ट सुगंध के लिए जिम्मेदार हैं। ताजे नमूनों में, 'ट्रांस-बीटा-कैरियोफिलीन' (trans-β-caryophyllene) नामक एक प्रमुख रसायन, जो पत्तों को उनकी मसालेदार, लकड़ी जैसी सुगंध देता है और जो अपने रोगाणुरोधी गुणों के लिए जाना जाता है, वाष्पशील प्रोफाइल का लगभग 22 प्रतिशत हिस्सा था। रेफ्रिजरेटर में रखे गए पत्तों में, यही यौगिक घटकर लगभग 13 प्रतिशत रह गया, जो लगभग 40 प्रतिशत की कमी है। अन्य महत्वपूर्ण सुगंध अणु, जैसे कि अल्फा-ह्युमुलीन (α-humulene) और बीटा-ह्युमुलीन (β-humulene), जो मिलकर ताजे पत्ते के रसायन में 11 प्रतिशत से अधिक का योगदान देते थे, संग्रहीत नमूनों में या तो काफी कम हो गए या पूरी तरह से गायब हो गए। इसी तरह, फाइटोल (phytol) नामक एक यौगिक, जो पत्तों की ताजी, हरी सुगंध में योगदान देता है, ताजे पत्तों में 7.38 प्रतिशत से गिरकर भंडारण के बाद केवल 2.01 प्रतिशत रह गया। ये नुकसान यह सुझाव देते हैं कि ठंडा वातावरण नाजुक सुगंधित तेलों को अस्थिर कर देता है, जिससे वे वाष्पित या टूट जाते हैं, जिससे संभवतः संग्रहीत पत्ते कम ताज़ा और कम प्रभावशाली महक वाले हो जाएंगे।

सुगंध के नुकसान के अलावा, अध्ययन में पाया गया कि ठंडे भंडारण ने पत्तों में मौजूद वसा और तेलों के प्रकारों को भी बदल दिया। जबकि ताजे पत्तों में कुछ असंतृप्त फैटी एसिड के उच्च स्तर थे, रेफ्रिजरेटेड नमूनों में संतृप्त फैटी एसिड और एस्टरीकृत डेरिवेटिव, जैसे कि पामिटिक एसिड में वृद्धि देखी गई। यह इंगित करता है कि पौधा लिपिड रीमॉडलिंग (lipid remodeling) की प्रक्रिया से गुजर रहा था, जो संभवतः ठंड के तापमान के प्रति एक तनाव प्रतिक्रिया थी। इसके अलावा, कुछ लाभकारी यौगिक जो ताजे पत्तों में मौजूद थे, जैसे कि क्विनिक एसिड, क्यूबोनोल और एपिग्लोबुलोल, या तो काफी कम हो गए या संग्रहीत नमूनों में अनुपस्थित थे। ये पदार्थ एंटीऑक्सीडेंट और सूजन-रोधी प्रभावों के लिए जाने जाते हैं, और उनका गायब होना यह बताता है कि रेफ्रिजरेटर में समय के साथ पत्तों की चिकित्सीय क्षमता कम हो सकती है।

एक अधिक चिंताजनक निष्कर्ष पैकेजिंग के संबंध में सामने आया। शोधकर्ताओं ने 1,2-बेंजीनडाइकार्बोक्सिलिक एसिड, डाइआइसोऑक्टिल एस्टर (1,2-benzenedicarboxylic acid, diisooctyl ester) नामक एक रसायन का पता लगाया, जो पॉलीइथाइलीन बैग में इस्तेमाल किया जाने वाला एक प्लास्टिसाइज़र है। जबकि यह पदार्थ ताजे पत्तों में कम मात्रा में मौजूद था, रेफ्रिजरेटेड नमूनों में इसकी सांद्रता बढ़कर 3.11 प्रतिशत हो गई, जबकि ताजे पत्तों में यह 1.21 प्रतिशत थी। यह सुझाव देता है कि पंद्रह दिनों की अवधि के दौरान, बैग के अंदर ठंड और नमी वाली स्थितियों के कारण प्लास्टिक ने पत्तों में इस रसायन का अधिक रिसाव किया। यह खाद्य सुरक्षा पर सवाल उठाता है, क्योंकि लंबे समय तक संग्रहीत उत्पादों में ऐसे प्लास्टिक-व्युत्पन्न रसायनों का संचय स्वास्थ्य जोखिम पैदा कर सकता है।

इन परिवर्तनों को देखने के लिए, शोधकर्ताओं ने हीटमैप विश्लेषण का उपयोग किया, जिसने ताजे और संग्रहीत पत्तों के रासायनिक प्रोफाइल को समूहबद्ध करके यह दिखाया कि वे कितने भिन्न हैं। ताजे पत्ते अपने समृद्ध सुगंधित यौगिकों और असंतृप्त वसा की सामग्री के आधार पर एक साथ क्लस्टर (समूह) में आए, जो एक मेटाबॉलिक रूप से सक्रिय और जटिल अवस्था को दर्शाते हैं। इसके विपरीत, रेफ्रिजरेटेड पत्तों ने एक अलग क्लस्टर बनाया जो संतृप्त वसा और लंबी श्रृंखला वाले अल्कोहल द्वारा प्रधान था, जो उनके रासायनिक मेकअप के सरलीकरण को दर्शाता है। अध्ययन यह निष्कर्ष निकालता है कि हालांकि प्रशीतन (refrigeration) खराब होने वाली जड़ी-बूटियों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने का एक सामान्य तरीका है, लेकिन यह एक समझौते (trade-off) के साथ आता है। ठंडा भंडारण उन यौगिकों को नष्ट करता प्रतीत होता है जो करी पत्तों को उनकी सुगंध, स्वास्थ्य लाभ और पोषण मूल्य प्रदान करते हैं, और साथ ही पैकेजिंग से संदूषकों को जमा होने देता है। यह सुझाव देता है कि इन मूल्यवान पाक और औषधीय पत्तों की अखंडता को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए वर्तमान भंडारण विधियों के पुनर्मूल्यांकन की आवश्यकता हो सकती है।