GC- MS Profiling of Storage-Related Changes in Phyto Compounds and Lipidome of Murraya koenigii Leaves
Este estudio demuestra que el almacenamiento refrigerado degrada significativamente los perfiles fitoquímicos y lipídicos de las hojas de *Murraya koenigii*, lo que conduce a una reducción de los compuestos terapéuticos y aromáticos, una alteración de la composición lipídica y una posible contaminación, comprometiendo así su calidad y seguridad generales.
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En las cocinas del sur de Asia, una pequeña y aromática hierba conocida como hoja de curry es un elemento básico, valorada no solo por el profundo sabor especiado que aporta a la comida, sino también por su larga historia en la medicina tradicional. Estas hojas están cargadas de sustancias químicas naturales que les otorgan su aroma distintivo y su potencial beneficio para la salud, actuando como un reservorio de compuestos que pueden combatir la inflamación y la oxidación. Sin embargo, como muchas plantas frescas, son delicadas. Una vez recolectadas, comienzan a cambiar, y la forma en que las almacenamos puede acelerar o ralentizar estas transformaciones. Los científicos han sabido durante mucho tiempo que poner productos perecederos en un refrigerador ayuda a que duren más, pero el frío también puede desencadenar reacciones químicas ocultas que alteran la composición misma de la planta. La pregunta sigue siendo: ¿el frío preserva la verdadera naturaleza de la hoja, o desmantela silenciosamente la compleja química que hace que la hoja sea valiosa en primer lugar?
Un equipo de investigadores se propuso responder a esto examinando qué sucede con las hojas de curry cuando se mantienen en un refrigerador estándar. Recolectaron hojas frescas de una estación de investigación en la India, las lavaron y las dividieron en dos grupos. Un grupo fue analizado inmediatamente para establecer una base de lo que contiene la hoja fresca. El otro grupo se colocó en bolsas de plástico perforadas y se almacenó en un refrigerador a una temperatura de 4 grados Celsius durante quince días. Después de este período, los investigadores utilizaron una poderosa herramienta analítica llamada cromatografía de gases-espectrometría de masas para descomponer el contenido químico de ambos conjuntos de hojas. Esta técnica permite a los científicos separar una mezcla compleja en sus componentes individuales e identificar exactamente qué hay y cuánto existe, proporcionando un mapa químico detallado del interior de la planta.
Los resultados revelaron un cambio significativo en el paisaje químico de las hojas tras solo quince días de almacenamiento en frío. El cambio más notable ocurrió en los compuestos responsables del aroma característico de la hoja. En las muestras frescas, un compuesto principal conocido como trans-β-cariofileno, que otorga a las hojas su aroma especiado y amaderado y es conocido por sus propiedades antimicrobianas, constituía casi el 22 por ciento del perfil volátil. En las hojas refrigeradas, este mismo compuesto cayó a aproximadamente el 13 por ciento, una reducción de casi el 40 por ciento. Otras moléculas de aroma importantes, como la α-humuleno y la β-humuleno, que juntas contribuían con más del 11 por ciento de la química de la hoja fresca, se redujeron drásticamente o desaparecieron por completo en las muestras almacenadas. Del mismo modo, un compuesto llamado fitol, que contribuye al olor verde y fresco de las hojas, cayó del 7,38 por ciento en las hojas frescas a solo el 2,01 por ciento después del almacenamiento. Estas pérdidas sugieren que el ambiente frío desestabiliza los delicados aceites aromáticos, provocando que se evaporen o se degraden, lo que probablemente haría que las hojas almacenadas huelan menos frescas y potentes.
Más allá de la pérdida de aroma, el estudio encontró que el almacenamiento en frío también alteró los tipos de grasas y aceites presentes en las hojas. Mientras que las hojas frescas contenían niveles más altos de ciertos ácidos grasos insaturados, las muestras refrigeradas mostraron un aumento en los ácidos grasos saturados y derivados esterificados, como el ácido palmítico. Esto indica que la planta estaba experimentando un proceso de remodelación lipídica, probablemente una respuesta de estrés a las temperaturas frías. Además, algunos compuestos beneficiosos que estaban presentes en las hojas frescas, como el ácido quínico, el cubenol y el epiglobulol, se redujeron significamente o estuvieron ausentes en las muestras almacenadas. Estas sustancias son conocidas por sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios, y su desaparición sugiere que el potencial terapéutico de las hojas puede disminuir con el tiempo en el refrigerador.
Un hallazgo más preocupante surgió con respecto al empaque mismo. Los investigadores detectaron un compuesto químico llamado 1,2-bencenodicarboxílico, diisooctil éster, que es un plastificante comúnmente utilizado en bolsas de polietileno. Si bien esta sustancia estaba presente en pequeñas cantidades en las hojas frescas, su concentración aumentó al 3,11 por ciento en las muestras refrigeradas, en comparación con el 1,21 por ciento de las hojas frescas. Esto sugiere que, a lo largo de quince días, el plástico de la bolsa de almacenamiento filtró más de este químico hacia las hojas, probablemente debido a las condiciones de frío y humedad dentro de la bolsa. Esto plantea interrogantes sobre la seguridad alimentaria, ya que la acumulación de tales químicos derivados del plástico en productos almacenados durante períodos prolongados podría representar riesgos para la salud.
Para visualizar estos cambios, los investigadores utilizaron un análisis de mapa de calor, que agrupó los perfiles químicos de las hojas frescas y almacenadas para mostrar cuán diferentes eran. Las hojas frescas se agruparon según su rico contenido de compuestos aromáticos y grasas insaturadas, reflejando un estado metabólicamente activo y complejo. En contraste, las hojas refrigeradas formaron un grupo separado dominado por grasas saturadas y alcoholes de cadena larga, indicando una simplificación de su composición química. El estudio concluye que, si bien la refrigeración es un método común para extender la vida útil de las hierbas perecederas, conlleva una compensación. El almacenamiento en frío parece degradar los mismos compuestos que otorgan a las hojas de curry su aroma, beneficios para la salud y valor nutricional, mientras que simultáneamente permite la acumulación de contaminantes provenientes del empaque. Esto sugiere que los métodos de almacenamiento actuales pueden necesitar ser reevaluados para preservar mejor la integridad de estas valiosas hojas culinarias y medicinales.
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