Shelf-life Studies of Rendered Chicken Fat using Select Natural Antioxidants
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि हल्दी, तुलसी, मोरिंगा, क्राफ्ट लिग्निन और *लैक्टोबैसिलस प्लांटारम* से प्राप्त प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट 21 दिनों में रेंडर किए गए चिकन फैट में लिपिड ऑक्सीकरण को प्रभावी ढंग से रोकते हैं, जो BHT जैसे सिंथेटिक परिरक्षकों के लिए एक टिकाऊ और लागत प्रभावी विकल्प प्रदान करते हैं।
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वसा खाद्य उद्योग के मौन कार्यबल हैं, जो पालतू जानवरों के भोजन से लेकर मानव आहार तक, सब कुछ में स्वाद, बनावट और ऊर्जा प्रदान करते हैं। फिर भी, सभी तेलों की तरह, वे भी नाजुक होते हैं। जब हवा और गर्मी के संपर्क में आते हैं, तो वसा अणुओं के भीतर रासायनिक बंधन टूटने लगते हैं, जिसे ऑक्सीकरण (oxidation) कहा जाता है। यह प्रतिक्रिया अप्रिय गंध और स्वाद पैदा करती है, जिससे एक उपयोगी सामग्री खराब और संभावित रूप से हानिकारक बन जाती है। दशकों से, खाद्य निर्माता इस क्षय को रोकने के लिए सिंथेटिक रसायनों पर निर्भर रहे हैं, लेकिन सुरक्षा संबंधी बढ़ती चिंताओं और 'क्लीनर लेबल' की इच्छा ने वैज्ञानिकों को प्राकृतिक विकल्पों की तलाश करने के लिए प्रेरित किया है। चुनौती ऐसी वस्तुओं को खोजने में है जो न केवल ऑक्सीकरण को रोकने में प्रभावी हों, बल्कि सुरक्षित, किफायती और स्वयं वसा के साथ अच्छी तरह से घुलने-मिलने में भी सक्षम हों।
शोधकर्ताओं की एक टीम ने एक विशिष्ट समूह के प्राकृतिक उम्मीदवारों का परीक्षण करने के लिए एक टीम बनाई ताकि यह देखा जा सके कि वे रेंडर किए गए चिकन फैट (rendered chicken fat) को कैसे सुरक्षित रख सकते हैं, जो पशु आहार और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में एक सामान्य घटक है। उन्होंने चार पादप स्रोतों से अर्क एकत्र किए: हल्दी, तुलसी, मोरिंगा और क्राफ्ट लिग्निन (kraft lignin), जो कागज निर्माण का एक उपोत्पाद है। उन्होंने एक अद्वितीय जैविक स्रोत का भी परीक्षण किया: एक विशिष्ट प्रकार के लाभकारी बैक्टीरिया, जिसे लैक्टोबैसिलस प्लांटारम (Lactobacillus plantarum) के रूप में जाना जाता है, के बढ़ने के बाद बचा हुआ तरल। ये प्राकृतिक विकल्प कितनी अच्छी तरह काम करते हैं, यह देखने के लिए वैज्ञानिकों ने उनकी तुलना एक मानक सिंथेटिक संरक्षक (preservative) जिसे BHT कहा जाता है, और आवश्यक तेलों (essential oils) के एक चयन से की। उन्होंने प्रत्येक उम्मीदवार की छोटी मात्रा को चिकन फैट के नमूनों में मिलाया और उन्हें बीस एक दिनों के लिए एक गर्म वातावरण में रखा, जो खराब होने की प्रक्रिया को तेज करने वाली स्थितियों का अनुकरण करता है।
पहला चरण इन अस्थिर अणुओं को बेअसर करने की शक्ति के रूप में इन प्राकृतिक अर्क की कच्ची क्षमता को मापना था। शोधकर्ताओं ने पाया कि बैक्टीरियल तरल उल्लेखनीय रूप से शक्तिशाली था, जो एक टेस्ट ट्यूब में हानिकारक अणुओं के एक बड़े हिस्से को बेअसर करने में सक्षम था। पादप अर्क में, तुलसी के पत्तों के अर्क ने सबसे मजबूत गतिविधि दिखाई, जिसे महत्वपूर्ण प्रभाव प्राप्त करने के लिए सबसे कम मात्रा की आवश्यकता थी, जबकि क्राफ्ट लिग्निन समूह में सबसे कम सक्रिय था। हालांकि, वास्तविक परीक्षण यह था कि क्या ये पदार्थ वास्तव में समय के साथ वसा को ताजा रख सकते हैं। जब शोधकर्ताओं ने भंडारण अवधि के बाद वसा के नमूनों की जांच की, तो परिणाम स्पष्ट थे: प्रत्येक नमूना जिसमें एक प्राकृतिक योज्य (additive) था, चाहे वह पौधे से हो या सूक्ष्मजीव से, उसमें बिना किसी सुरक्षा वाले वसा की तुलना में काफी कम ऑक्सीकरण देखा गया।
शायद सबसे आश्चर्यजनक निष्कर्ष यह था कि ये प्राकृतिक विकल्प सिंथेटिक मानक, BHT के समान ही अच्छा प्रदर्शन करते हैं। कई बार दोहराए गए प्रयोगों में, बैक्टीरियल तरल, हल्दी के अर्क, या मोरिंगा के अर्क से उपचारित वसा, रासायनिक संरक्षक से उपचारित वसा के समान ही ताजा रहा। अध्ययन ने यह भी रेखांकित किया कि इन प्राकृतिक विकल्पों की प्रभावशीलता भंडारण की विशिष्ट स्थितियों के आधार पर थोड़ी बदल सकती है, लेकिन समग्र रुझान सुसंगत रहा। शोधकर्ताओं ने नोट किया कि अध्ययन में उपयोग किए गए उच्च तापमान, जो चिकन फैट के गलनांक के करीब थे, ने संभवतः यह निर्धारित करने में बड़ी भूमिका निभाई कि संरक्षक कितनी तेज़ी से काम करते हैं या समाप्त होते हैं।
यह कार्य सुझाव देता है कि खाद्य उद्योग के पास सिंथेटिक संरक्षकों को प्राकृतिक, टिकाऊ विकल्पों से बदलने के लिए एक व्यवहार्य मार्ग है। विशेष रूप से, बैक्टीरियल तरल एक नई सीमा का प्रतिनिधित्व करता है, क्योंकि यह पहली बार है जब इस विशिष्ट प्रोबायोटिक उपोत्पाद को रेंडर किए गए वसा को संरक्षित करने के लिए दिखाया गया है। जबकि अध्ययन इंगित करता है कि ये प्राकृतिक स्रोत सुरक्षित, प्रभावी और आगे के विकास के लिए तैयार हैं, लेखक इस बात पर जोर देते हैं कि बड़े पैमाने पर उपयोग के लिए प्रक्रिया को और अधिक सटीक बनाने के लिए और अधिक काम की आवश्यकता है। फिलहाल, शोध पुष्टि करता है कि प्रकृति वसा को ताजा रखने के लिए एक शक्तिशाली टूलकिट प्रदान करती है, जो एक ऐसा समाधान है जो उपभोक्ता के लिए कोमल और पर्यावरण के अनुकूल है।
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