Effects of Orange Pomace Dietary Fiber and Cooking Temper-ature on the Quality Characteristics of Meatballs
本研究は、オレンジ果皮から抽出された食物繊維をミートボールに配合すること、特に3%の割合で加え中程度の温度で調理することが、カルシウム含有量を高めつつ、調理損失と脂質酸化を効果的に抑制する一方で、より高い繊維濃度(5%)は硬さを著しく増大させ、その他のテクスチャー特性を低下させることを示している。