Effects of Water Mineral content and Infusion Parameters on the Chemical Composition of Green and Black Tea Matrices for Kombucha Production
本研究は、水のミネラル含有量、特にカルシウムおよびマグネシウムレベルの上昇が、ポリフェノールとタンパク質の複合形成を促進することによって緑茶および紅茶の抽出液の化学組成、濁度、および色調を著しく変化させ、それによってその後のコンブチャ発酵に利用可能な基質に対して決定的な影響を及ぼすことを実証しており、適正製造規範(GMP)における水化学の最適化の必要性を強調している。