Development and Validation of a Saudi Healthy Meal Index for the Evaluation of Recipes

あなたは、大きなパーティーでどの料理を出すべきか決めているシェフだと想像してください。手元には、スパイシーなシチューから甘いペイストリーまで、100種類ものレシピがあります。どの料理がゲストにとって本当に「良い」ものかを、どうやって判断すればよいのでしょうか？ただ味見することもできますが、味だけでは、その食事がビタミンに満ちているのか、あるいは塩分が多すぎるのかまでは分かりません。ここで、「栄養プロファイリング（Nutrient Profiling）」という分野が登場します。これは、いわば「栄養のスコアカード」のようなものです。食べ物がどれほど美味しいかを見る代わりに、科学者たちは数学を用いて、その中に何が含まれているかに基づいて、食べ物に成績をつけるのです。彼らは「善玉（グッドガイ）」（食物繊維、ビタミン、タンパク質など）と、「悪玉（バッドガイ）」（多すぎる砂糖、塩分、または不健康な脂肪）を探します。

長年、科学者たちはリンゴや牛乳といった個別の食材のためのスコアカードを作ってきました。しかし、一食分の食事はどうでしょうか？伝統的なサウジアラビアの食事は、単一の食材ではありません。米、肉、スパイス、ソースなどがすべて一緒に調理された、複雑な混合物です。これまでは、サウジアラビアのこうした特定の伝統的な食事専用に設計された特別なスコアカードはありませんでした。専用のツールがない状態は、子猫用の定規を使ってラクダの高さを測ろうとするようなものです。数字は出ているかもしれませんが、動物の形にはうまく適合しません。この論文は、その完璧でカスタムメイドの定規を作ることについて書かれています。

ミッション：サウジ特化型のスコアカードを作る

研究者のサラ・アルクニーンとアルジャジ・ビン・ザラは、新しいもの、すなわち「サウジ・ヘルシー・ミール・インデックス（SHMI）」を作り出すという目標を掲げました。彼女たちの目的は、130種類の異なる伝統的なサウジ料理を調査し、それらがどれほど栄養価が高いかに基づいてスコアを付けるためのツールを構築することでした。

彼女たちは単にルールを推測したわけではありません。まず、世界中の既存のスコアカードを調べ、優れた出発点となると思われるものを選びました。そして、それをサウジの文脈に完璧に適合するように調整しました。彼女たちは、濃厚な料理のほんの一口と、大きなボウルに入ったスープを公平に比較できるように、すべての食事を標準的な100グラムの分量（小さな片手一杯ほどのサイズ）に基づいて判定することに決めました。

スコアを計算するために、彼女たちは「善玉 vs 悪玉」というゲームを行いました。

• 善玉（グッドガイ）： タンパク質、食物繊維、ビタミン（A、D、E、B12など）、ミネラル（カルシウム、鉄、亜鉛）など、健康維持に役立つ16種類の異なる栄養素に対してポイントを与えました。
• 悪玉（バッドガイ）： 私たちが制限すべき3つの要素、すなわち飽和脂肪、添加糖類、およびナトリウム（塩分）については、ポイントを差し引きました。

最終的なスコアはシンプルです：「善玉ポイント － 悪玉ポイント」。数値が高いほど、より健康的な食事であることを意味します。

結果：ヘルシー・ミール・コンテストの勝者は誰か？

チームは、新しいインデックスを用いて130種類の伝統的なレシピを実行しました。スコアは0から21の範囲でした。

トップのスコアを獲得したのは、伝統料理の「クルサン（Qursan）」で、スコアは21でした。これに僅差で続いたのは、スコア17の「アル・ブカイラ（Al-Bukayla）」でした。一方で、最低スコア（4）となったのは、「ルワカ（Ruwakah）」、「チーズ・クナーファ（Cheese Kunafah）」、「オサブ（Osab）」、「ジュブニヤ・フラ（Jubniyah Fullah）」といった料理でした。

興味深いことに、新しいサウジ・インデックス（SHMI）を、世界的に有名な古いインデックスである「NRF」と比較したところ、結果はさまざまでした。

• 一致点： 両方のインデックスは、極端な部分においてよく一致していました。どちらのインデックスも、最高に優れた食事は最高であり、最悪の食事は最悪であると判断しました。
• 混乱点： 中間層においては、2つのスコアカードは必ずしも一致しませんでした。あるインデックスが「かなり良い」とした食事が、もう一方では「まあまあ」とされることもありました。これは、新しいサウジ・インデックスが明確な勝者と敗者を見分けることには優れているものの、中間の層をランク付けすることはより複雑であることを示唆しています。

数字が教えてくれること

研究者たちが、上位25%の勝利した食事の原材料を調べたところ、明確なパターンが見つかりました。これらの食事には、以下のような特徴がありました。

• より多くの食物繊維とマグネシウム。
• より多くのカルシウムと葉酸（ビタミンB群の一種）。
• より少ないナトリウム（塩分）。

対照的に、敗北した食事は、塩分や飽和脂肪が高い傾向にありました。研究によれば、新しいインデックスはこれらの違いを特定するのに非常に優れていました。例えば、SHMIのスコアが下がるにつれて、食事に含まれる塩分の量は増えていきました。

なぜこれが重要なのか

この研究は、単にリストを作っただけではなく、一つの「ツール」を作り上げました。著者らは、この新しいインデックスをいくつかの刺激的な方法で使用できると考えています。

1. 研究者のために： 科学者が、伝統的な食事を食べることが健康にどのように影響するか（例えば、特定の食事スコアと糖尿病や心疾患などの病気を結びつけるなど）を研究するのに役立ちます。
2. レストランのために： カロリー表示があるように、メニューの横に「ヘルシー・ミール・スコア」が表示されているレストランを想像してみてください。このインデックスは、レストランが自社のどの料理が最も健康的であるかを判断する助けとなります。
3. デジタルアプリのために： 多くの人がオンラインで注文するため、このスコアをフードデリバリーアプリに追加することで、人々が栄養の専門家である必要なく、より良い選択ができるよう支援できます。

研究者たちは、これがあくまで出発点であると慎重に述べています。彼女たちは、国家的な食品表とコンピュータモデルを使用して、人々がどれくらい食べるかを推定したため、スコアは個々の人々のユニークな体格ではなく、平均に基づいています。また、このインデックスは、私たちの体がすべてのビタミンをどれほど吸収できるかまでは考慮していないことも指摘しています。

しかし、核心となる発見は明白です。**「サウジ・ヘルシー・ミール・インデックス」**は機能しています。それは、高品質な伝統料理と低品質な伝統料理をうまく区別しており、私たちが毎日食べる料理の栄養価を理解するための、新しい、ローカルな視点を提供しています。それは、お気に入りの料理に隠された健康価値を見出すための、新鮮なレンズなのです。