Nutrition and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in primary schools in the Westrand district, Gauteng province, South Africa

기술 요약: 웨스트랜드 초등학교 급식 종사자의 영양 및 식품 안전에 관한 지식, 태도, 실천(KAP)

문제 제기
영양 불균형은 전 세계적인 중대한 공중보건 과제로 남아 있으며, 남아프리카 공화국의 학령기 아동들에게는 저영양과 비만/비전염성 질환이라는 이중 부담으로 나타나고 있습니다. 국가 학교 급식 프로그램(NSNP)은 저소득 가구 아동들에게 매일 식사를 제공하여 굶주림을 완화하고 영양 섭취를 개선하기 위해 설계된 전략적 개입입니다. NSNP의 성공은 식사 준비와 안전을 책임지는 급식 종사자들에게 크게 달려 있습니다. 그러나 기존 문헌에 따르면 급식 종사자들의 영양 지식, 태도, 실천(KAP) 사이의 상호작용에 대한 이해가 부족하다는 점이 지적됩니다. 식품 안전 지식은 연구되어 왔으나, 영양 지식을 간과하거나 맥주(contextual)적 현실과 조리 과정에 영향을 미치는 동기를 포착하지 못하는 양적 방법론에 의존하는 경우가 많습니다. 또한, 남아프리카 공화국의 급식 종사자를 위한 사전 교육은 영양 및 건강 교육 측면에서 불충분한 것으로 보고되었습니다.

연구 방법
본 연구는 가우텐그 주 웨스트랜드 지역 내 8개 퀸타일 1~3 공립 초등학교의 급식 종사자들의 KAP를 탐색하기 위해 질적 현상학적 설계를 채택하였습니다.

• 참가자: 31명의 전임 급식 종사자(18세 이상)를 유의 표집하였습니다. 인구통계학적 프로필을 보면 여성 참가자가 74%, 35세 이상이 74%였습니다. 특히, 93%가 NSNP 경력이 6개월 미만이었으며, 39%만이 12학년(고교 졸업)을 마쳤습니다. 영양이나 식품 안전 관련 고등 교육 자격증을 보유한 인원은 없었습니다.
• 데이터 수집: 데이터는 대면 반구조화 인터뷰와 관찰 체크리스트를 통해 수집되었습니다. 인터뷰는 영어와 현지 언어(츠와나어 및 종가어)로 진행되었으며, 인구통계, 영양/식품 안전 지식(남아프리카 식품 기반 식단 가이드라인 및 WHO의 안전한 식품을 위한 5가지 핵심 요소 기준), 그리고 식품 조리 실천에 대한 관찰 평가의 세 부분으로 구성되었습니다.
• 분석: 인터뷰 녹취록과 관찰 데이터는 귀납적 및 연역적 코딩을 결합한 내용 분석법을 사용하여 주제를 식별하였습니다. 데이터 포화는 31명의 인터뷰 후에 달성되었습니다.

주요 결과
본 연구는 영양 지식, 식품 안전 지식, 태도/실천의 세 가지 범주에 걸쳐 5개의 주요 주제와 12개의 하위 주제를 식별하였습니다.

1. 영양 지식:

   • 제한된 공식적 인지도: 남아프리카 식품 기반 식단 가이드라인(SAFBDG)에 대한 인지도가 낮았으며, 참가자의 절반 이상이 해당 가이드를 본 적이 없었습니다.
   • 파편화된 이해: 참가자들은 일반적으로 "건강한 식사"를 균형과 다양성(예: 탄수화물, 채소, 단백질 포함)의 개념으로 이해하고 있었으나, 식품군의 기능에 대한 구체적인 지식은 일관되지 않았습니다. 예를 들어, 과일과 채소를 비타민과 연결하는 것은 정확했으나, 많은 이들이 이를 단백질원이 아닌 "신체 형성(body-building)" 특성으로 잘못 연결했습니다. 탄수화물 식품은 에너지원이 아닌 근육 형성제로 오인되기도 했습니다.
   • 지방 및 오일: 참가자들은 지방의 절제가 필요하다는 점은 대체로 이해하고 있었으나, 다양한 지방 유형에 대한 깊이 있는 지식은 부족했습니다.

2. 식품 안전 지식:

   • 강한 위생 인식: 참가자들은 개인 위생(손 씻기, 깨끗한 유니폼, 장신구 미착용)과 교차 오염 방지(예: 작업 간 칼 세척)에 대해 강한 지식을 보여주었습니다.
   • 재고 순환의 격차: 재고 순환(FIFO, 선입선출) 및 유통기한 관리 지식은 제한적이었습니다. 32%만이 FIFO 원칙을 사용한다고 보고했으며, 13%만이 조리 전 유통기한을 적극적으로 확인하였고, 조리 중에 유통기한이 지난 품목을 발견하는 경우가 잦았습니다.
   • 자원 장벽: 위생 지식에도 불구하고, 자원 부족(비누, 세제, 해충 방제 용품 부족)이 이러한 실천의 일관된 적용을 자주 방해했습니다.

3. 태도 및 실천:

   • 긍정적 태도: 급식 종사자들은 영양가 있는 식사를 제공하는 것에 대해 압도적으로 긍정적인 태도를 보였으며, 질병 예방에서 식단의 역할을 인식하고 있었습니다.
   • 태도와 실천의 괴리: 긍정적인 태도가 일관된 실천으로 이어지지는 않았습니다. 자원 제약(예: 채소 배분량 부족)과 표준화된 배분 가이드라인의 부재로 인해 식단이 영양적으로 불균형한 경우가 많았습니다.
   • 일관되지 않은 측정: 참가자들은 과도한 소금, 설탕, 지방의 위험성을 인지하고 있었음에도 불구하고, 표준화된 측정 도구의 부재로 인해 추정과 "미각"에 의존하게 되어 일관되지 않은 음식 조리가 발생했습니다.
   • 인프라 제약: 관찰 결과, 장비 부족(예: 칼 부족)으로 인해 교차 오염 위험을 인지하고 있음에도 불구하고 개인 도구를 사용하거나 색상 구분 시스템 없이 칼을 재사용하는 상황이 드러났습니다.

의의 및 주장
본 논문은 이 연구의 주요 의의가 질적 현상학적 설계를 사용하여 이전의 양적 연구가 가진 한계를 넘어 급식 종사자의 KAP에 대한 심층적인 이해를 제공했다는 데 있다고 주장합니다.

저자들은 식품 조리 실천이 단순히 개인의 지식과 태도에 의해 결정되는 것이 아니라, NSNP 주방 내의 구조적, 자원적 현실에 의해 크게 제약된다고 주장합니다. 본 연구는 다음과 같은 이유로 급식 종사자들의 긍정적인 의도가 안전하고 영양가 있는 식사 준비를 실행하는 능력으로 일관되게 이어지지 못함을 강조합니다:

• 공식적이고 구조화된 영양 교육의 부재.
• 불충분한 인프라 및 장비(예: 저장 공간, 세척 용품, 칼).
• 배분량 및 식재료 사용에 대한 표준화된 가이드라인의 부재.

결론
본 연구는 급식 종사자들이 적절한 식품 안전 지식과 긍정적인 태도를 갖추고 있으나, 체계적인 장벽을 해결하지 않고서는 최적의 영양 결과를 보장하기에 불충분하다고 결론짓습니다. 저자들은 영양 교육(특히 SAFBDG)과 식품 안전을 통합한 포괄적이고 지속적인 교육 프로그램을 권고합니다. 나아가, 급식 종사자들이 지식을 효과적으로 적용할 수 있도록 표준화된 계량 도구, 적절한 저장 공간, 세척 용품과 같은 필수 자원을 제공하고, 배분량 및 식재료 사용에 대한 명확하고 표준화된 가이드라인을 개발해야 한다고 강조합니다.