Nutrition and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in primary schools in the Westrand district, Gauteng province, South Africa

Resumo Técnico: Conhecimentos, Atitudes e Práticas (CAP) de Nutrição e Segurança Alimentar de Manipuladores de Alimentos em Escolas Primárias de Westrand

Problema
A desnutrição continua a ser um desafio crítico de saúde pública global, manifestando-se nas crianças em idade escolar sul-africana como uma dupla carga de subnutrição e obesidade/doenças não transmissíveis. O Programa Nacional de Nutrição Escolar (NSNP) é uma intervenção estratégica concebida para fornecer refeições diárias a alunos de famílias de baixa renda, de modo a aliviar a fome e melhorar a ingestão de nutrientes. O sucesso do NSNP depende fortemente dos manipuladores de alimentos, que são responsáveis pela preparação e segurança das refeições. No entanto, a literatura existente indica uma lacuna na compreensão da interação entre os conhecimentos, atitudes e práticas (CAP) de nutrição entre estes manipuladores. Embora o conhecimento sobre segurança alimentar tenha sido estudado, a investigação negligencia frequentemente o conhecimento nutricional ou baseia-se em métodos quantitativos que não conseguem captar as realidades contextuais e as motivações que influenciam a preparação dos alimentos. Além disso, relata-se que a formação pré-serviço para manipuladores de alimentos na África do Sul é insuficiente no que diz respeito à educação para a nutrição e saúde.

Metodologia
Este estudo empregou um desenho fenomenológico qualitativo para explorar o CAP de manipuladores de alimentos em oito escolas primárias públicas de quintis 1–3 no Distrito de Westrand, Província de Gauteng.

• Participantes: Uma amostra por conveniência de 31 manipuladores de alimentos em tempo inteiro (com idade superior a 18 anos) foi recrutada. O perfil demográfico mostrou 74% de participantes do sexo feminino, com 74% com mais de 35 anos. Notavelmente, 93% tinham menos de seis meses de experiência no NSNP e apenas 39% tinham concluído o 12º ano (ensino secundário completo). Nenhum possuía qualificações de ensino superior relacionadas com nutrição ou segurança alimentar.
• Recolha de Dados: Os dados foram recolhidos através de entrevistas semiestruturadas presenciais e listas de verificação observacionais. As entrevistas foram realizadas em inglês e línguas locais (Tswana e Tsonga) e cobriram três secções: demografia, conhecimento de nutrição/segurança alimentar (baseado nas Diretrizes Alimentares Baseadas em Alimentos da África do Sul e nos Cinco Pilares para Alimentos Seguros da OMS) e avaliação observacional das práticas de preparação de alimentos.
• Análise: As transcrições das entrevistas e os dados observacionais foram analisados através de análise de conteúdo, utilizando uma combinação de codificação indutiva e dedutiva para identificar temas emergentes. A saturação de dados foi alcançada após 31 entrevistas.

Principais Resultados
O estudo identificou cinco temas principais e doze subtemas divididos em três categorias: Conhecimento de Nutrição, Conhecimento de Segurança Alimentar e Atitudes/Práticas.

1. Conhecimento de Nutrição:

   • Consciência Formal Limitada: A consciência das Diretrizes Alimentares Baseadas em Alimentos da África do Sul (SAFBDG) foi baixa; mais de metade dos participantes nunca tinha visto o guia.
   • Compreensão Fragmentada: Embora os participantes compreendessem geralmente o conceito de "alimentação saudável" como equilíbrio e variedade (por exemplo, incluindo amido, vegetais e proteína), o conhecimento específico sobre as funções dos grupos alimentares era inconsistente. Por exemplo, embora frutas e vegetais fossem corretamente associados a vitaminas, muitos atribuíram incorretamente propriedades de "construção corporal" a eles, em vez de fontes de proteína. Alimentos ricos em amido foram frequentemente identificados erroneamente como construtores de músculos em vez de fontes de energia.
   • Gorduras e Óleos: Os participantes compreendiam geralmente a necessidade de moderação em relação às gorduras, mas careciam de profundidade quanto aos diferentes tipos de gordura.

2. Conhecimento de Segurança Alimentar:

   • Consciência de Higiene Elevada: Os participantes demonstraram um forte conhecimento de higiene pessoal (lavagem das mãos, uniformes limpos, ausência de joias) e de prevenção da contaminação cruzada (por exemplo, lavar as facas entre tarefas).
   • Lacunas na Rotação de Stock: O conhecimento sobre a rotação de stock (FIFO - primeiro a entrar, primeiro a sair) e gestão de datas de validade era limitado. Apenas 32% reportaram utilizar os princípios FIFO e apenas 13% verificavam ativamente as datas de validade antes de cozinhar, descobrindo frequentemente itens fora de prazo apenas durante a preparação.
   • Barreiras de Recursos: Apesar do conhecimento de higiene, a escassez de recursos (falta de sabão, detergentes e controlo de pragas) dificultava frequentemente a aplicação consistente destas práticas.

3. Atitudes e Práticas:

   • Atitudes Positivas: Os manipuladores de alimentos expressaram atitudes amplamente positivas em relação ao fornecimento de refeições nutritivas e reconheceram o papel da dieta na prevenção de doenças.
   • Lacuna entre Atitude e Prática: As atitudes positivas não se traduziram consistentemente em prática. As refeições eram frequentemente nutricionalmente desequilibradas devido a restrições de recursos (por exemplo, porções insuficientes de vegetais) e à falta de diretrizes padronizadas de porcionamento.
   • Medição Inconsistente: Embora os participantes estivessem cientes dos riscos do excesso de sal, açúcar e gordura, a ausência de ferramentas de medição padronizadas levou à dependência de estimativas e do "paladar", resultando numa preparação de alimentos inconsistente.
   • Restrições de Infraestrutura: As observações revelaram que a escassez de equipamento (por exemplo, falta de facas) forçava os manipuladores a usar utensílios pessoais ou a reutilizar facas sem os sistemas adequados de codificação por cores, apesar do seu conhecimento sobre os riscos de contaminação cruzada.

Significado e Alegações
O artigo afirma que o principal significado deste estudo reside no uso de um desenho fenomenológico qualitativo para proporcionar uma compreensão profunda do CAP dos manipuladores de alimentos do NSNP, indo além das limitações de estudos quantitativos anteriores.

Os autores argumentam que as práticas de preparação de alimentos não são determinadas unicamente pelo conhecimento e atitudes individuais, mas são significativamente limitadas pelas realidades estruturais e de recursos dentro das cozinhas do NSNP. O estudo destaca uma lacuna crítica entre as intenções positivas dos manipuladores e a sua capacidade de executar uma preparação de alimentos segura e nutritiva devido a:

• Falta de formação estruturada e formal em nutrição.
• Infraestrutura e equipamento inadequados (ex: espaço de armazenamento, produtos de limpeza, facas).
• Ausência de diretrizes padronizadas para o tamanho das porções e medição de ingredientes.

Conclusão
O estudo conclui que, embora os manipuladores de alimentos possuam um conhecimento adequado de segurança alimentar e atitudes positivas, estes são insuficientes para garantir resultados nutricionais ideais sem abordar as barreiras sistémicas. Os autores recomendam programas de formação abrangentes e contínuos que integrem tanto a educação nutricional (especificamente as SAFBDG) como a segurança alimentar. Além disso, enfatizam a necessidade de fornecer recursos essenciais — tais como utensílios de medição padronizados, armazenamento adequado e produtos de limpeza — e de desenvolver diretrizes claras e padronizadas para o tamanho das porções e utilização de ingredientes, para permitir que os manipuladores apliquem eficazmente o seu conhecimento.