Nutrition and food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in primary schools in the Westrand district, Gauteng province, South Africa

Résumé technique : Connaissances, attitudes et pratiques (CAP) en matière de nutrition et de sécurité alimentaire des manipulateurs d'aliments dans les écoles primaires du Westrand

Énoncé du problème
La malnutrition demeure un défi de santé publique mondial critique, se manifestant chez les enfants d'âge scolaire en Afrique du Sud par un double fardeau de sous-nutrition et d'obésité/maladies non transmissibles. Le Programme National de Nutrition Scolaire (NSNP) est une intervention stratégique conçue pour fournir des repas quotidiens aux apprenants issus de ménages à faibles revenus afin d'atténuer la faim et d'améliorer l'apport nutritionnel. Le succès du NSNP repose largement sur les manipulateurs d'aliments, qui sont responsables de la préparation et de la sécurité des repas. Cependant, la littérature existante indique une lacune dans la compréhension de l'interaction entre les connaissances, les attitudes et les pratiques (CAP) en matière de nutrition chez ces manipulateurs. Bien que les connaissances en sécurité alimentaire aient été étudiées, la recherche néglige souvent les connaissances nutritionnelles ou s'appuie sur des méthodes quantitatives qui ne parviennent pas à saisir les réalités contextuelles et les motivations influençant la préparation des aliments. De plus, la formation initiale des manipulateurs d'aliments en Afrique du Sud est signalée comme étant insuffisante concernant l'éducation à la nutrition et à la santé.

Méthodologie
Cette étude a employé un design phénoménologique qualitatif pour explorer les CAP des manipulateurs d'aliments dans huit écoles primaires publiques de quintiles 1 à 3 dans le district de Westrand, province de Gauteng.

• Participants : Un échantillon par choix raisonné de 31 manipulateurs d'aliments à plein temps (âgés de 18 ans et plus) a été recruté. Le profil démographique montrait 74 % de participantes, avec 74 % des participants âgés de plus de 35 ans. Notamment, 93 % avaient moins de six mois d'expérience dans le NSNP, et seulement 39 % avaient terminé la classe de terminale (Grade 12). Aucun ne détenait de qualifications d'enseignement supérieur liées à la nutrition ou à la sécurité alimentaire.
• Collecte de données : Les données ont été recueillies par des entretiens semi-directifs en face à face et des listes de contrôle d'observation. Les entretiens ont été menés en anglais et en langues locales (Tswana et Tsonga) et couvraient trois sections : la démographie, les connaissances en nutrition/sécurité alimentaire (basées sur les directives alimentaires de base sud-africaines et les cinq clés pour une alimentation saine de l'OMS) et l'évaluation observationnelle des pratiques de préparation des aliments.
• Analyse : Les transcriptions d'entretiens et les données d'observation ont été analysées par analyse de contenu, utilisant une combinaison de codage inductif et déductif pour identifier les thèmes émergents. La saturation des données a été atteinte après 31 entretiens.

Principaux résultats
L'étude a identifié cinq thèmes principaux et douze sous-thèmes répartis en trois catégories : Connaissances en nutrition, Connaissances en sécurité alimentaire, et Attitudes/Pratiques.

1. Connaissances en nutrition :

   • Sensibilisation formelle limitée : La sensibilisation aux directives alimentaires de base sud-africaines (SAFBDG) était faible ; plus de la moitié des participants n'avaient jamais vu le guide.
   • Compréhension fragmentée : Bien que les participants comprennent généralement le concept d'« alimentation saine » comme un équilibre et une variété (par exemple, inclure des féculents, des légumes et des protéines), les connaissances spécifiques sur les fonctions des groupes alimentaires étaient incohérentes. Par exemple, alors que les fruits et légumes étaient correctement liés aux vitamines, beaucoup attribuaient à tort des propriétés « bâtisseuses de corps » à ces derniers plutôt qu'aux sources de protéines. Les aliments amylacés étaient souvent identifiés à tort comme des bâtisseurs de muscles plutôt que comme des sources d'énergie.
   • Graisses et huiles : Les participants comprenaient généralement la nécessité de la modération concernant les graisses, mais manquaient de profondeur concernant les différents types de graisses.

2. Connaissances en sécurité alimentaire :

   • Forte sensibilisation à l'hygiène : Les participants ont démontré de solides connaissances en matière d'hygiène personnelle (lavage des mains, uniformes propres, absence de bijoux) et de prévention de la contamination croisée (par exemple, laver les couteaux entre les tâches).
   • Lacunes dans la rotation des stocks : Les connaissances sur la rotation des stocks (FIFO - premier entré, premier sorti) et la gestion des dates de péremption étaient limitées. Seuls 32 % des participants déclaraient utiliser les principes FIFO, et seulement 13 % vérifiaient activement les dates de péremption avant la cuisson, découvrant souvent les articles périmés lors de la préparation.
   • Barrières de ressources : Malgré les connaissances en hygiène, les pénuries de ressources (manque de savon, de détergents et de lutte contre les nuisibles) entravaient fréquemment l'application cohérente de ces pratiques.

3. Attitudes et pratiques :

   • Attitudes positives : Les manipulateurs d'aliments ont exprimé des attitudes extrêmement positives envers la fourniture de repas nutritifs et ont reconnu le rôle de l'alimentation dans la prévention des maladies.
   • Écart entre attitude et pratique : Les attitudes positives ne se traduisaient pas systématiquement en pratiques. Les repas étaient souvent nutritionnellement déséquilibrés en raison de contraintes de ressources (par exemple, portions de légumes insuffisantes) et de l'absence de directives de portionnage standardisées.
   • Mesure inconsistante : Bien que les participants soient conscients des risques liés à l'excès de sel, de sucre et de gras, l'absence d'outils de mesure standardisés entraînait un recours à l'estimation et au « goût », ce qui résultait en une préparation alimentaire incohérente.
   • Contraintes d'infrastructure : Les observations ont révélé que les pénuries d'équipement (par exemple, manque de couteaux) obligeaient les manipulateurs à utiliser des ustensiles personnels ou à réutiliser des couteaux sans système de codage par couleur approprié, malgré leurs connaissances des risques de contamination croisée.

Signification et revendications
L'article affirme que la principale signification de cette étude réside dans son utilisation d'un design phénoménologique qualitatif pour fournir une compréhension approfondie des CAP des manipulateurs d'aliments du NSNP, allant au-delà des limites des études quantitatives précédentes.

Les auteurs soutiennent que les pratiques de préparation des aliments ne sont pas uniquement déterminées par les connaissances et les attitudes individuelles, mais sont considérablement entravées par les réalités structurelles et matérielles au sein des cuisines du NSNP. L'étude souligne un écart critique entre les intentions positives des manipulateurs et leur capacité à exécuter une préparation de repas sûre et nutritive en raison de :

• L'absence de formation structurée et formelle en nutrition.
• Des infrastructures et équipements inadéquats (ex: espace de stockage, produits de nettoyage, couteaux).
• L'absence de directives standardisées pour les portions et la mesure des ingrédients.

Conclusion
L'étude conclut que, bien que les manipulateurs d'aliments possèdent des connaissances adéquates en sécurité alimentaire et des attitudes positives, celles-ci sont insuffisantes pour garantir des résultats nutritionnels optimaux sans traiter les barrières systémiques. Les auteurs recommandent des programmes de formation complets et continus qui intègrent à la fois l'éducation nutritionnelle (spécifiquement les SAFBDG) et la sécurité alimentaire. De plus, ils soulignent la nécessité de fournir les ressources essentielles — telles que des ustensiles de mesure standardisés, un stockage adéquat et des produits de nettoyage — ainsi que de développer des directives claires et standardisées pour les portions et l'utilisation des ingrédients afin de permettre aux manipulateurs d'appliquer efficacement leurs connaissances.