Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
Este estudo demonstra que o ajuste enzimático de proteínas de batata, por meio de mecanismos como o reticulamento ou a hidrólise controlada, permite um controle multiescala preciso sobre a formação da rede de gel para projetar racionalmente a textura de análogos de carne à base de plantas.