Physical and Physicochemical Characterization of Umbu-Cajá (Spondias bahiensis) Fruit Throughout Ripening
Este estudo demonstra que o estágio de maturação totalmente amarelo (Estágio IV) do fruto do umbu-cajá oferece o equilíbrio ideal entre rendimento tecnológico, qualidade físico-química e composição química tanto para consumo in natura quanto para processamento agroindustrial, apesar de o estágio verde (Estágio I) conter os níveis mais elevados de vitamina C.
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Nas paisagens semiáridas do nordeste do Brasil, onde o calor é intenso e o solo é frequentemente seco, uma árvore nativa conhecida como umbu-cajazeira produz um fruto que possui grande valor para as comunidades locais. Este fruto, chamado umbu-cajá, pertence a uma família de plantas que também inclui a manga e o caju. Como muitos frutos tropicais, sua qualidade muda dramaticamente à medida que amadurece na árvore. Quando o fruto está verde (não maduro), ele é duro, verde e muitas vezes muito azedo, repleto de compostos que protegem a semente em desenvolvimento. À medida que amadurece, a casca muda de cor, a polpa amolece e a química interna se altera: os açúcares se acumulam enquanto os ácidos se degradam, transformando o fruto de um objeto ácido e firme em algo doce e macio. Compreender exatamente como essas mudanças ocorrem é vital para agricultores e processadores de alimentos. Se eles colherem cedo demais, o fruto poderá carecer de sabor; se esperarem demais, poderá apodrecer antes de poder ser vendido ou transformado em produtos como geleias e sucos. O desafio reside em determinar o momento preciso em que o fruto está no seu auge tanto para o consumo in natura quanto para o uso industrial.
Pesquisadores propuseram-se a mapear essas mudanças no fruto do umbu-cajá, observando especificamente como seu tamanho físico, composição interna e valor nutricional evoluem através de quatro estágios distintos de maturação. Eles coletaram frutos de um pomar em Currais Novos, um município do estado do Rio Grande do Norte, e os classificaram pela cor da casca. Os estágios variavam de completamente verde a verde claro, depois a um estágio levemente amarelado com os primeiros sinais de rugosidade, e finalmente a um estágio totalmente amarelo. Ao medir cada fruto cuidadosamente, a equipe pôde rastrear como o peso, o tamanho da polpa, a espessura da casca e o tamanho da semente mudavam conforme o fruto amadurecia. Eles também analisaram a composição química da polpa do fruto, medindo a quantidade de açúcar, o nível de acidez, o equilíbrio de pH e o conteúdo de vitamina C em cada estágio.
O estudo revelou que o fruto não cresce significativamente em tamanho ou peso conforme amadurece. Uma vez que o fruto atinge o estágio verde, ele já alcançou seu tamanho físico máximo. O peso permanece relativamente estável, oscilando entre 21 e 22 gramas, independentemente de a casca ser verde ou amarela. No entanto, o que acontece dentro do fruto é bem diferente. À medida que o fruto passa de verde para totalmente amarelo, a proporção de polpa comestível aumenta, enquanto a quantidade relativa de casca e semente diminui. No estágio totalmente amarelo, a polpa representa 62 por cento do peso total do fruto, enquanto a semente encolhe para apenas 17,62 por cento. Essa mudança é crucial para a indústria porque uma porcentagem maior de polpa significa menos desperdício e mais produto para processar. A casca, que representa quase 29 por cento do fruto neste estágio final, torna-se mais fina conforme o fruto amadurece, resultado da perda de água e do amolecimento das paredes celulares.
Junto a essas mudanças físicas, o perfil químico do fruto passa por uma transformação completa. O fruto verde é rico em vitamina C, contendo cerca de 17 miligramas por 100 gramas, mas esse nutriente cai significativamente conforme o fruto amadurece, caindo para aproximadamente 11 miligramas no estágio totalmente amarelo. Ao mesmo tempo, o fruto torna-se mais doce e menos ácido. A quantidade de açúcar, medida como sólidos solúveis, aumenta constantemente, atingindo 13 por cento no fruto maduro. Inversamente, a acidez, que confere ao fruto verde sua picância aguda, cai para menos da metade, passando de 2,3 por cento no estágio verde para pouco mais de 1 por cento no estágio amarelo. Essa mudança química é refletida no nível de pH, que se move de um 2,31 muito ácido para um 2,60 ligeiramente menos ácido. O equilíbrio entre açúcar e ácido, um indicador chave de sabor, melhora dramaticamente, atingindo uma proporção de 12 para 1 no fruto totalmente maduro.
Os pesquisadores concluíram que, embora o fruto verde ofereça a maior concentração de vitamina C, o estágio totalmente amarelo é o vencedor claro tanto para o consumo in natura quanto para o processamento industrial. Neste estágio final, o fruto possui a maior quantidade de polpa comestível, a menor quantidade relativa de semente e o perfil de sabor mais equilibrado, combinando alta doçura com acidez controlável. Os dados mostraram que as mudanças no fruto não são aleatórias; o aumento no tamanho e no teor de açúcar está intimamente ligado à diminuição da acidez. Isso significa que, conforme o fruto amadurece, ele naturalmente se otimiza para o consumo humano. Para a economia local da região semiárida, identificar este estágio específico de maturação fornece um guia claro para os colhedores. Isso garante que o fruto seja colhido quando oferece o melhor rendimento e o melhor sabor, apoiando a produção de geleias, compotas e polpas congeladas de alta qualidade que podem ser vendidas para um mercado mais amplo.
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