Physical and Physicochemical Characterization of Umbu-Cajá (Spondias bahiensis) Fruit Throughout Ripening
Cette étude démontre que le stade de maturité entièrement jaune (Stade IV) du fruit de l'umbú-cajá offre l'équilibre optimal entre le rendement technologique, la qualité physico-chimique et la composition chimique pour la consommation en frais et la transformation agro-industrielle, bien que le stade vert (Stade I) contienne les niveaux de vitamine C les plus élevés.
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Dans les paysages semi-arides du nord-est du Brésil, où la chaleur est intense et le sol souvent sec, un arbre indigène connu sous le nom d'umbu-cajazeira produit un fruit qui possède une valeur significative pour les communautés locales. Ce fruit, appelé umbu-cajá, appartient à une famille de plantes qui comprend également la mangue et la noix de cajou. Comme beaucoup de fruits tropicaux, sa qualité change radicalement à mesure qu'il mûrit sur l'arbre. Lorsqu'un fruit est immature, il est dur, vert et souvent très acide, chargé de composés qui protègent la graine en développement. À mesure qu'il mûrit, la peau change de couleur, la chair s'assouplit et la chimie interne se transforme : les sucres s'accumulent tandis que les acides se décomposent, transformant le fruit d'un objet ferme et aigre en quelque chose de sucré et de mou. Comprendre exactement comment ces changements se produisent est vital pour les agriculteurs et les transformateurs agroalimentaires. S'ils récoltent trop tôt, le fruit peut manquer de saveur ; s'ils attendent trop longtemps, il peut pourrir avant de pouvoir être vendu ou transformé en produits tels que des confitures et des jus. Le défi consiste à identifier le moment précis où le fruit est à son apogée, tant pour la consommation fraîche que pour l'usage industriel.
Des chercheurs se sont donné pour mission de cartographier ces changements dans le fruit de l'umbu-cajá, en examinant spécifiquement comment sa taille physique, sa composition interne et sa valeur nutritionnelle évoluent à travers quatre stades distincts de maturité. Ils ont collecté des fruits dans un verger de Currais Novos, une municipalité de l'État de Rio Grande do Norte, et les ont triés selon la couleur de leur peau. Les stades allaient du vert complet au vert clair, puis à un stade légèrement jaune avec les premiers signes de flétrissement, et enfin à un stade jaune complet. En mesurant chaque fruit avec précision, l'équipe a pu suivre l'évolution du poids, de la taille de la pulpe, de l'épaisseur de la peau et de la taille de la graine au fur et à mesure que le fruit mûrissait. Ils ont également analysé la composition chimique de la chair du fruit, mesurant la quantité de sucre, le niveau d'acidité, le pH et la teneur en vitamine C à chaque stade.
L'étude a révélé que le fruit ne devient pas significativement plus grand ou plus lourd à mesure qu'il mûrit. Une fois que le fruit atteint le stade vert, il a déjà atteint sa taille physique maximale. Le poids reste relativement stable, oscillant autour de 21 à 22 grammes, qu'il soit vert ou jaune. Cependant, ce qui se passe à l'intérieur du fruit est très différent. À mesure que le fruit passe du vert au jaune complet, la proportion de chair comestible augmente tandis que la quantité relative de peau et de graine diminue. Au stade jaune complet, la pulpe représente 62 % du poids total du fruit, tandis que la graine rétrécit pour n'atteindre que 17,62 %. Ce changement est crucial pour l'industrie car un pourcentage de pulpe plus élevé signifie moins de déchets et plus de produit à transformer. La peau, qui compte pour près de 29 % du fruit à ce stade final, devient plus fine à mesure que le fruit mûrit, résultat de la perte d'eau et de l'assouplissement des parois cellulaires.
Parallèlement à ces changements physiques, le profil chimique du fruit subit une transformation complète. Le fruit vert est riche en vitamine C, contenant environ 17 milligrammes pour 100 grammes, mais ce nutriment chute considérablement à mesure que le fruit mûrit, tombant à environ 11 milligrammes au stade jaune complet. Simultanément, le fruit devient plus sucré et moins acide. La quantité de sucre, mesurée comme des solides solubles, augmente régulièrement, atteignant 13 % dans le fruit mûr. Inversement, l'acidité, qui donne au fruit immature son goût tranchant, chute de plus de moitié, passant de 2,3 % au stade vert à un peu plus de 1 % au stade jaune. Ce changement chimique se reflète dans le niveau de pH, qui passe d'un 2,31 très acide à un 2,60 légèrement moins acide. L'équilibre entre le sucre et l'acide, indicateur clé de la saveur, s'améliore de façon spectaculaire, atteignant un ratio de 12 pour 1 dans le fruit pleinement mûr.
Les chercheurs ont conclu que, bien que le fruit vert offre la plus haute concentration de vitamine C, le stade jaune complet est le grand gagnant tant pour la consommation fraîche que pour la transformation industrielle. À ce stade final, le fruit possède la plus grande quantité de pulpe comestible, la plus faible quantité relative de graine et le profil de saveur le plus équilibré, combinant une grande douceur avec une acidité gérable. Les données ont montré que les changements dans le fruit ne sont pas aléatoires ; l'augmentation de la taille et de la teneur en sucre est étroitement liée à la diminution de l'acidité. Cela signifie qu'à mesure que le fruit mûrit, il s'optimise naturellement pour la consommation humaine. Pour l'économie locale de la région semi-aride, identifier ce stade spécifique de maturité fournit un guide clair pour les récolteurs. Cela garantit que le fruit est cueilli lorsqu'il offre le meilleur rendement et la meilleure saveur, soutenant ainsi la production de confitures, de gelées et de pulpes congelées de haute qualité qui peuvent être vendues sur un marché plus large.
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