Oyster Mushroom Fortification Improves Nutritional and Sensory Quality of Polished Maize-based Complementary Food

ملخص تقني: تدعيم الأغذبة التكميلية القائمة على الذرة البيضاء الملمعة بفطر المحار

بيان المشكلة
يواجه الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 6 و24 شهرًا في المناطق ذات الموارد المحدودة، لا سيما في شمال أوغندا، مخاطر كبيرة من سوء التغذية البروتينية الطاقية ونقص المغذيات الدقيقة (تحديدًا الحديد والزنك وفيتامين أ). وبينما تُعد الذرة البيضاء الملمعة غذاءً أساسيًا مقبولًا ثقافيًا ومنخفض التكلفة للتغذية التكميلية، فإن عملية التلميع تؤدي إلى إزالة الجنين وطبقة النخالة، مما يجرد الدقيق من مستودعاته الأساسية من البروتين والحديد والزنك. وينتج عن ذلك عصيدة ذات كثافة غذائية منخفضة وغنية بالنشويات، والتي غالبًا ما تفشل في تلبية الاحتياجات الغذائية للأطفال الصغار. علاوة على ذلك، فإن المحتوى العالي من النشا في الذرة الملمعة يزيد من اللزوجة، مما يتطلب كميات كبيرة من الماء للوصول إلى القوام المناسب، وهو ما يؤدي بدوره إلى تخفيف الكثافة الغذائية. وتواجه التدخلات الحالية مثل التدعيم الصناعي أو التدعيم الحيوي عوائق تتعلق بالتكلفة، واستقرار سلاسل التوريد، وتشكك المستهلكين. وهناك حاجة ماسة لاستراتيجيات منزلية ميسورة التكلفة ومستدامة لاستعادة العناصر الغذائية المفقودة دون المساس بالقبول الحسي.

المنهجية
استخدمت هذه الدراسة تصميمًا مقطعيًا كميًا لتقييم التأثيرات الغذائية والحسية للاستبدال الجزئي لدقيق الذرة البيضاء الملمعة بدقيق فطر المحار (Pleurotus ostreatus).

• المواد: تم الحصول على حبوب الذرة البيضاء محليًا، وتنظيفها، وطحنها إلى حجم جزيئات 0.25 مم. تم فرز فطر المحار الطازج، وتقطيعه، وتبخيره بالبخار لمدة 3 دقائق، وتجفيفه تحت أشعة الشمس حتى تصل نسبة الرطوبة إلى أقل من 10%، ثم طحنه إلى نفس حجم الجزيئات.
• التركيبة: تم إنشاء خمس خلطات مركبة بنسب متفاوتة من دقيق الذرة إلى دقيق الفطر (وزن/وزن): 100:0 (الضابط، K11)، 90:10 (K22)، 80:20 (K33)، 70:30 (K44)، و60:40 (K55).
• التحليل الغذائي: تم تحديد التركيب التقريبي (الرطوبة، البروتين الخام، الدهون الخام، الرماد، الألياف الخام، الكربوهيدرات) والمحتوى المعدني (الزنك، الحديد، الكالسيوم، المغنيسيوم) باستخدام طرق AOAC القياسية. وتم حساب قيم الطاقة باستخدام عوامل أتواتر (Atwater factors). كما تم حساب مساهمة كل خليط في الاحتياجات اليومية الموصى بها (RDA) للطاقة والحديد والزنك للأطفال الذين يرضعون غير المرضع في الفئة العمرية 6-24 شهرًا.
• التقييم الحسي: قام فريق مكون من 67 من مقدمي الرعاية غير المدربين (أمهات أطفال تتراوح أعمارهم بين 6 و24 شهرًا) من منطقة غولو بتقييم العصائد المحضرة من الخلطات الخمس. تم تقييم سمات تشمل اللون، والرائحة، والطعم، والمذاق اللاحق، وملمس الفم، والقبول العام باستخدام مقياس هيدونيك (hedonic scale) مكون من 5 درجات.
• التحليل الإحصائي: تم تحليل البيانات باستخدام برنامج SPSS (الإصدار 25) مع اختبار ANOVA واختبار توكي (Tukey's Post Hoc) للفصل بين المتوسطات عند مستوى ثقة 95% (p ≤ 0.05).

النتائج الرئيسية

• التركيب الغذائي: أدى زيادة إدراج الفطر إلى تغيير الملف التقريبي بشكل ملحوظ. حيث ارتفع البروتين الخام بنسبة تصل إلى 11.20% (ليصل إلى 17.87% في الخليط بنسبة 40%)، كما ارتفขึ้น الألياف الخام والرماد بنسبة تصل إلى 3.04% و2.48% على التوالي. وعلى العكس من ذلك، انخفض إجمالي الكربوهيدرات، والدهون الخام، والرطوبة، ومحتوى الطاقة مع ارتفاع مستويات الفطر.
• تعزيز المغذيات الدقيقة: أظهر المحتوى المعدني تحسنًا كبيرًا. حيث زادت مستويات الحديد والزنك بمقدار 2.7 إلى 8.88 ضعفًا والزنك بمقدار 1.9 إلى 6.0 ضعفًا، على التوالي، في أعلى خليط استبدال. كما زاد الكالسيوم والمغنيسيوم، حيث سجل الكالسيوم أعلى زيادة مئوية (55.33%).
• المساهمة في الاحتياجات اليومية الموصى بها (RDA):
  • الطاقة: على الرغم من الانخفاض الطفيف في كثافة الطاقة، ساهمت جميع الخلطات بأكثر من 53% و100% من فجوة الطاقة المقدرة للأطفال غير المرضعين والمرضعين في الفئة العمرية 6-11 شهرًا على التوالي.
  • المغذيات الدقيقة: ساهم خليط الفطر بنسبة 40% (K55) بما يصل إلى 88.9% من الاحتياج اليومي للحديد للأطفال من عمر 6-11 شهرًا، و78.2% للأطفال من عمر 12-24 شهرًا. وبالنسبة للزنك، ساهم خليط الـ 40% بنسبة 139% من الاحتياج اليومي، بينما ساهم خليط الـ 10% بنسبة 44.22%.
• القبول الحسي: انخفضت درجات التقييم الحسي للون، والرائحة، والطعم، وملمس الفم، والقبول العام بشكل ملحوظ مع زيادة إدراج الفطر. ومع ذلك، لم يظهر الخليط بنسبة 10% (K22) أي فرق معنوي عن الضابط (100% ذرة) من حيث القبول العام. أما الخليط بنسبة 20% (K33) فقد حصل على درجات أقل، لكنه ظل متميزًا عن الخلطات المرفوضة بشدة (30% و40%).

الأهمية والادعاءات
تدعي الورقة أن دمج دقيق فطر المحشر في الأغذية التكميلية القائمة على الذرة البيضاء الملمعة يعد استراتيجية قابلة للتطبيق على المستوى المنزلي لمواجهة فقدان العناصر الغذائية المرتبط بتلميع الحبوب. وتوضح الدراسة أن فطر المحار يمكن أن يعزز بفعالية مستويات البروتين والحديد والزنك، مما يعالج فجوات المغذيات الدقيقة المحددة المنتشرة بين الأطفال من عمر 6 إلى 24 شهرًا في شمال أوغندا.

ويخلص المؤلفون إلى أنه بينما تعظم مستويات الاستبدال العالية (30-40%) كثافة المغذيات، إلا أنها تضعف الجودة الحسية إلى درجة قد تعيق الاعتماد عليها. لذلك، تفترض الدراسة أن مستوى الاستبدال بنسبة 10-20% يوفر توازنًا مثاليًا، حيث يعزز الملف الغذائي بشكل كبير (خاصة الزنك والحديد) مع الحفاظ على قبول حسي مماثل لعصيدة الذرة البيضاء التقليدية. ويُقدم هذا النهج كتدخل مستدام، وملائم ثقافيًا، ومنخفض التكلفة لا يعتمد على سلاسل توريد صناعية خارجية أو محاصيل معدلة وراثيًا. وتؤكد الورقة أن النجاح في التنفيذ يعتمد على الحفاظ على هذا التوازن الحسي-الغذائي لضمان قبول مقدمي الرعاية والأطفال.