Oyster Mushroom Fortification Improves Nutritional and Sensory Quality of Polished Maize-based Complementary Food

तकनीकी सारांश: पॉलिश किए गए मक्का-आधारित पूरक खाद्य पदार्थ में ऑयस्टर मशरूम का सुदृढ़ीकरण

समस्या विवरण
संसाधन-सीमित परिवेशों में, विशेष रूप से उत्तरी युगांडा में, 6-24 महीने के बच्चे प्रोटीन-ऊर्जा कुपोषण और सूक्ष्म पोषक तत्वों (विशेष रूप से आयरन, जिंक और विटामिन ए) की कमी के महत्वपूर्ण जोखिमों का सामना कर रहे हैं। जबकि पॉलिश किया गया मक्का पूरक आहार के लिए एक सांस्कृतिक रूप से स्वीकृत और किफायती मुख्य आहार है, पॉलिश करने की प्रक्रिया इसके जर्म और एल्यूरोन परतों को हटा देती है, जिससे मक्के के आटे से उसके प्राथमिक प्रोटीन, आयरन और जिंक के भंडार छिन जाते हैं। इसके परिणामस्वरूप एक स्टार्च युक्त, कम पोषक तत्व घनत्व वाला दलिया प्राप्त होता है जो अक्सर छोटे बच्चों की आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने में विफल रहता है। इसके अलावा, पॉलिश किए गए मक्के की उच्च स्टार्च सामग्री चिपचिपाहट (viscosity) को बढ़ा देती है, जिसके लिए उपयुक्त स्थिरता प्राप्त करने हेतु पानी की बड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है, जो आगे चलकर पोषक तत्वों के घनत्व को कम कर देती है। मौजूदा हस्तक्षेप जैसे औद्योगिक सुदृढ़ीकरण या बायोफोर्टिफिकेशन अक्सर लागत, आपूर्ति श्रृंखला स्थिरता और उपभोक्ता संदेह से संबंधित बाधाओं का सामना करते हैं। संवेदी स्वीकार्यता से समझौता किए बिना खोए हुए पोषक तत्वों को बहाल करने के लिए किफायती, टिकाऊ, घरेलू स्तर की रणनीतियों की तत्काल आवश्यकता है।

कार्यप्रणाली
इस अध्ययन ने पॉलिश किए गए मक्के के आटे को आंशिक रूप से ऑयस्टर मशरूम (Pleurotus ostreatus) के आटे के साथ प्रतिस्थापित करने के पोषण संबंधी और संवेदी प्रभावों का मूल्यांकन करने के लिए एक मात्रात्मक क्रॉस-सेक्शनल डिजाइन का उपयोग किया।

• सामग्री: सफेद मक्का के दानों को स्थानीय रूप से प्राप्त किया गया, साफ किया गया और 0.25 मिमी कण आकार तक पीसा गया। ताजे ऑयस्टर मशरूम को छांटा गया, स्लाइस में काटा गया, 3 मिनट के लिए स्टीम-ब्लैंच किया गया, 10% से कम नमी तक धूप में सुखाया गया, और उसी कण आकार तक पीसा गया।
• फॉर्मूलेशन: पांच मिश्रित ब्लेंड बनाए गए जिनमें मक्का और मशरूम के आटे का अनुपात (w/w) भिन्न था: 100:0 (कंट्रोल, K11), 90:10 (K22), 80:20 (K33), 70:30 (K44), और 60:40 (K55)।
• पोषण संबंधी विश्लेषण: प्रॉक्सिमेट संरचना (नमी, क्रूड प्रोटीन, क्रूड फैट, राख, क्रूड फाइबर, कार्बोहाइड्रेट) और खनिज सामग्री (जिंक, आयरन, कैल्शियम, मैग्नीशियम) को मानक AOAC विधियों का उपयोग करके निर्धारित किया गया। ऊर्जा मानों की गणना एटवार्टर कारकों (Atwater factors) का उपयोग करके की गई। स्तनपान कराने वाले और स्तनपान न कराने वाले 6-24 महीने के बच्चों के लिए ऊर्जा, आयरन और जिंक के लिए अनुशंसित दैनिक भत्ता (RDA) में प्रत्येक ब्लेंड के योगदान की गणना की गई।
• संवेदी मूल्यांकन: 67 अप्रशिक्षित देखभालकर्ताओं (6-24 महीने के बच्चों की माताओं) के एक पैनल ने पांच ब्लेंड से तैयार किए गए दलिये का मूल्यांकन किया। रंग, सुगंध, स्वाद, आफ्टरटेस्ट (बाद का स्वाद), माउथफील और समग्र स्वीकार्यता जैसे गुणों को 5-पॉइंट हेडोनिक स्केल का उपयोग करके स्कोर किया गया।
• सांख्यिकीय विश्लेषण: डेटा का विश्लेषण SPSS (v25) के साथ ANOVA और माध्य पृथक्करण के लिए टकी के पोस्ट हॉक टेस्ट (Tukey's Post Hoc test) के साथ 95% विश्वास स्तर (p ≤ 0.05) पर किया गया।

प्रमुख परिणाम

• पोषण संबंधी संरचना: मशरूम के समावेश को बढ़ाने से प्रॉक्सिमेट प्रोफाइल में महत्वपूर्ण बदलाव आया। क्रूड प्रोटीन 11.20% तक बढ़ गया (40% ब्लेंड में 17.87% तक पहुँच गया), जबकि क्रूड फाइबर और राख क्रमशः 3.04% और 2.48% तक बढ़ गए। इसके विपरीत, मशरूम के स्तर बढ़ने के साथ कुल कार्बोहाइड्रेट, क्रूड फैट, नमी और ऊर्जा की मात्रा में कमी आई।
• सूक्ष्म पोषक तत्व संवर्धन: खनिज सामग्री में पर्याप्त सुधार हुआ। उच्चतम प्रतिस्थापन ब्लेंड में आयरन और जिंक के स्तर में क्रमशः 2.7–8.88-गुना और 1.9–6.0-गुना वृद्धि हुई। कैल्शियम और मैग्नीशियम भी बढ़े, जिसमें कैल्शियम में उच्चतम प्रतिशत वृद्धि (55.33%) देखी गई।
• RDA योगदान:
  • ऊर्जा: ऊर्जा घनत्व में मामूली गिरावट के बावजूद, सभी ब्लेंड ने 6-11 महीने के स्तनपान न कराने वाले और स्तनपान कराने वाले बच्चों के अनुमानित ऊर्जा अंतराल में क्रमशः 53% से अधिक और 100% का योगदान दिया।
  • सूक्ष्म पोषक तत्व: 40% मशरूम ब्लेंड (K55) ने 6-11 महीने के बच्चों के लिए आयरन RDA में 88.9% तक और 12-24 महीने के बच्चों के लिए 78.2% तक योगदान दिया। जिंक के लिए, 40% ब्लेंड ने 139% RDA का योगदान दिया, जबकि 10% ब्लेंड ने 44.22% का योगदान दिया।
• संवेदी स्वीकार्यता: मशरूम के समावेश के साथ बढ़ने पर रंग, सुगंध, स्वाद, माउथफील और समग्र स्वीकार्यता के संवेदी स्कोर में महत्वपूर्ण गिरावट आई। हालांकि, 10% ब्लेंड (K22) ने समग्र स्वीकार्यता के मामले में कंट्रोल (100% मक्का) से कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखाया। 20% ब्लेंड (K33) को कम स्कोर मिले लेकिन यह अत्यधिक अस्वीकृत 30% और 40% ब्लेंड से अलग बना रहा।

महत्व और दावे
यह शोध दावा करता है कि पॉलिश किए गए मक्का-आधारित पूरक खाद्य पदार्थों में ऑयस्टर मशरूम के आटे को शामिल करना अनाज की पॉलिशिंग से होने वाले पोषक तत्वों के नुकसान की भरपाई करने के लिए एक व्यवहार्य, घरेलू स्तर की रणनीति है। अध्ययन दर्शाता है कि ऑयस्टर मशरूम प्रभावी रूप से प्रोटीन, आयरन और जिंक के स्तर को बहाल कर सकते हैं, जिससे उत्तरी युगांडा में बच्चों (6-24 महीने) में प्रचलित विशिष्ट सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी को दूर किया जा सकता है।

लेखक निष्कर्ष निकालते हैं कि जबकि उच्च प्रतिस्थापन स्तर (30-40%) पोषक तत्वों के घनत्व को अधिकतम करते हैं, वे संवेदी गुणवत्ता से समझौता करते हैं जो अपनाने में बाधा बन सकता है। इसलिए, अध्ययन यह प्रस्ताव करता है कि 10-20% का प्रतिस्थापन स्तर एक इष्टतम संतुलन प्रदान करता है, जो पारंपरिक पॉलिश किए गए मक्के के दलये के समान संवेदी स्वीकार्यता बनाए रखते हुए पोषक तत्वों के प्रोफाइल (विशेष रूप से जिंक और आयरन) को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाता है। इस दृष्टिकोण को एक टिकाऊ, सांस्कृतिक रूप से उपयुक्त और लागत प्रभावी हस्तक्षेप के रूप में प्रस्तुत किया गया है जो बाहरी औद्योगिक आपूर्ति श्रृंखलाओं या जेनेटिकली मॉडिफाइड फसलों पर निर्भर नहीं है। शोध इस बात पर जोर देता है कि सफल कार्यान्वयन इस संवेदी-पोषण संतुलन को बनाए रखने पर निर्भर करता है ताकि देखभालकर्ता और बच्चे की स्वीकृति सुनिश्चित की जा सके।