Oyster Mushroom Fortification Improves Nutritional and Sensory Quality of Polished Maize-based Complementary Food

Resumo Técnico: Fortificação de Alimento Complementar à Base de Milho Polido com Cogumelo Ostra

Problema
Crianças de 6 a 24 meses em ambientes com recursos limitados, particularmente no Norte de Uganda, enfrentam riscos significativos de desnutrição proteico-energética e deficiências de micronutrientes (especificamente ferro, zinco e vitamina A). Embora o milho polido seja um alimento básico culturalmente aceito e acessível para alimentação complementar, o processo de polimento remove o gérmen e as camadas de aleurona, despojando a farinha de seus principais reservatórios de proteína, ferro e zinco. Isso resulta em uma papa de alto teor de amido e baixa densidade de nutrientes que frequentemente não atende às necessidades dietéticas de crianças pequenas. Além disso, o alto teor de amido do milho polido aumenta a viscosidade, exigindo grandes volumes de água para atingir uma consistência adequada, o que, por sua vez, dilui ainda mais a densidade de nutrientes. As intervenções existentes, como a fortificação industrial ou a biofortificação, frequentemente enfrentam barreções relacionadas ao custo, estabilidade da cadeia de suprimentos e ceticismo do consumidor. Há uma necessidade crítica de estratégias de nível domiciliar, acessíveis e sustentáveis, para restaurar os nutrientes perdidos sem comprometer a aceitabilidade sensorial.

Metodologia
Este estudo empregou um delineamento transversal quantitativo para avaliar os efeitos nutricionais e sensoriais da substituição parcial da farinha de milho polido pela farinha de cogumelo ostra (Pleurotus ostreatus).

• Materiais: Grãos de milho branco foram obtidos localmente, limpos e moídos até um tamanho de partícula de 0,25 mm. Cogumelos ostra frescos foram selecionados, fatiados, branqueados no vapor por 3 minutos, secos ao sol até atingirem menos de 10% de umidade e moídos para o mesmo tamanho de partícula.
• Formulação: Cinco misturas compostas foram criadas com diferentes proporções de farinha de milho para farinha de cogumelo (p/p): 100:0 (Controle, K11), 90:10 (K22), 80:20 (K33), 70:30 (K44) e 60:40 (K55).
• Análise Nutricional: A composição proximal (umidade, proteína bruta, gordura bruta, cinzas, fibra bruta, carboidratos) e o conteúdo mineral (zinco, ferro, cálcio, magnésio) foram determinados utilizando métodos padrão da AOAC. Os valores energéticos foram calculados usando os fatores de Atwater. A contribuição de cada mistura para a Recomendação Diária Permitida (RDA) de energia, ferro e zinco foi calculada para crianças amamentadas e não amamentadas de 6 a 24 meses.
• Avaliação Sensorial: Um painel de 67 cuidadores não treinados (mães de crianças de 6 a 24 meses) do Distrito de Gulu avaliou as papas preparadas de cada uma das cinco misturas. Atributos como cor, aroma, sabor, retrogosto, textura na boca (mouthfeel) e aceitabilidade geral foram pontuados usando uma escala hedônica de 5 pontos.
• Análise Estatística: Os dados foram analisados no SPSS (v25) com ANOVA e o teste Post Hoc de Tukey para separação de médias a um nível de confiança de 95% (p ≤ 0,05).

Principais Resultados

• Composição Nutricional: O aumento da inclusão do cogumelo alterou significativamente o perfil proximal. A proteína bruta aumentou em até 11,20% (atingindo 17,87% na mistura de 40%), enquanto a fibra bruta e as cinzas aumentaram em até 3,04% e 2,48%, respectivamente. Por outro lado, o total de carboidratos, gordura bruta, umidade e conteúdo energético diminuíram conforme o nível de cogumelo aumentou.
• Melhoria de Micronutrientes: O conteúdo mineral apresentou melhoria substancial. Os níveis de ferro e zinco aumentaram de 2,7 a 8,88 vezes e de 1,9 a 6,0 vezes, respectivamente, na mistura com maior substituição. Cálcio e magnésio também aumentaram, sendo que o cálcio apresentou o maior aumento percentual (55,33%).
• Contribuição para a RDA:
  • Energia: Apesar de um leve declínio na densidade energética, todas as misturas contribuíram com mais de 53% e 100% do déficit de energia estimado para crianças não amamentadas e amamentadas de 6 a 11 meses, respectivamente.
  • Micronutrientes: A mistura com 40% de cogumelo (K55) contribuiu com até 88,9% da RDA de ferro para crianças de 6 a 11 meses e 78,2% para crianças de 12 a 24 meses. Para o zinco, a mistura de 40% contribuiu com 139% da RDA, enquanto a mistura de 10% contribuiu com 44,22%.
• Aceitabilidade Sensorial: As pontuações sensoriais para cor, aroma, sabor, textura na boca e aceitabilidade geral diminuíram significadamente conforme a inclusão do cogumelo aumentava. No entanto, a mistura de 10% (K22) não apresentou diferença significativa em relação ao controle (100% milho) em termos de aceitabilidade geral. A mistura de 20% (K33) recebeu pontuações mais baixas, mas permaneceu distinta das misturas de 30% e 40%, que foram altamente rejeitadas.

Significância e Alegações
O artigo afirma que a incorporação de farinha de cogumelo ostra em alimentos complementares à base de milho polido é uma estratégia viável, de nível domiciliar, para combater as perdas de nutrientes associadas ao polimento de cereais. O estudo demonstra que os cogumelos ostra podem efetivamente restaurar os níveis de proteína, ferro e zinco, abordando assim as lacunas específicas de micronutrientes prevalentes em crianças de 6 a 24 meses no Norte de Uganda.

Os autores concluem que, embora níveis mais altos de substituição (30–40%) maximizem a densidade de nutrientes, eles comprometem a qualidade sensorial a um ponto que pode dificultar a adoção. Portanto, o estudo postula que um nível de substituição de 10–20% oferece um equilíbrio ideal, aumentando significativamente o perfil nutricional (particularmente zinco e ferro) enquanto mantém a aceitabilidade sensorial comparável à tradicional papa de milho polido. Esta abordagem é apresentada como uma intervenção sustentável, culturalmente apropriada e de baixo custo que não depende de cadeias de suprimentos industriais externas ou culturas geneticamente modificadas. O artigo enfatiza que o sucesso da implementação depende da manutenção deste equilíbrio sensorial-nutricional para garantir a aceitação dos cuidadores e das crianças.