Oyster Mushroom Fortification Improves Nutritional and Sensory Quality of Polished Maize-based Complementary Food

Sintesi Tecnica: Fortificazione di Alimenti Complementari a base di Mais Lucidato con Funghi Ostrica

Problematica
I bambini di età compresa tra i 6 e i 24 mesi in contesti con scarse risorse, in particolare nel Nord dell'Uganda, affrontano rischi significativi di malnutrizione proteico-energetica e carenze di micronutrienti (specificamente ferro, zinco e vitamina A). Sebbene il mais lucidato sia un alimento base culturalmente accettato e accessibile per l'alimentazione complementare, il processo di lucidatura rimuove il germe e gli strati di aleurone, privando la farina dei suoi principali serbatoi di proteine, ferro e zinco. Ciò risulta in una polenta a bassa densità nutritiva e ricca di amido che spesso non riesce a soddisfare i bisogni dietetici dei bambini piccoli. Inoltre, l'alto contenuto di amido del mais lucidato aumenta la viscosità, richiedendo grandi volumi d'acqua per ottenere una consistenza adeguata, il che diluisce ulteriormente la densità dei nutrienti. Le strategie di fortificazione industriale o la biofortificazione esistenti affrontano spesso barriere legate ai costi, alla stabilità della catena di approvvigionamento e allo scetticismo dei consumatori. Esiste una critica necessità di strategie a livello domestico, sostenibili e accessibili per ripristinare i nutrienti perduti senza compromettere l'accettabilità sensoriale.

Metodologia
Questo studio ha impiegato un disegno trasversale quantitativo per valutare gli effetti nutrizionali e sensoriali della sostituzione parziale della farina di mais lucidato con farina di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus).

• Materiali: Grani di mais bianco sono stati reperiti localmente, puliti e macinati fino a una dimensione delle particelle di 0,25 mm. Funghi ostrica freschi sono stati selezionati, affettati, sottoposti a sbollentatura in vapore per 3 minuti, essiccati al sole fino a raggiungere una umidità inferiore al 10% e macinati alla stessa dimensione delle particelle.
• Formulazione: Sono stati creati cinque miscelati compositi con diverse proporzioni di farina di mais e di fungo (p/p): 100:0 (Controllo, K11), 90:10 (K22), 80:20 (K33), 70:30 (K44) e 60:40 (K55).
• Analisi Nutrizionale: La composizione prossimale (umidità, proteine grezze, grassi grezzi, ceneri, fibre grezze, carboidrati) e il contenuto minerale (zinco, ferro, calcio, magnesio) sono stati determinati utilizzando i metodi standard AOAC. I valori energetici sono stati calcolati utilizzando i fattori di Atwater. Il contributo di ogni miscelato alla Raccomandata Assunzione Giornaliera (RDA) per l'energia, il ferro e lo zinco è stato calcolato per bambini allattati al seno e non allattati al seno di età compresa tra i 6 e i 24 mesi.
• Valutazione Sensoriale: Un panel di 67 caregiver non addestrati (madri di bambini tra i 6 e i 24 mesi) del Distretto di Gulu ha valutato le polente preparate con i cinque miscelati. Gli attributi inclusi: colore, aroma, gusto, retrogusto, consistenza in bocca (mouthfeel) e accettabilità complessiva sono stati valutati utilizzando una scala edonica a 5 punti.
• Analisi Statistica: I dati sono stati analizzati tramite SPSS (v25) con ANOVA e test Post Hoc di Tukey per la separazione delle medie a un livello di confidenza del 95% (p ≤ 0,05).

Risultati Chiave

• Composizione Nutrizionale: L'aumento dell'inclusione di funghi ha alterato significativamente il profilo prossimale. Le proteine grezze sono aumentate fino all'11,20% (raggiungendo il 17,87% nel miscelato al 40%), mentre le fibre grezze e le ceneri sono aumentate rispettivamente fino al 3,04% e al 2,48%. Al contrario, il contenuto totale di carboidrati, grassi grezzi, umidità ed energia è diminuito all'aumentare dei livelli di funghi.
• Miglioramento dei Micronutrienti: Il contenuto minerale ha mostrato un miglioramento sostanziale. I livelli di ferro e zinco sono aumentati di 2,7–8,88 volte e di 1,9–6,0 volte, rispettivamente, nel miscelato con la massima sostituzione. Anche calcio e magnesio sono aumentati, con il calcio che ha mostrato l'incremento percentuale più elevato (55,33%).
• Contributo alla RDA:
  • Energia: Nonostante un lieve declino nella densità energetica, tutti i miscelati hanno contribuito per oltre il 53% e il 100% del gap energetico stimato per i bambini non allattati al seno e allattati al seno di età compresa tra i 6 e gli 11 mesi, rispettivamente.
  • Micronutrienti: Il miscelato con il 40% di funghi (K55) ha contribuito fino all'88,9% della RDA di ferro per i bambini tra i 6 e gli 11 mesi e al 78,2% per quelli tra i 12 e i 24 mesi. Per lo zinco, il miscelato al 40% ha contribuito per il 139% della RDA, mentre quello al 10% ha contribuito per il 44,22%.
• Accettabilità Sensoriale: I punteggi sensoriali per colore, aroma, gusto, consistenza in bocca e accettabilità complessiva sono diminuiti significativamente all'aumentare dell'inclusione di funghi. Tuttavia, il miscelato al 10% (K22) non ha mostrato differenze significative rispetto al controllo (100% mais) in termini di accettabilità complessiva. Il miscelato al 20% (K33) ha ricevuto punteggi inferiori, ma è rimasto distinto dai miscelati al 30% e 40%, che sono stati fortemente rifiutati.

Significato e Rivendicazioni
L'articolo sostiene che l'incorporazione di farina di funghi ostrica negli alimenti complementari a base di mais lucidato sia una strategia sostenibile a livello domestico per contrastare le perdite di nutrienti associate alla lucidatura dei cereali. Lo studio dimostra che i funghi ostrica possono efficacemente ripristinare i livelli di proteine, ferro e zinco, affrontando così le specifiche carenze di micronutrienti prevalenti nei bambini di età compresa tra i 6 e i 24 mesi nel Nord dell'Uganda.

Gli autori concludono che, sebbene livelli di sostituzione più elevati (30–40%) massimizzino la densità nutritiva, essi compromettono la qualità sensoriale a un livello tale da poter ostacolare l'adozione. Pertanto, lo studio postula che un livello di sostituzione del 10–20% offra un equilibrio ottimale, migliorando significativamente il profilo nutrizionale (particolarmente zinco e ferro) pur mantenendo un'accettabilità sensoriale paragonabile alla tradizionale polenta di mais lucidato. Questo approccio è presentato come un intervento sostenibile, culturalmente appropriato e conveniente che non dipende da catene di approvvigionamento industriali esterne o colture geneticamente modificate. L'articolo sottolinea che il successo dell'implementazione dipende dal mantenimento di questo equilibrio sensoriale-nutrizionale per garantire l'accettazione da parte di caregiver e bambini.