Oyster Mushroom Fortification Improves Nutritional and Sensory Quality of Polished Maize-based Complementary Food

技术摘要：平菇强化抛光玉米类辅食

问题陈述
在资源匮乏地区（特别是北乌干达），6至24个月大的儿童面临着蛋白质-能量营养不良以及微量元素缺乏（特别是铁、锌和维生素A）的显著风险。虽然抛光玉米是作为补充喂养的一种文化认可且负担得起的传统主食，但抛光过程去除了胚芽和麸皮层，使面粉失去了其主要的蛋白质、铁和锌的储藏库。这导致生成的淀粉含量高、营养密度低的糊状物，往往无法满足幼儿的饮食需求。此外，抛光玉米的高淀粉含量增加了黏度，需要大量的水来达到合适的稠度，这进一步稀释了营养密度。现有的干预措施（如工业强化或生物强化）往往面临成本、供应链稳定性以及消费者怀疑等障碍。因此，迫切需要一种经济、可持续且可在家庭层面实施的策略，在不影响感官接受度的前提下恢复流失的营养素。

研究方法
本研究采用定量横断面设计，评估了用平菇（Pleurotus ostreatus）粉部分替代抛光玉米粉对营养和感官的影响。

• 材料： 来源为当地的白玉米粒，经过清洗并磨至0.25 mm粒径。新鲜平菇经分选、蒸汽烫煮3分钟、日晒干燥至含水量低于10%，然后磨至相同的粒径。
• 配方： 创建了五种复合混合物，其玉米粉与蘑菇粉的质量比（w/w）分别为：100:0（对照组，K11）、90:10（K22）、80:20 (K33)、70:30 (K44) 和 60:40 (K55)。
• 营养分析： 使用标准AOAC方法测定粗成分（水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、碳水化合物）及矿物质含量（锌、铁、钙、镁）。利用Atwater因子计算能量值。同时计算了各混合物对6-24个月母乳喂养及非母乳喂养儿童能量、铁和锌的推荐摄入量（RDA）的贡献率。
• 感官评价： 由来自古卢地区（Gulu District）的67名未经培训的照顾者（6-24个月儿童的母亲）对制备的五种混合物糊进行评价。通过5分制嗜好量表对颜色、香气、味道、余味、口感和整体接受度进行评分。
• 统计分析： 数据使用SPSS (v25) 进行分析，采用ANOVA和Tukey's Post Hoc检验进行均值分离，置信水平设定为95% (p ≤ 0.05)。

主要结果

• 营养组成： 随着蘑菇比例的增加，粗成分组成发生了显著变化。粗蛋白质增加了高达11.20%（在40%混合物中达到17.87%），粗纤维和灰分分别增加了高达3.04%和2.48%。相反，随着蘑菇水平上升，总碳水化合物、粗脂肪、水分和能量含量有所下降。
• 微量元素增强： 矿物质含量表现出实质性的改善。在最高替代比例的混合物中，铁和锌水平分别增加了2.7–8.88倍和1.9–6.0倍。钙和镁也随之增加，其中钙的增长百分比最高（55.33%）。
• RDA贡献率：
  • 能量： 尽管能量密度略有下降，但所有混合物对6-11个月非母乳喂养和母乳喂养儿童的估计能量缺口贡献率分别超过了53%和100%。
  • 微量元素： 40%蘑菇混合物（K55）对6-11个月儿童铁RDA的贡献率高达88.9%，对12-24个月儿童的贡献率为78.2%。对于锌，40%混合物的贡献率为139%，而10%混合物的贡献率为44.22%。
• 感官接受度： 随着蘑菇含量的增加，颜色、香气、味道、口感和整体接受度的感官评分显著下降。然而，10%混合物（K22）在整体接受度方面与对照组（100%玉米）没有显著差异。20%混合物（K33）得分较低，但仍区别于被高度拒绝的30%和40%混合物。

意义与主张
本文主张，将平菇粉加入抛光玉米基补充食品是应对抛光谷物导致营养损失的一种可行的、家庭层面的策略。研究表明，平菇可以有效地恢复蛋白质、铁和锌的水平，从而解决北乌干达儿童普遍存在的特定微量元素缺口问题。

作者得出结论：虽然较高的替代水平（30–40%）能最大化营养密度，但会损害感官质量，从而可能阻碍推广。因此，研究认为，10–20% 的替代水平提供了一个最佳平衡点，既能显著提升营养谱（特别是锌和铁），又能保持与传统抛光玉米糊相当的感官接受度。这种方法被视为一种可持续、符合文化习惯且具有成本效益的干预措施，不依赖于外部工业供应链或转基因作物。论文强调，成功的实施取决于维持这种感官-营养的平衡，以确保照顾者和儿童的接受度。