Effectiveness of food safety intervention in improving meat handlers’ food safety knowledge and practices and reducing Escherichia coli contamination in butcher shops: A Randomised Controlled Trial

في أجزاء كثيرة من العالم، تكون رحلة اللحوم من المسلخ إلى مائدة الطعام محفوفة بالمخاطر غير المرئية. وبينما تتم المعالجة الأولية للماشية في مرافق خاضعة للرقابة، فإن الخطوة النهائية غالباً ما تحدث في محلات جزارة صغيرة ومفتوحة، حيث يصعب تطبيق قواعد النظافة الصحية. هنا، يتم تقطيع اللحم وتعليقه وبيعه في بيئات غالباً ما تكون دافئة وعرضة للتلوث. أحد أكثر التهديدات شيوعاً هو بكتيريا "الإشريكية القولونية" (Escherichia coli)، وهي بكتيريا تعيش في أمعاء الحيوانات ويمكن أن تسبب أمراضاً شديدة للإنسان إذا وصلت إلى الغذاء. وفي البلدان منخفضة ومتوسطة الدخل، حيث غالباً ما تفتقر أنظمة سلامة الغذاء إلى الموارد الكافية، تكون مخاطر هذا التلوث مرتفعة. ولا يقتافل التحدي الذي يواجه مسؤولي الصحة العامة في مجرد إخبار أصحاب المحلات بأن يكونوا أكثر نظافة، بل في فهم كيفية مساعدتهم على تغيير عاداتهم اليومية فعلياً. وهذا يتطلب ما هو أكثر من مجرد توزيع القواعد؛ فهو يتطلب فهماً للسلوك البشري وراء المنصة، والمواد المتاحة للعمال، والضغوط الاجتماعية التي تؤثر على خياراتهم.

لقد وضعت دراسة حديثة أجريت في أديس أبابا، إثيوبيا، هدفاً لاختبار حل عملي لهذه المشكلة. عمل الباحثون مع 302 محل جزارة في جميع أنحاء المدينة، وقسموها إلى ثلاث مجموعات لمعرفة أي نهج كان الأكثر فعالية. تلقت المجموعة الأولى لا شيئاً خلال فترة الدراسة، لتكون بمثابة خط أساس للمقارنة. وتلقت المجموعة الثانية حزمة شاملة: جلسات تدريبية حول سلامة الغذاء، وتذكيرات بصرية للحفاظ على النظافة، ومجموعة من مواد النظافة مثل الدلاء والأقمشة. أما المجموعة الثالثة، فقد تلقت كل ما حصلت عليه المجموعة الثانية، بالإضافة إلى عمليات تفتيش منتظمة من قبل مسؤولي سلامة الغذاء. ومن الأهمية بمكان أن المفتشين في هذه المجموعة الثالثة قاموا بنشر تقييمات النظافة الخاصة بالمحلات على أبوابها، وهو نظام يُعرف باسم "الدرجات على الأبواب"، مما يسمح للزبائن بمعرفة مدى نظافة المحل بلمحة واحدة. وكان الهدف هو معرفة ما إذا كانت هذه التدخلات يمكن أن تحسن المعرفة والعادات لدى متداولي اللحوم، والأهم من ذلك، تقليل كمية البكتيريا الموجودة في اللحم والأسطح التي يُقطع عليها.

أظهرت النتائج أن التدخل قد نجح. فالمحلات التي تلقت التدريب والمواد، أو التفتيش أو التقييمات العامة، شهدت انخفاضاً ملحوظاً في وجود بكتيريا "الإشريكية القولونية" مقارنة بالمحلات التي لم تتلقَ أي مساعدة. وتحديداً، انخفض احتمال العثور على البكتيريا على أيدي متداولي اللحوم وعلى الألواح الخشبية حيث يُعلق اللحم بشكل ملحوظ. ورغم أن البكتيريا كانت لا تزال موجودة في اللحم نفسه وعلى ألواح التقطيع، إلا أن الاتجاه العام أشار نحو بيئة أكثر نظافة. ووجدت الدراسة أن الجمع بين تعليم العمال، وتزويدهم بالأدوات المناسبة، ومحاسبتهم من خلال التفتيش والتقييمات العامة كان فعالاً. وكانت المحلات التي تم تفتيشها ونشر درجاتها أداؤها أفضل قليلاً من تلك التي تلقت التدريب والمواد فقط، رغم أن الفرق لم يكن كبيراً بما يكفي ليكون مؤكداً إحصائياً.

وبعيداً عن البكتيريا فحسب، بحثت الدراسة أيضاً فيما يعرفه متداولو اللحوم وما يفعلونه بالفعل. أظهر العمال في محلات التدخل تحسناً واضحاً في فهمهم لسلامة الغذاء؛ فقد كانوا أكثر قدرة على الإجابة بشكل صحيح على الأسئلة المتعلقة بكيفية غسل أيديهم، وكيفية تنظيف أسطح العمل، وكيفية الحفاظ على سلامة اللحوم. والأهم من ذلك، أن سلوكهم قد تغير. لاحظ المراقبون أن هؤلاء العمال كانوا أكثر حرصاً على تنظيف مناطق عملهم، ومنع التلوث الخلطي، والحفاظ على سلامة لحومهم. وحتى عندما سُئلوا عن عاداتهم الخاصة، أفاد العمال بممارسات أفضل مما كانت عليه في السابق. وتشير الدراسة إلى أن مجرد إخبار الناس بأن يكونوا آمنين ليس كافياً؛ بل يجب إرشادهم إلى كيفية القيام بذلك، وتزويدهم بالأدوات اللازمة، وتذكيرهم بأن أفعالهم مراقبة وتهم زبائنهم.

أشار الباحثون إلى أنه بينما كان التدخل ناجحاً، إلا أنه لم يكن حلاً مثالياً. فالبكتيريا لم تختفِ تماماً من اللحم أو من ألواح التقطيع، ويرجع ذلك على الأرجح إلى أن اللحم يصل إلى المحلات ملوثاً بالفعل من المسلخ، كما أن ألواح التقطيع تُستخدم باستمرار، مما يجعل من الصعب الحفاظ على نظافتها التامة. ومع ذلك، فإن الحد من البكتيريا على أيدي المتداولين وألواح التعليق يعد انتصاراً كبيراً، حيث إن هذه هي النقاط الرئيسية التي ينتشر من خلالها التلوث. وتخلص الدراسة إلى أن مزيجاً من التعليم، والموارد، والتفتيش الشفاف هو وسيلة قوية لتحسين سلامة الغذاء في البيئات ذات الموارد المحدودة. وهي تقدم نموذجاً لصناع السياسات الذين يرغبون في حماية الصحة العامة دون الاعتماد فقط على الإنفاذ الصارم، موضحة أنه عندما يتم دعم أصحاب المحلات ومحاسبتهم، يمكنهم جعل أعمالهم أكثر أماناً للجميع.