Effectiveness of food safety intervention in improving meat handlers’ food safety knowledge and practices and reducing Escherichia coli contamination in butcher shops: A Randomised Controlled Trial

दुनिया के कई हिस्सों में, कसाईखाने से लेकर खाने की मेज तक मांस का सफर अदृश्य खतरों से भरा होता है। हालांकि मवेशियों की प्रारंभिक प्रोसेसिंग विनियमित सुविधाओं में होती है, लेकिन अंतिम चरण अक्सर छोटे, खुले हवा वाले कसाई की दुकानों में होता है जहाँ स्वच्छता के नियमों को लागू करना कठिन हो सकता है। यहाँ, मांस को ऐसे वातावरण में काटा, लटकाया और बेचा जाता है जो अक्सर गर्म और संदूषण (contamination) के प्रति संवेदनशील होता है। सबसे आम खतरों में से एक एस्चेरिचिया कोली (Escherichia coli) है, एक ऐसा बैक्टीरिया जो जानवरों की आंतों में रहता है और यदि यह भोजन तक पहुँच जाए तो मनुष्यों में गंभीर बीमारी का कारण बन सकता है। कम और मध्यम आय वाले देशों में, जहाँ खाद्य सुरक्षा प्रणालियाँ अक्सर संसाधनों की कमी से जूझती हैं, इस तरह के संदूषण का जोखिम अधिक होता है। जन स्वास्थ्य अधिकारियों के लिए चुनौती केवल दुकानदारों को अधिक स्वच्छ रहने के लिए कहना नहीं है, बल्कि यह समझना है कि वास्तव में उनके दैनिक व्यवहार को बदलने में उनकी मदद कैसे की जाए। इसके लिए केवल नियम बांटना ही काफी नहीं है; इसमें काउंटर के पीछे के मानवीय व्यवहार, श्रमिकों के पास उपलब्ध सामग्रियों और उन सामाजिक दबावों को समझना शामिल है जो उनके विकल्पों को प्रभावित करते हैं।

अदीस अबाबा, इथियोपिया में किए गए एक हालिया अध्ययन ने इस समस्या के व्यावहारिक समाधान का परीक्षण करने के लिए एक प्रयास किया। शोधकर्ताओं ने शहर भर में 302 कसाई की दुकानों के साथ काम किया, और यह देखने के लिए कि कौन सा दृष्टिकोण सबसे अच्छा काम करता है, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया। एक समूह को अध्ययन अवधि के दौरान कुछ भी नहीं दिया गया, जो तुलना के लिए एक आधार (baseline) के रूप में कार्य करता था। दूसरे समूह को एक व्यापक पैकेज दिया गया: खाद्य सुरक्षा पर प्रशिक्षण सत्र, चीजों को साफ रखने के लिए दृश्य संकेत (visual reminders), और बाल्टियों और कपड़ों जैसी स्वच्छता सामग्री का एक सेट। तीसरे समूह को वह सब कुछ दिया गया जो दूसरे समूह को मिला था, साथ ही खाद्य सुरक्षा अधिकारियों द्वारा नियमित निरीक्षण भी किया गया। महत्वपूर्ण रूप से, इस तीसरे समूह के निरीक्षकों ने दुकानों के दरवाजों पर उनकी स्वच्छता रेटिंग लगाई, जिसे "दरवाजों पर स्कोर" (scores on doors) नामक प्रणाली कहा जाता है, जिससे ग्राहक एक नज़र में देख सकें कि दुकान कितनी साफ है। लक्ष्य यह देखना था कि क्या ये हस्तक्षेप मांस संभालने वालों के ज्ञान और आदतों में सुधार कर सकते हैं और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस और उन सतहों पर बैक्टीरिया की मात्रा को कम कर सकते हैं जहाँ इसे काटा जाता है।

परिणामों ने दिखाया कि हस्तक्षेप सफल रहा। जिन दुकानों को प्रशिक्षण, सामग्री मिली और जिन्हें निरीक्षण या सार्वजनिक रेटिंग मिली, उनमें बिना किसी मदद वाले दुकानों की तुलना में ई. कोली की उपस्थिति में उल्लेखनीय गिरावट देखी गई। विशेष रूप से, मांस संभालने वालों के हाथों और उन लकड़ी के बोर्डों पर बैक्टीरिया मिलने की संभावना काफी कम हो गई जहाँ मांस लटकाया जाता है। हालांकि बैक्टीरिया अभी भी मांस और काटने वाले बोर्डों पर मौजूद था, लेकिन समग्र रुझान एक स्वच्छ वातावरण की ओर इशारा कर रहा था। अध्ययन ने पाया कि श्रमिकों को सिखाने, उन्हें सही उपकरण देने और निरीक्षण एवं सार्वजनिक रेटिंग के माध्यम से उन्हें जवाबदेह ठहराने का संयोजन प्रभावी था। जिन दुकानों का निरीक्षण किया गया और जिनके स्कोर प्रदर्शित किए गए, वे उन दुकानों की तुलना में थोड़ा बेहतर प्रदर्शन कर रहे थे जिन्हें केवल प्रशिक्षण और सामग्री मिली थी, हालांकि अंतर सांख्यिकीय रूप से निश्चित होने के लिए पर्याप्त बड़ा नहीं था।

बैक्टीरिया के अलावा, अध्ययन ने यह भी देखा कि मांस संभालने वाले वास्तव में क्या जानते थे और क्या करते थे। हस्तक्षेप वाले समूहों के श्रमिकों ने खाद्य सुरक्षा के बारे में अपनी समझ में स्पष्ट सुधार प्रदर्शित किया। वे हाथ धोने के तरीके, अपनी कार्य सतहों को साफ करने के तरीके और मांस को सुरक्षित रखने के बारे में प्रश्नों के सही उत्तर देने में अधिक सक्षम थे। अधिक महत्वपूर्ण बात यह है कि उनका व्यवहार बदल गया। पर्यवेक्षकों ने नोट किया कि ये कार्यकर्ता अपने कार्य क्षेत्रों को साफ करने, क्रॉस-कंटैमिनेशन (परस्पर संदूषण) को रोकने और अपने मांस को सुरक्षित रखने के प्रति अधिक मेहनती थे। यहाँ तक कि अपने स्वयं के व्यवहार के बारे में पूछे जाने पर भी, श्रमिकों ने पहले की तुलना में बेहतर प्रथाओं की रिपोर्ट की। अध्ययन बताता है कि केवल लोगों को सुरक्षित रहने के लिए कहना पर्याप्त नहीं है; उन्हें यह दिखाने की आवश्यकता है कि कैसे, उन्हें करने के लिए आवश्यक उपकरण देकर, और उन्हें यह याद दिलाकर कि उनके कार्यों पर नज़र रखी जा रही है और वे उनके ग्राहकों के लिए मायने रखते हैं।

शोधकर्ताओं ने नोट किया कि हालांकि हस्तक्षेप सफल था, लेकिन यह कोई पूर्ण समाधान नहीं था। मांस या काटने वाले बोर्डों से बैक्टीरिया पूरी तरह से गायब नहीं हुआ, जिसका कारण संभवतः यह था कि मांस कसाईखाने से पहले से ही दूषित होकर दुकानों तक पहुँचता है और काटने वाले बोर्डों का लगातार उपयोग किया जाता है, जिससे उन्हें पूरी तरह से साफ रखना कठिन होता है। हालांकि, मांस संभालने वालों के हाथों और लटकाने वाले बोर्डों पर बैक्टीरिया की कमी एक महत्वपूर्ण जीत है, क्योंकि ये वे प्रमुख बिंदु हैं जहाँ संदूषण फैलता है। अध्ययन निष्कर्ष निकालता है कि शिक्षा, संसाधन और पारदर्शी निरीक्षण का मिश्रण सीमित संसाधनों वाले परिवेश में खाद्य सुरक्षा में सुधार करने का एक शक्तिशाली तरीका है। यह उन नीति निर्माताओं के लिए एक ब्लूप्रिंट प्रदान करता है जो केवल सख्त प्रवर्तन पर निर्भर रहने के बजाय जन स्वास्थ्य की रक्षा करना चाहते हैं, यह दिखाते हुए कि जब दुकानदारों को समर्थन और जवाबदेही दी जाती है, तो वे अपने व्यवसायों को सभी के लिए सुरक्षित बना सकते हैं।