Effectiveness of food safety intervention in improving meat handlers’ food safety knowledge and practices and reducing Escherichia coli contamination in butcher shops: A Randomised Controlled Trial

In vielen Teilen der Welt ist der Weg des Fleisches von der Schlachthalle bis auf den Esstisch von unsichtbaren Gefahren geprägt. Während die erste Verarbeitung von Rindern in regulierten Einrichtungen stattfindet, erfolgt der letzte Schritt oft in kleinen, im Freien gelegenen Fleischereien, in denen die Hygieneregeln nur schwer durchsetzbar sind. Hier wird Fleisch geschnitten, aufgehängt und verkauft – in Umgebungen, die häufig warm und anfällig für Kontaminationen sind. Eine der häufigsten Bedrohungen ist Escherichia coli, ein Bakterium, das im Darm von Tieren lebt und beim Menschen schwere Krankheiten verursachen kann, wenn es es auf Lebensmittel schafft. In Ländern mit niedrigem- und mittlerem Einkommen, in denen die Lebensmittelsicherheitssysteme oft unterfinanziert sind, ist das Risiko einer solchen Kontamination hoch. Die Herausforderung für die Gesundheitsbehörden besteht nicht nur darin, den Ladenbesitzern vorzugeben, sauberer zu sein, sondern zu verstehen, wie man ihnen tatsächlich helfen kann, ihre täglichen Gewohnheiten zu ändern. Dies erfordert mehr als nur das Verteilen von Regeln; es erfordert ein Verständnis des menschlichen Verhaltens hinter der Theke, der den Arbeitern zur Verfügung stehenden Materialien und des sozialen Drucks, der ihre Entscheidungen beeinflusst.

Eine kürzlich durchgeführte Studie in Addis Abeba, Äthiopien, zielte darauf ab, eine praktische Lösung für dieses Problem zu testen. Forscher arbeiteten mit 302 Fleischereien in der gesamten Stadt zusammen und teilten sie in drei Gruppen ein, um zu sehen, welcher Ansatz am besten funktionierte. Eine Gruppe erhielt während des Untersuchungszeitraums nichts und diente als Basislinie für den Vergleich. Die zweite Gruppe erhielt ein umfassendes Paket: Schulungen zur Lebensmittelsicherheit, visuelle Erinnerungen an die Sauberkeit sowie Hygieneartikel wie Eimer und Tücher. Die dritte Gruppe erhielt alles, was die zweite Gruppe erhielt, zusätzlich zu regelmäßigen Inspektionen durch Lebensmittelsicherheitsbeauftragte. Entscheidend war, dass die Inspektoren in dieser dritten Gruppe die Hygienebewertungen der Läden an deren Türen aushängten – ein System, das als „Scores on Doors“ (Bewertungen an der Tür) bekannt ist und es Kunden ermöglicht, auf einen Blick zu sehen, wie sauber ein Laden ist. Das Ziel war es zu sehen, ob diese Interventionen das Wissen und die Gewohnheiten der Fleischverarbeiter verbessern und vor allem die Menge an Bakterien auf dem Fleisch und den Oberflächen, auf denen es geschnitten wird, reduzieren können.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Intervention funktionierte. Läden, die die Schulung, die Materialien und entweder die Inspektion oder die öffentlichen Bewertungen erhielten, verzeichneten einen signifikanten Rückgang des Vorkommens von E. coli im Vergleich zu den Läden, die keine Unterstützung erhielten. Insbesondere sank die Wahrscheinlichkeit, die Bakterien an den Händen der Fleischverarbeiter und auf den Holzbrettern zu finden, auf denen das Fleisch hängt, merklich. Obwohl die Bakterien auf dem Fleisch selbst und auf den Schneidebrettern noch vorhanden waren, deutete der Gesamttrend auf eine sauberere Umgebung hin. Die Studie fand heraus, dass die Kombination aus der Unterweisung der Arbeiter, der Bereitstellung der richtigen Werkzeuge und der Rechenschaftspflicht durch Inspektionen und öffentliche Bewertungen effektiv war. Die Läden, die inspiziert wurden und deren Bewertungen ausgehängt wurden, schnitten etwas besser ab als jene, die nur Schulungen und Materialien erhielten, obwohl der Unterschied nicht groß genug war, um statistisch sicher zu sein.

Über die Bakterien hinaus untersuchte die Studie auch, was die Fleischverarbeiter tatsächlich wussten und taten. Die Arbeiter in den Interventionsläden zeigten eine deutliche Verbesserung ihres Verständnisses für Lebensmittelsicherheit. Sie waren eher in der Lage, Fragen über die Handwäsche, die Reinigung ihrer Arbeitsflächen und die Sicherung des Fleisches korrekt zu beantworten. Viel wichtiger war jedoch, dass sich ihr Verhalten änderte. Beobachter stellten fest, dass diese Arbeiter gewissenhafter bei der Reinigung ihrer Arbeitsbereiche, der Vermeidung von Kreuzkontaminationen und der Sicherung ihres Fleisches waren. Selbst wenn sie nach ihren eigenen Gewohnheiten gefragt wurden, berichteten die Arbeiter von besseren Praktiken als zuvor. Die Studie legt nahe, dass es nicht ausreicht, den Menschen lediglich zu sagen, sie sollen sicher arbeiten; sie müssen zeigen, wie es geht, ihnen die Werkzeuge dafür geben und sie daran erinnern, dass ihr Handeln beobachtet wird und für ihre Kunden zählt.

Die Forscher merkten an, dass die Intervention zwar erfolgreich, aber keine perfekte Lösung war. Die Bakterien verschwanden nicht vollständig vom Fleisch oder den Schneidebrettern, was wahrscheinlich daran liegt, dass das Fleisch bereits kontaminiert aus der Schlachtung in die Läden gelangte und die Schneidebretter ständig benutzt werden, was eine perfekte Sauberkeit erschwert. Dennoch ist die Reduzierung der Bakterien an den Händen der Verarbeiter und an den Aufhängestationen ein bedeutender Sieg, da dies entscheidende Punkte sind, an denen sich Kontaminationen ausbreiten. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass eine Mischung aus Bildung, Ressourcen und transparenter Inspektion ein wirkungsvolles Mittel ist, um die Lebensmittelsicherheit in Umgebungen mit begrenzten Ressourcen zu verbessern. Sie bietet einen Entwurf für politische Entscheidungsträger, die die öffentliche Gesundheit schützen wollen, ohne sich allein auf strikte Durchsetzung zu verlassen, und zeigt auf, dass Fleischereibesitzer, wenn sie unterstützt und zur Rechenschaft gezogen werden, ihre Betriebe für alle sicherer machen können.