Effectiveness of food safety intervention in improving meat handlers’ food safety knowledge and practices and reducing Escherichia coli contamination in butcher shops: A Randomised Controlled Trial

In molte parti del mondo, il viaggio della carne dal macello alla tavola è costellato di pericoli invisibili. Sebbene la lavorazione iniziale del bestiame avvenga in strutture regolamentate, l'ultimo passaggio avviene spesso in piccoli macellerie all'aperto dove le norme di igiene possono essere difficili da far rispettare. Qui, la carne viene tagliata, appesa e venduta in ambienti che sono frequentemente caldi e soggetti a contaminazione. Una delle minacce più comuni è l'Escherichia coli, un batterio che vive nell'intestino degli animali e può causare gravi malattie negli esseri umani se riesce a finire sul cibo. Nei paesi a basso e medio reddito, dove i sistemi di sicurezza alimentare sono spesso privi di risorse sufficienti, il rischio di tale contaminazione è elevato. La sfida per le autorità di sanità pubblica non consiste solo nel dire ai proprietari dei negozi di essere più puliti, ma nel capire come aiutarli ad cambiare effettivamente le loro abitudini quotidiane. Ciò richiede molto più che distribuire semplici regole; implica la comprensione del comportamento umano dietro il bancone, dei materiali a disposizione dei lavoratori e delle pressioni sociali che influenzano le loro scelte.

Uno studio recente condotto ad Addis Abeba, Etiopia, si è posto l'obiettivo di testare una soluzione pratica a questo problema. I ricercatori hanno lavorato con 302 macellerie in tutta la città, dividendole in tre gruppi per vedere quale approccio funzionasse meglio. Un gruppo non ha ricevuto nulla durante il periodo dello studio, fungendo da base di confronto. Il secondo gruppo ha ricevuto un pacchetto completo: sessioni di formazione sulla sicurezza alimentare, promemoria visivi per mantenere la pulizia e un set di materiali igienici come secchi e panni. Il terzo gruppo ha ricevuto tutto ciò che ha ricevuto il secondo gruppo, oltre a ispezioni regolari da parte di ufficiali della sicurezza alimentare. Fondamentalmente, gli ispettori di questo terzo gruppo hanno affisso i punteggi di igiene dei negozi sulle loro porte, un sistema noto come "punteggi sulla porta", che permette ai clienti di vedere a colpo d'occhio quanto fosse pulito un negozio. L'obiettivo era vedere se questi interventi potessero migliorare la conoscenza e le abitudini dei manipolatori di carne e, soprattutto, ridurre la quantità di batteri trovati sulla carne e sulle superfici dove viene tagliata.

I risultati hanno dimostrato che l'intervento ha funzionato. I negozi che hanno ricevuto la formazione, i materiali e sia l'ispezione che i punteggi pubblici hanno registrato una significativa diminuzione della presenza di E. coli rispetto ai negozi che non hanno ricevuto alcun aiuto. Nello specifico, la probabilità di trovare i batteri sulle mani dei manipolatori di carne e sui taglieri di legno dove la carne viene appesa è diminuita sensibilmente. Sebbene i batteri fossero ancora presenti sulla carne stessa e sui taglieri, la tendenza generale indicava un ambiente più pulito. Lo studio ha rilevato che la combinazione di insegnare ai lavoratori, fornire loro gli strumenti giusti e responsabilizzarli attraverso ispezioni e valutazioni pubbliche è stata efficace. I negozi che sono stati ispezionati e che avevano i loro punteggi esposti sono andati leggermente meglio di quelli che avevano ricevuto solo formazione e materiali, sebbene la differenza non fosse abbastanza grande da essere statisticamente certa.

Oltre ai batteri, lo studio ha esaminato ciò che i manipolatori di carne sapevano e facevano realmente. I lavoratori nei negozi sottoposti all'intervento hanno dimostrato un chiaro miglioramento nella comprensione della sicurezza alimentare. Erano più propensi a rispondere correttamente alle domande su come lavarsi le mani, come pulire le superfici di lavoro e come mantenere la carne sicura. Più importante ancora, il loro comportamento è cambiato. Gli osservatori hanno notato che questi lavoratori erano più diligenti nel pulire le proprie aree di lavoro, prevenire la contaminazione crociata e mantenere la carne al sicuro. Anche quando interrogati sulle proprie abitudini, i lavoratori hanno riferito pratiche migliori rispetto a prima. Lo studio suggerisce che non basta semplicemente dire alle persone di essere sicure; devono essere mostrate come fare, dotate degli strumenti per farlo e ricordate che le loro azioni vengono osservate e contano per i loro clienti.

I ricercatori hanno osservato che, sebbene l'intervento sia stato un successo, non è stata una soluzione perfetta. I batteri non sono scomparsi interamente dalla carne o dai taglieri, probabilmente perché la carne arrivava ai negozi già contaminata dal macello e perché i taglieri vengono utilizzati costantemente, rendendo difficile mantenerli perfettamente puliti. Tuttavia, la riduzione dei batteri sulle mani dei manipolatori e sui banchi di appendere la carne è una vittoria significativa, poiché questi sono punti chiave in cui la contaminazione si diffonde. Lo studio conclude che un mix di educazione, risorse e ispezione trasparente è un modo potente per migliorare la sicurezza alimentare in contesti in cui le risorse sono limitate. Esso offre un modello per i decisori politici che vogliono proteggere la salute pubblica senza affidarsi esclusivamente a una stretta applicazione delle regole, dimostrando che quando i macellai sono supportati e ritenuti responsabili, possono rendere le loro attività più sicure per tutti.