Effectiveness of food safety intervention in improving meat handlers’ food safety knowledge and practices and reducing Escherichia coli contamination in butcher shops: A Randomised Controlled Trial

En muchas partes del mundo, el trayecto de la carne desde el matadero hasta la mesa es un camino plagado de peligros invisibles. Si bien el procesamiento inicial del ganado ocurre en instalaciones reguladas, el paso final suele llevarse a cabo en pequeñas carnicerías al aire libre donde las reglas de higiene pueden ser difíciles de hacer cumplir. Aquí, la carne se corta, se cuelga y se vende en entornos que son frecuentemente cálidos y propensos a la contaminación. Una de las amenazas más comunes es la Escherichia coli, una bacteria que vive en los intestinos de los animales y que puede causar enfermedades graves en los humanos si encuentra el camino hacia los alimentos. En los países de ingresos bajos y medios, donde los sistemas de inocuidad alimentaria suelen carecer de recursos, el riesgo de tal contaminación es alto. El desafío para los funcionarios de salud pública no es solo decir a los carniceros que sean más limpios, sino comprender cómo ayudarlos a cambiar realmente sus hábitos diarios. Esto requiere más que simplemente entregar reglas; implica comprender el comportamiento humano detrás del mostrador, los materiales disponibles para los trabajadores y las presiones sociales que influyen en sus decisiones.

Un estudio reciente realizado en Addis Abeba, Etiopía, se propuso probar una solución práctica a este problema. Los investigadores trabajaron con 302 carnicerías en toda la ciudad, dividiéndolas en tres grupos para ver qué enfoque funcionaba mejor. Un grupo no recibió nada durante el periodo del estudio, sirviendo como base de comparación. El segundo grupo recibió un paquete integral: sesiones de capacitación sobre inocuidad alimentaria, recordatorios visuales para mantener la limpieza y un conjunto de materiales de higiene como cubetas y paños. El tercer grupo recibió todo lo que obtuvo el segundo grupo, además de inspecciones periódicas por parte de oficiales de inocuidad alimentaria. Crucialmente, los inspectores de este tercer grupo colocaron las calificaciones de higiene de las tiendas en sus puertas, un sistema conocido como "calificaciones en la puerta", que permite a los clientes ver de un vistazo qué tan limpia era una tienda. El objetivo era ver si estas intervenciones podían mejorar el conocimiento y los hábitos de los manipuladores de carne y, lo más importante, reducir la cantidad de bacterias encontradas en la carne y en las superficies donde se corta.

Los resultados mostraron que la intervención funcionó. Las tiendas que recibieron la capacitación, los materiales y ya fuera la inspección o las calificaciones públicas vieron una disminución significativa en la presencia de E. coli en comparación con las tiendas que no recibieron ayuda. Específicamente, la probabilidad de encontrar la bacteria en las manos de los manipuladores de carne y en las tablas de madera donde se cuelga la carne disminuyó notablemente. Aunque la bacteria todavía estaba presente en la carne misma y en las tablas de corte, la tendencia general apuntaba hacia un entorno más limpio. El estudio encontró que la combinación de enseñar a los trabajadores, darles las herramientas adecuadas y hacerlos responsables mediante inspecciones y calificaciones públicas fue efectiva. Las tiendas que fueron inspeccionadas y tuvieron sus calificaciones publicadas funcionaron ligeramente mejor que aquellas que solo recibieron capacitación y materiales, aunque la diferencia no fue lo suficientemente grande como para ser estadísticamente segura.

Más allá de las bacterias, el estudio analizó lo que los manipuladores de carne realmente sabían y hacían. Los trabajadores en las tiendas de la intervención demostraron una clara mejora en su comprensión de la inocuidad alimentaria. Eran más propensos a responder correctamente preguntas sobre cómo lavarse las manos, cómo limpiar sus superficies de trabajo y cómo mantener la carne segura. Más importante aún, su comportamiento cambió. Los observadores notaron que estos trabajadores eran más diligentes al limpiar sus áreas de trabajo, prevenir la contaminación cruzada y mantener su carne segura. Incluso cuando se les preguntaba sobre sus propios hábitos, los trabajadores reportaban mejores prácticas que antes. El estudio sugiere que simplemente decir a la gente que sea segura no es suficiente; necesitan que se les enseñe cómo, que se les den las herramientas para hacerlo y que se les recuerde que sus acciones están siendo observadas y son importantes para sus clientes.

Los investigadores señalaron que, si bien la intervención fue exitosa, no era una solución perfecta. Las bacterias no desaparecieron por completo de la carne o de las tablas de corte, probablemente porque la carne llegaba a las tiendas ya contaminada desde el matadero y porque las tablas de corte se usan constantemente, lo que las hace difíciles de mantener perfectamente limpias. Sin embargo, la reducción de bacterias en las manos de los manipuladores y en las tablas de colgar es una victoria significativa, ya que estos son puntos clave donde se propaga la contaminación. El estudio concluye que una mezcla de educación, recursos y una inspección transparente es una forma poderosa de mejorar la inocuidad alimentaria en entornos donde los recursos son limitados. Ofrece un modelo para los responsables de la formulación de políticas que desean proteger la salud pública sin depender únicamente de la aplicación estricta de la ley, mostrando que cuando los carniceros reciben apoyo y son responsables, pueden hacer que sus negocios sean más seguros para todos.