Effects of Blending Ratio and Processing Condition on Nutritional Content and Sensory Acceptability of Complementary Food Formulations from Cereal-Legume Flour Fortified with Moringa Leaf Powder
تُظهر هذه الدراسة أن خلط ١٠-١٥٪ من مسحوق أوراق المورينجا في خليط دقيق الحبوب والبقوليات المخمر يعزز بشكل كبير الملف الغذائي (عبر زيادة البروتين والمعادن والفيتامينات مع تقليل المواد المضادة للتغذية) والقبول الحسي لغرويات الأغذية التكميلية، لا سيما عند تخميرها لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
البحث الأصلي مرخَّص بموجب CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). هذا شرح مولَّده بالذكاء الاصطناعي للبحث أدناه. لم يكتبه المؤلفون ولم يصادقوا عليه. وللتحقق من الدقة التقنية، يرجى الرجوع إلى البحث الأصلي. اقرأ إخلاء المسؤولية الكامل
في العديد من الدول النامية، غالبًا ما تكون الأطعاف الصلبة الأولى التي تُقدم للرضع عبارة عن عصائد بسيطة مصنوعة من حبوب مثل السورغم (الذرة الرفيعة) أو التيف. وبينما توفر هذه الحبوب الطاقة، إلا أنها تفتقر في كثير من الأحيان إلى البروتين والفيتامينات الأساسية التي يحتاجها الطفل النامي ليزدهر. ويمكن أن تؤدي هذه الفجوة الغذائية إلى سوء التغذية، حيث لا يحصل جسم الطفل على اللبنات الأساسية التي يحتاجها للنمو بشكل سليم. ولإصلاح ذلك، غالبًا ما يتطلع علماء الأغذية إلى دمج الحبوب مع البقوليات، مثل الحمص، الغني بالبروتين. كما يتطلعون إلى تعزيز هذه الخلطات بمكونات غنية بالعناصر الغذائية مثل أوراق شجرة المورينجا، وهي نبات معروف بكونه مليئًا بالفيتامينات والمعادن. ويكمن التحدي في إيجاد التوازن الصحيح: فإضافة الكثير من مكون جديد قد يفسد المذاق أو القوام، مما يجعل الطعام غير مقبول للآباء والأطفال، بينما قد لا يؤدي إضافة كمية قليلة إلى حل المشكلة الغذائية. علاوة على ذلك، فإن الطريقة التي تُعالج بها هذه المكونات — مثل المدة التي تُترك فيها لتتخمر — يمكن أن تغير تركيبها الكيميائي، مما قد يجعل العناصر الغذائية أسهل في الامتصاص أو يزيل المركبات الطبيعية التي تعيق الامتصاص.
سعى الباحثون في جامعة "أودا بولتوم" في إثيوبيا لحل عملية التوازن هذه من خلال ابتكار نوع جديد من الأغذية التكميلية. فقد أخذوا خليطًا أساسيًا من دقيق السورغم والتيف والحمص المخمر وخلطوه بكميات متفاوتة من مسحوق أوراق المورينجا المجففة. كان الهدف هو معرفة كيف يؤثر تغيير كمية المورينجا ومدة عملية التخمير على جودة المنتج النهائي وعلى مدى تقبل الناس له. لقد اختبروا أربعة مستويات مختلفة من إضافة المورينجا، تتراوح من عدم وجودها تمامًا حتى خمسة عشر بالمائة من الخليط الإجمالي. كما اختبروا ثلاثة أوقات مختلفة للتخمير: يوم واحد، ويومان، وثلاثة أيام. وبعد خلط الدقيق، قاموا بطهيه ليصبح عصيدة سميكة، وهو شكل شائع من أشكال طعام الأطفال في المنطقة، ثم حللوا النتائج في المختبر.
كشفت الدراسة أن كلاً من كمية المورينجا المضافة ووقت تخمير الحبوب كان له تأثير كبير على جودة الطعام. فعندما زاد الباحثون من كمية مسحوق المورينجا، ارتفع محتوى البروتين في العصيدة. احتوت الخلطة التي تضم خمسة عشر بالمائة من المورينجا على ما يقرب من تسعة عشر بالمائة من البروتين، وهو تحسن ملحوظ مقارنة بالنسخة غير المدعمة. كما زادت نسبة الألياف مع زيادة المورينجا، مما يساعد على الهضم، بينما انخفضت مستويات الدهون والكربوهيدرات قليلًا. ويُعتبر هذا التحول مفيدًا بشكل عام لأغذية الرضع، لأنه يوفر كثافة غذائية أكبر دون إضافة كتلة زائدة أو دهون قد تفسد بسرعة. وشهد المحتوى المعدني تحسينات أكثر دراماتيكية؛ فقد احتوت العصيدة المصنوعة من خمسة عشر بالمائة من المورينجا والمخمرة لمدة ثلاثة أيام على أعلى المستويات من الحديد والكالسيوم والزنك وبيتا كاروتين (وهو مقدمة لفيتامين أ). وتحديدًا، وصل محتوى الحديد إلى أكثر من خمسة وثلاثين ملليجرامًا لكل مائة جرام، وارتفعت مستويات الكالسيوم لتصل إلى ما يقرب من ثلاثمائة وأربعين ملليجرامًا، وهو ما يتجاوز بكثير عينات الضبط غير المدعمة.
لعب وقت المعالجة دورًا حاسمًا أيضًا. فكلما زادت مدة تخمير الحبوب، انخفضت العوامل الطبيعية المضادة للتغذية. وهذه هي المركبات الموجودة في النباتات والتي يمكن أن ترتبط بالمعادن مثل الحديد والزنك، مما يمنع الجسم من امتصاصها. ومن خلال تخمير الحبوب لمدة ثلاثة أيام، لاحظ الباحثون انخفاضًا ملحوءوظًا في حمض الفيتيك والتانينات المكثفة. وهذا الانخفاض حيوي لأن معناه أن الجسم يمكنه بالفعل استخدام المعادن الموجودة في الطعام بدلاً من تمريرها عبر الجهاز الهضمي دون استخدام. كما غيرت عملية التخمير قوام ونكهة العصيدة النهائية؛ فبينما جعل التخمير الطويل الطعام أكثر حموضة قليلًا، وهو ما وجده بعض المتذوقين أقل جاذبية، إلا أنه حسن أيضًا من اللون والرائحة، مما جعل المنتج أكثر جاذبية بصريًا وشميًا.
ولعل الأهم من ذلك هو أن الدراسة نظرت فيما إذا كان الناس سيأكلون هذا الطعام بالفعل. قامت لجنة مكونة من ثلاثين حكمًا، تضم معلمين وطلابًا وأمهات مرضعات، بتذوق النسخ المختلفة. وقاموا بتقييم العينات على مقياس لللون والطعم والنكهة والقوام والقبول العام. أظهرت النتائج أن العصيدات التي تحتوي على المورينجا كانت محبوبة بشكل عام أكثر من خلطات الحبوب السادة. حصلت العينات التي تحتوي على عشرة إلى خمسة عشر بالمائة من المورينجا على أعلى الدرجات للقبول العام، حيث قيمها الحكام بين "محبوبة باعتدال" و"محبوبة جدًا". كانت ملمس الطعام نقطة خلاف؛ فمع زيادة وقت التخمير، أصبح القوام أقل تفضيلاً لدى اللجنة، ويرجع ذلك على الأرجح إلى زيادة الحموضة. ومع ذلك، كان الإجماع العام هو أن الفوائد الغذائية لإضافة المورينجا تفوق التغييرات الطفيفة في الطعم أو القوام.
خلص الباحثون إلى أن خلط عشرة إلى خمسة عشر بالمائة من مسحوق أوراق المورينجا مع دقيق مركب من السورغم والتيف والحمص، ثم تخمير هذا الخليط لمدة يومين أو ثلاثة أيام، ينتج غذاءً تكميليًا عالي التغذية. لقد حقق هذا المزيج المحدد أقصى مستويات العناصر الغذائية الأساسية مثل البروتين والحديد والكالسيوم وفيتامين أ، مع تقليل مضادات التغذية التي تعيق الامتصاص. لم يكن المنتج النهائي متفوقًا كيميائيًا فحسب، بل كان مقبولًا أيضًا من الناحية الحسية لأفراد المجتمع الذين اختبروه. ويشير هذا إلى أن مثل هذه التركيبة يمكن أن تكون حلاً عمليًا ومنخفض التكلفة لتحسين تغذية الرضع في المنطقة، مما يوفر وسيلة لمكافحة سوء التغذية دون الاعتماد على مكملات مستوردة باهظة الثمن. إن هذا العمل يوضح أنه من خلال ضبط خطوات المعالجة البسيطة ونسب المكونات بعناً، يمكن للمزارعين المحليين ومنتجي الأغذية إنشاء أطعمة قوية ومغذية من المكونات المتوفرة بالفعل في مجتمعاتهم.
غارق في أبحاث مجالك؟
تصلك نشرة يومية بأحدث الأبحاث المطابقة لكلماتك البحثية المفتاحية — مع ملخصات تقنية، بلغتك.