Effects of Blending Ratio and Processing Condition on Nutritional Content and Sensory Acceptability of Complementary Food Formulations from Cereal-Legume Flour Fortified with Moringa Leaf Powder
본 연구는 모링가 잎 분말을 10~15% 혼합하는 것이 발효된 곡류-두류 복합 가루의 영양 성분 프로필(단백질, 미네랄, 비타민은 증가시키고 항영양소는 감소시킴)과 관념적 수용성을, 특히 2~3일 동안 발효했을 때 유의미하게 향상시킨다는 것을 입증한다.
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많은 개발도상국에서 영유아에게 처음으로 제공되는 고형식은 종종 수수나 테프와 같은 곡물로 만든 단순한 죽인 경우가 많습니다. 이러한 곡물들은 에너지를 제공하지만, 성장하는 아이가 잘 자라는 데 필요한 단백질과 필수 비타민이 부족한 경우가 빈번합니다. 이러한 영양적 격차는 아이의 몸이 제대로 발달하는 데 필요한 구성 요소를 얻지 못하는 영양실조로 이어질 수 있습니다. 이를 해결하기 위해 식품 과학자들은 단백질이 더 풍부한 병아리콩과 같은 콩류를 곡물과 결합하는 방법을 찾곤 합니다. 또한 그들은 비타민과 미네랄이 가득한 것으로 알려진 식물인 모링가 나무의 잎과 같이 영양 밀도가 높은 재료를 통해 이 혼합물을 강화하는 방법을 연구합니다. 과제는 적절한 균형을 찾는 데 있습니다. 새로운 재료를 너무 많이 넣으면 맛이나 질감을 망쳐 부모와 아이들에게 받아들여지지 않을 수 있고, 너무 적게 넣으면 영양 문제를 해결하지 못할 수도 있기 때문입니다. 더욱이, 재료를 얼마나 오래 발효시키는지와 같은 처리 방식은 화학적 구성을 변화시켜, 영양소의 흡수를 용이하게 하거나 흡수를 방해하는 천연 화합물을 제거할 수도 있습니다.
에티오피아의 오다 불툼 대학교(Oda Bultum University) 연구진은 이러한 새로운 형태의 보충식을 만들어 이 균형 잡기 문제를 해결하고자 했습니다. 연구진은 발효된 수수, 테프, 병아리콩 가루의 기본 혼합물에 건조된 모링가 잎 가루를 다양한 양으로 배합했습니다. 목표는 모링가의 양과 발효 과정의 길이가 최종 제품의 영양과 선호도에 어떤 영향을 미치는지 확인하는 것이었습니다. 연구진은 모링가 첨가량을 전혀 넣지 않은 것부터 전체 혼합물의 15%까지 네 가지 단계로 테스트했습니다. 또한 발효 시간은 1일, 2일, 3일의 세 가지 단계로 테스트했습니다. 가루들을 혼합한 후, 연구진은 이를 지역에서 흔한 아기 음식 형태인 걸쭉한 죽으로 조리한 뒤 실험실에서 결과를 분석했습니다.
연구 결과, 모링가 첨가량과 곡물 발효 시간이 모두 식품의 품질에 상당한 영향을 미친다는 것이 밝혀졌습니다. 모링가 가루의 양을 늘릴수록 죽의 단백질 함량이 높아졌습니다. 15%의 모링가가 포함된 혼합물은 단백질 함량이 거의 19%에 달했는데, 이는 강화되지 않은 버전보다 상당히 개선된 수치입니다. 모링가가 많아질수록 섬유질 함량도 증가하여 소화에 도움을 주었으며, 지방과 탄수화물 수치는 약간 감소했습니다. 이러한 변화는 과도한 부피나 빠르게 상할 수 있는 지방을 추가하지 않으면서도 더 높은 영양 밀도를 제공하므로 영유아 식품에 일반적으로 유익한 것으로 간주됩니다. 미네랄 함량은 훨씬 더 극적인 개선을 보였습니다. 15%의 모링가를 넣고 3일 동안 발효시킨 죽은 철분, 칼슘, 아연, 그리고 비타민 A의 전구체인 베타카로틴 수치가 가장 높았습니다. 구체적으로, 철분 함량은 100g당 35mg 이상에 도달했으며, 칼슘 수치는 거의 340mg까지 치솟아 강화되지 않은 대조군 샘플을 훨씬 능가했습니다.
가공 시간 또한 결정적인 역할을 했습니다. 곡물을 더 오래 발효시킬수록 천연 항영양소(anti-nutritional factors)는 더 많이 감소했습니다. 항영양소란 철분이나 아연과 같은 미네랄과 결합하여 체내 흡수를 방해할 수 있는 식물 속 화합물을 말합니다. 곡물을 3일 동안 발효시킴으로써, 연구진은 피산(phytic acid)과 응축된 탄닌(condensed tannins)이 현저히 감소하는 것을 관찰했습니다. 이러한 감소는 매우 중요한데, 이는 몸이 식품에 존재하는 미네랄을 그대로 소화계를 통과시켜 버리는 대신 실제로 사용할 수 있게 된다는 것을 의미하기 때문입니다. 발효 과정은 최종 죽의 질감과 풍미도 변화시켰습니다. 발효 시간이 길어질수록 음식이 약간 산성을 띠게 되어 일부 시식자들에게는 매력이 떨어졌지만, 색상과 향은 개선되어 시각적, 후각적으로 더 매력적인 제품이 되었습니다.
아마도 가장 중요한 점은 사람들이 실제로 이 음식을 먹을 것인가 하는 점이었습니다. 교사, 학생, 수유 중인 어머니를 포함한 30명의 심사단이 서로 다른 버전의 음식을 맛보았습니다. 그들은 색상, 맛, 풍미, 질감, 그리고 전반적인 선호도에 대해 척도를 사용하여 평가했습니다. 결과에 따르면 모링가가 포함된 죽이 일반 곡물 혼합물보다 일반적으로 더 선호되었습니다. 모링가가 10~15% 포함된 샘ле들은 종합적인 수용도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 심사단은 이를 "보통 정도 좋아함"에서 "매우 좋아함" 사이로 평가했습니다. 음식의 질감은 논쟁의 대상이 되었는데, 발효 시간이 길어질수록 신맛이 강해져 심사단의 선호도가 낮아졌기 때문입니다. 그러나 전반적인 합의는 모링가를 추가함으로써 얻는 영양적 이점이 맛이나 질감의 미세한 변화보다 더 크다는 것이었습니다.
연구진은 수수, 테프, 병아리콩의 복합 가루에 10~15%의 모링가 잎 가루를 혼합하고, 이 혼합물을 2일 또는 3일 동안 발효시키는 것이 매우 영양가 높은 보충식을 생산한다고 결론지었습니다. 이 특정 조합은 단백질, 철분, 칼슘, 비타민 A와 같은 필수 영양소의 수준을 극대화하는 동시에 흡수를 방해하는 항영양소를 최소화했습니다. 최종 제품은 화학적으로 우수할 뿐만 아니라 지역 사회 구성원들이 테스트했을 때 감각적으로도 수용 가능했습니다. 이는 이러한 배합이 값비싼 수입 보충제에 의존하지 않고도 지역의 영양 상태를 개선할 수 있는 실질적이고 저렴한 해결책이 될 수 있음을 시사합니다. 이 연구는 간단한 가공 단계와 재료 비율을 주의 깊게 조정함으로써, 지역 농부와 식품 생산자들이 이미 공동체 내에서 구할 수 있는 재료를 활용해 강력하고 생명을 유지하는 음식을 만들 수 있다는 것을 보여줍니다.
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