Effects of Blending Ratio and Processing Condition on Nutritional Content and Sensory Acceptability of Complementary Food Formulations from Cereal-Legume Flour Fortified with Moringa Leaf Powder
本研究は、モリンガの葉粉末を10〜15%配合した発酵穀物・豆類混合粉が、特に2〜3日間発酵させた場合に、補完食としての粥の栄養プロファイル（タンパク質、ミネラル、ビタミンの増加および抗栄養素の減少）と官能的受容性を著しく向上させることを示している。
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多くの発展途上国において、乳幼児に最初に与えられる固形食品は、ソルガムやテフのような穀物から作られた単純な粥であることが多い。これらの穀物はエネルギーを提供してくれるものの、成長する子供が健やかに育つのに必要なタンパク質や必須ビタミンが不足していることが頻繁にある。この栄養のギャップは、子供の体が適切に発達するために必要な構成要素を得られなくなる、栄養失調へとつながる可能性がある。これを解決するために、食品科学者たちは、タンパク質がより豊富なヒヨコマメのような豆類と穀物を組み合わせる方法をしばしば模索する。彼らはまた、ビタミンやミネラルが豊富に含まれていることで知られるモリンガの木の葉のような、栄養密度の高い食材でこれらの混合物を強化することにも着目している。課題は、適切なバランスを見つけることにある。新しい食材を加えすぎると味や食感が損なわれ、親や子供にとって受け入れがたいものになってしまう一方で、加える量が少なすぎると栄養問題の解決に至らない。さらに、これらの食材の加工方法、例えばどのくらいの期間発酵させるかといったことも、その化学的な組成を変化させ、栄養素の吸収を容易にしたり、吸収を妨げる天然の化合物を取り除いたりする可能性がある。
エチオピアのオダ・ブルトゥム大学の研究者たちは、このバランス調整の問題を解決するために、新しいタイプの補完食を作り出すことに乗り出した。彼らは、発酵させたソルガム、テフ、およびヒヨコマメの粉の混合物をベースとし、そこに乾燥させたモリンガの葉の粉末をさまざまな割合で混ぜ合わせた。目標は、モリンガの添加量と発酵のプロセスが、最終製品の栄養価と人々がそれをどの程度好むかにどのように影響するかを確認することであった。彼らは、モリンガを全く加えていない状態から、全体の混合物の15パーセントに至るまで、4つの異なるレベルのモリンガ添加量をテストした。また、1日、2日、3日という3種類の異なる発酵時間もテストした。粉を混ぜ合わせた後、それらを地域で一般的な形態である、とろみのある粥（グルエル）として調理し、その後、研究所で結果を分析した。
研究の結果、モリンガの添加量と穀物を発酵させる時間の両方が、食品の品質に大きな影響を与えることが明らかになった。研究者がモリンガの粉末の量を増やすと、粥のタンパク質含有量が増加した。15パーセントのモリンガを含む混合物は、約19パーセントのタンパク質を含んでおり、これは強化されていないバージョンと比較して大幅な改善である。繊維含有量もモリンガとともに増加し、これは消化を助けるが、脂肪や炭水化物のレベルはわずかに低下した。この変化は、過度な嵩増や、すぐに傷みやすい脂肪を加えることなく栄養密度を高めることができるため、乳児用食品としては一般的に有益であると考えられている。ミネラル含有量はさらに劇的な改善を見せた。15パーセントのモリンガを加え、3日間発酵させた粥は、鉄分、カルシウム、亜鉛、およびビタミンAの前駆体であるベータカロテンのレベルが最も高かった。具体的には、鉄分は100グラムあたり35ミリグラムを超え、カルシウムレベルは340ミリグラム近くまで急上昇し、強化されていない対照試料を大きく上回った。
加工時間も重要な役割を果たした。穀物を長く発酵させるほど、天然の抗栄養素因子が減少した。これらは植物に含まれる化合物であり、鉄や亜鉛のようなミネラルと結合して、体による吸収を妨げるものである。穀物を3日間発酵させることで、研究者たちはフィチン酸と縮合タンニンが著しく減少していることを観察した。この減少は極めて重要である。なぜなら、これにより、体内のミネラルが消化システムを通って未利用のまま通過してしまうのではなく、実際に利用できるようになるからである。発酵プロセスは、最終的な粥の質感と風味も変化させた。発酵時間が長くなるにつれて、食品はわずかに酸性になり、一部の試食者からは好みに合わないとされることもあるが、一方で、見た目や香りを改善し、視覚的および嗅覚的に魅力的な製品にした。
おそらく最も重要なのは、人々が実際にこの食品を食べるかどうかである。教師、学生、授乳中の母親を含む30人の審査員パネルが、色、味、風味、質感、および全体的な嗜好性について、異なるバージョンのサンプルを試食した。結果として、モリンガを含む粥は、プレーンな穀物混合物よりも一般的に好まれた。10〜15パーセントのモリンガを含むサンプルは、全体的な受容性において最も高いスコアを獲得し、審査員は「適度に好き」から「とても好き」の間で評価した。食品の質感については議論の分かれる点であった。発酵時間が長くなるにつれて、酸味が増すため、パネルによって好まれない質感になった。しかし、全体的なコンセンサスとしては、モリンガを加えることによる栄養上の利点が、味や質感のわずかな変化を上回っているというものであった。
研究者たちは、10〜15パーセントのモリンガの葉の粉末を、ソルガム、テフ、およびヒヨコマメの複合粉に混ぜ、その混合物を2〜3日間発酵させることが、非常に栄養価の高い補完食を生み出すと結論付けた。この特定の組み合わせは、タンパク質、鉄、カルシウム、およびビタミンAといった必須栄養素のレベルを最大化し、吸収を阻害する抗栄養素を最小限に抑えた。最終製品は、化学的に優れているだけでなく、コミュニティのメンバーによってテストされた感覚的な受容性も備えていた。このことは、このような処方が、高価な輸入サプリメントに頼ることなく、地域の乳児の栄養状態を改善するための実用的かつ低コストな解決策となり得ることを示唆している。彼らの研究は、単純な加工工程と材料の比率を注意深く調整することで、地元の農家や食品生産者が、すでに地域で利用可能な食材から、強力で生命を維持するための食品を作り出せることを証明している。
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