Effects of Blending Ratio and Processing Condition on Nutritional Content and Sensory Acceptability of Complementary Food Formulations from Cereal-Legume Flour Fortified with Moringa Leaf Powder
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि किण्वित (फरमेंटेड) अनाज-दलहन मिश्रित आटे में 10-15% मोरिंगा (सहजन) की पत्ती के पाउडर को मिलाने से पूरक खाद्य दलिया का पोषण संबंधी प्रोफाइल (प्रोटीन, खनिजों और विटामिन में वृद्धि तथा एंटी-न्यूट्रिएंट्स में कमी) और संवेदी स्वीकार्यता (सेंसरी एक्सेप्टेबिलिटी) महत्वपूर्ण रूप से बढ़ जाती है, विशेष रूप से जब इसे दो से तीन दिनों तक किण्वित किया जाता है।
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कई विकासशील देशों में, शिशुओं को दिए जाने वाले पहले ठोस आहार अक्सर ज्वार या तेफ़ जैसे अनाजों से बने साधारण दलिया होते हैं। हालाँकि ये अनाज ऊर्जा प्रदान करते हैं, लेकिन इनमें अक्सर प्रोटीन और आवश्यक विटामिनों की कमी होती है जो एक बढ़ते बच्चे के फलने-फूलने के लिए आवश्यक होते हैं। यह पोषण संबंधी अंतर कुपोषण का कारण बन सकता है, जहाँ एक बच्चे के शरीर को उचित विकास के लिए आवश्यक निर्माण खंड (building blocks) नहीं मिल पाते हैं। इसे ठीक करने के लिए, खाद्य वैज्ञानिक अक्सर अनाजों को दलहन, जैसे कि चने के साथ मिलाने की ओर देखते हैं, जो प्रोटीन में समृद्ध होते हैं। वे इन मिश्रणों को मोरिंगा (सहजन) के पेड़ की पत्तियों जैसे पोषक तत्वों से भरपूर अवयवों के साथ सुदृढ़ (fortify) करने की भी कोशिश करते हैं, जो विटामिन और खनिजों से भरपूर होते हैं। चुनौती सही संतुलन खोजने में निहित है: एक नया अवयव बहुत अधिक मिलाने से स्वाद या बनावट बिगड़ सकती है, जिससे भोजन माता-पिता और बच्चों के लिए अस्वीकार्य हो जाता है, जबकि बहुत कम मिलाने से पोषण संबंधी समस्या हल नहीं हो पाती है। इसके अलावा, इन अवयवों को संसाधित करने का तरीका—जैसे कि उन्हें कितने समय तक किण्वित (ferment) होने दिया जाता है—उनके रासायनिक स्वरूप को बदल सकता है, जिससे पोषक तत्वों को अवशोषित करना या अवशोषण को रोकने वाले प्राकृतिक यौगिकों को हटाना संभव हो सकता है।
इथियोपिया के ओडा बुल्टम विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने इस संतुलन को साधने के लिए एक नए प्रकार का पूरक आहार बनाने के उद्देश्य से काम किया। उन्होंने किण्वित ज्वार, तेफ़ और चने के आटे के आधार मिश्रण को सूखे मोरिंगा पत्तों के पाउडर की विभिन्न मात्राओं के साथ मिलाया। लक्ष्य यह देखना था कि मोरिंगा की मात्रा और किण्वन की अवधि में परिवर्तन अंतिम उत्पाद के पोषण और लोगों की पसंद को कैसे प्रभावित करता है। उन्होंने मोरिंगा के चार अलग-अलग स्तरों का परीक्षण किया, जिसमें बिल्कुल शून्य से लेकर कुल मिश्रण का पंद्रह प्रतिशत तक शामिल था। उन्होंने इन आटों को मिलाकर एक गाढ़ा दलिया बनाया, जो इस क्षेत्र में शिशु आहार का एक सामान्य रूप है, और फिर प्रयोगशाला में परिणामों का विश्लेषण किया।
अध्ययन से पता चला कि मोरिंगा की मात्रा बढ़ाने और अनाजों को किण्वित करने के समय का खाद्य गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। जब शोधकर्ताओं ने मोरिंगा पाउडर की मात्रा बढ़ाई, तो दलिया में प्रोटीन की मात्रा बढ़ गई। पंद्रह प्रतिशत मोरिंगा वाले मिश्रण में लगभग उन्नीस प्रतिशत प्रोटीन था, जो बिना सुदृढ़ किए गए संस्करण की तुलना में एक बड़ा सुधार है। मोरिंगा के साथ फाइबर की मात्रा भी बढ़ गई, जो पाचन में मदद करती है, जबकि वसा और कार्बोहाइड्रेट का स्तर थोड़ा कम हो गया। यह बदलाव आमतौर पर शिशु आहार के लिए फायदेमंद माना जाता है, क्योंकि यह अत्यधिक भारीपन या वसा जोड़े बिना अधिक पोषक घनत्व प्रदान करता है जो जल्दी खराब हो सकता है। खनिज सामग्री में और भी नाटकीय सुधार देखा गया। पंद्रह प्रतिशत मोरिंगा के साथ और तीन दिनों तक किण्वित किए गए दलिया में आयरन (लोहा), कैल्शियम, जिंक और बीटा-कैरोटीन (विटामिन ए का अग्रदूत) का उच्चतम स्तर पाया गया। विशेष रूप से, आयरन की मात्रा प्रति सौ ग्राम में तीस मिलीग्राम से अधिक पहुँच गई, और कैल्शियम का स्तर लगभग तीन सौ चालीस मिलीग्राम तक पहुँच गया, जो बिना सुदृढ़ किए गए नियंत्रण नमूनों से कहीं अधिक था।
प्रसंस्करण समय ने भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। अनाजों को जितना अधिक समय तक किण्वित होने दिया गया, उनके प्राकृतिक 'एंटी-न्यूट्रिशनल' कारक उतने ही कम होते गए। ये पौधों में पाए जाने वाले ऐसे यौगिक हैं जो आयरन और जिंक जैसे खनिजों से जुड़ सकते हैं, जिससे शरीर द्वारा उनका अवशोषण रुक जाता है। अनाज को तीन दिनों तक किण्वित करके, शोधकर्ताओं ने फाइटिक एसिड और संकुचित टैनिन (condensed tannins) में उल्लेखनीय कमी देखी। यह कमी महत्वपूर्ण है क्योंकि इसका अर्थ है कि शरीर मौजूद खनिजों का वास्तव में उपयोग कर सकता है बजाय इसके कि उन्हें बिना उपयोग किए पाचन तंत्र से बाहर निकाल दे। किण्वन प्रक्रिया ने दलिया की बनावट और स्वाद को भी बदल दिया। हालांकि लंबे किण्वन ने भोजन को थोड़ा अधिक अम्लीय बना दिया, जिसे कुछ लोगों ने कम आकर्षक पाया, लेकिन इसने उत्पाद के रंग और सुगंध में सुधार किया, जिससे वह दृश्य और गंध के रूप में अधिक आकर्षक बन गया।
शायद सबसे महत्वपूर्ण बात यह थी कि अध्ययन ने यह देखा कि क्या लोग वास्तव में इस भोजन को खाएंगे। तीस न्यायाधीशों के एक पैनल, जिसमें शिक्षक, छात्र और स्तनपान कराने वाली माताएं शामिल थीं, ने विभिन्न संस्करणों का स्वाद लिया। उन्होंने रंग, स्वाद, फ्लेवर, बनावट और समग्र पसंद के आधार पर नमूनों को रेटिंग दी। परिणामों ने दिखाया कि मोरिंगा युक्त दलिया सादे अनाज मिश्रणों की तुलना में आम तौर पर अधिक पसंद किया गया। दस से पंद्रह प्रतिशत मोरिंगा वाले नमूनों को समग्र स्वीकार्यता के लिए उच्चतम अंक मिले, जहाँ न्यायाधीशों ने उन्हें "मध्यम रूप से पसंद" और "बहुत अधिक पसंद" के बीच रेट किया। भोजन की बनावट विवाद का विषय रही; जैसे-जैसे किण्वन का समय बढ़ा, पैनल द्वारा इसकी बनावट को कम पसंद किया गया, जो संभवतः बढ़ती खटास के कारण था। हालांकि, आम सहमति यह थी कि मोरिंगा जोड़ने के पोषण संबंधी लाभ स्वाद या बनावट में मामूली बदलावों से कहीं अधिक थे।
शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि दस से पंद्रह प्रतिशत मोरिंगा लीफ पाउडर को ज्वार, तेफ़ और चने के मिश्रित आटे के साथ मिलाने और फिर इस मिश्रण को दो या तीन दिनों तक किण्वित करने से एक अत्यधिक पौष्टिक पूरक आहार प्राप्त होता है। यह विशिष्ट संयोजन प्रोटीन, आयरन, कैल्शियम और विटामिन ए जैसे आवश्यक पोषक तत्वों के स्तर को अधिकतम करता है और अवशोषण को रोकने वाले एंटी-न्यूट्रिएंट्स को न्यूनतम करता है। अंतिम उत्पाद न केवल रासायनिक रूप से श्रेष्ठ था बल्कि समुदाय के सदस्यों द्वारा परीक्षण किए गए संवेदी (sensorial) रूप से भी स्वीकार्य था। यह सुझाव देता है कि ऐसा फॉर्मूलेशन इस क्षेत्र में शिशु पोषण में सुधार के लिए एक व्यावहारिक, कम लागत वाला समाधान हो सकता है, जो महंगे आयातित सप्लीमेंट्स पर निर्भर हुए बिना कुपोषण से लड़ने का एक तरीका प्रदान करता है। यह कार्य प्रदर्शित करता है कि सरल प्रसंस्करण चरणों और सामग्रियों के अनुपात को सावधानीपूर्वक समायोजित करके, स्थानीय किसान और खाद्य उत्पादक अपने समुदायों में पहले से उपलब्ध सामग्रियों से शक्तिशाली, जीवन रक्षक खाद्य पदार्थ बना सकते हैं।
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