Effects of Blending Ratio and Processing Condition on Nutritional Content and Sensory Acceptability of Complementary Food Formulations from Cereal-Legume Flour Fortified with Moringa Leaf Powder
Cette étude démontre que l'incorporation de 10 à 15 % de poudre de feuilles de Moringa dans une farine composée fermentée de céréales et de légumineuses améliore significativement le profil nutritionnel (augmentant les protéines, les minéraux et les vitamines tout en réduisant les anti-nutriments) ainsi que l'acceptabilité sensorielle des bouillies de complémentarité, particulièrement lorsqu'elles sont fermentées pendant deux à trois jours.
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Dans de nombreux pays en développement, les premiers aliments solides donnés aux nourrissons sont souvent des bouillies simples faites de céréales comme le sorgho ou le teff. Bien que ces céréales fournissent de l'énergie, elles manquent fréquemment de protéines et de vitamines essentielles nécessaires au bon développement d'un enfant en pleine croissance. Ce déficit nutritionnel peut conduire à la malnutrition, où le corps de l'enfant ne reçoit pas les éléments constitutifs dont il a besoin pour se développer correctement. Pour remédier à cela, les scientifiques des aliments cherchent souvent à combiner des céréales avec des légumineuses, telles que les pois chiches, qui sont plus riches en protéines. Ils cherchent également à fortifier ces mélanges avec des ingrédients denses en nutriments comme les feuilles de l'arbre Moringa, une plante connue pour être riche en vitamines et minéraux. Le défi consiste à trouver le bon équilibre : ajouter trop d'un nouvel ingrédient peut gâcher le goût ou la texture, rendant l'aliment inacceptable pour les parents et les enfants, tandis qu'en ajouter trop peu pourrait ne pas résoudre le problème nutritionnel. De plus, la manière dont ces ingrédients sont transformés — par exemple, la durée pendant laquelle ils sont laissés à fermenter — peut modifier leur composition chimique, rendant potentiellement les nutriments plus faciles à absorber ou éliminant les composés naturels qui bloquent l'absorption.
Des chercheurs de l'Université Oda Bultum en Éthiopie se sont donné pour mission de résoudre cet équilibre délicat en créant un nouveau type d'aliment de complément. Ils ont pris un mélange de base de farines de sorgho, de teff et de pois chiche fermentées et l'ont mélangé à des quantités variables de poudre de feuilles de Moringa séchées. L'objectif était de voir comment la modification de la quantité de Moringa et la durée du processus de fermentation affectaient la qualité nutritionnelle du produit final et l'appréciation des gens. Ils ont testé quatre niveaux différents d'ajout de Moringa, allant de l'absence totale jusqu'à quinze pour cent du mélange total. Ils ont également testé trois durées de fermentation différentes : un jour, deux jours et trois jours. Après avoir mélangé les farines, ils les ont cuites en une bouillie épaisse, une forme courante de nourriture pour bébés dans la région, puis ont analysé les résultats en laboratoire.
L'étude a révélé que tant la quantité de Moringa ajoutée que le temps de fermentation des grains avaient un impact significatif sur la qualité de l'aliment. Lorsque les chercheurs augmentaient la quantité de poudre de Moringa, la teneur en protéines de la bouillie augmentait. Le mélange contenant quinze pour cent de Moringa contenait près de dix-neuf pour cent de protéines, ce qui représente une amélioration substantielle par rapport à la version non fortifiée. La teneur en fibres augmentait également avec davantage de Moringa, ce qui aide à la digestion, tandis que les niveaux de graisses et de glucides diminuaient légèrement. Ce changement est généralement considéré comme bénéfique pour l'alimentation des nourrissons, car il apporte plus de densité nutritionnelle sans ajouter un volume excessif ou des graisses qui pourraient se gâter rapidement. La teneur en minéraux a connu des améliorations encore plus spectaculaires. La bouillie préparée avec quinze pour cent de Moringa et fermentée pendant trois jours contenait les niveaux les plus élevés de fer, de calcium, de zinc et de bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A. Plus précisément, la teneur en fer a atteint plus de trente-cinq milligrammes pour cent grammes, et les niveaux de calcium ont grimpé à près de trois cent quarante milligrammes, dépassant largement les échantillons témoins non fortifiés.
Le temps de transformation a également joué un rôle crucial. Plus les grains étaient laissés à fermenter longtemps, plus les facteurs anti-nutritionnels naturels diminuaient. Ce sont des composés présents dans les plantes qui peuvent se lier à des minéraux comme le fer et le zinc, empêchant leur absorption par le corps. En faisant fermenter les grains pendant trois jours, les chercheurs ont observé une réduction marquée de l'acide phytique et des tanins condensés. Cette réduction est vitale car elle signifie que le corps peut réellement utiliser les minéraux présents dans l'aliment plutôt que de les laisser passer dans le système digestif sans être utilisés. Le processus de fermentation a également modifié la texture et la saveur de la bouillie finale. Bien qu'une fermentation plus longue ait rendu l'aliment légèrement plus acide, ce qui était moins apprécié par certains dégustateurs, elle a aussi amélioré la couleur et l'arôme, rendant le produit plus attrayant visuellement et olfactivement.
Plus important encore, l'étude a examiné si les gens consommeraient réellement cet aliment. Un panel de trente juges, comprenant des enseignants, des étudiants et des mères allaitantes, a goûté les différentes versions. Ils ont évalué les échantillons selon une échelle pour la couleur, le goût, la saveur, la texture et l'appréciation globale. Les résultats ont montré que les bouillies contenant du Moringa étaient généralement plus appréciées que les mélanges de céréales nature. Les échantillons contenant dix à quinze pour cent de Moringa ont reçu les scores les plus élevés pour l'acceptabilité globale, les juges les classant entre « apprécié modérément » et « très apprécié ». La texture de l'aliment a été un point de discorde ; à mesure que le temps de fermentation augmentait, la texture était moins appréciée par le panel, probablement en raison de l'acidité accrue. Cependant, le consensus général était que les avantages nutritionnels de l'ajout de Moringa l'emportaient sur les légers changements de goût ou de texture.
Les chercheurs ont conclu que le mélange de dix à quinze pour cent de poudre de feuilles de Moringa avec une farine composée de sorgho, de teff et de pois chiche, puis la fermentation de ce mélange pendant deux ou trois jours, produit un aliment de complément hautement nutritif. Cette combinaison spécifique maximisait les niveaux de nutriments essentiels tels que les protéines, le fer, le calcium et la vitamine A, tout en minimisant les anti-nutriments qui bloquent l'absorption. Le produit final était non seulement chimiquement supérieur, mais aussi sensoriellement acceptable pour les membres de la communauté qui l'ont testé. Cela suggère qu'une telle formulation pourrait être une solution pratique et à faible coût pour améliorer la nutrition infantile dans la région, offrant un moyen de lutter contre la malnutrition sans dépendre de suppléments importés coûteux. Ce travail démontre qu'en ajustant soigneusement les étapes de transformation simples et les ratios d'ingrédients, les agricains et les producteurs locaux peuvent créer des aliments puissants et vitaux à partir d'ingrédients déjà disponibles dans leurs communautés.
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