Effectiveness of an experiential on-site education intervention on food safety knowledge, attitude and practices among street food vendors in Nairobi’s informal settlements
Une étude quasi expérimentale menée dans les quartiers informels de Nairobi démontre qu'une intervention de formation et de supervision sur site, adaptée au contexte, a considérablement amélioré les attitudes et les pratiques en matière de sécurité alimentaire des vendeurs de nourriture de rue, bien qu'elle n'ait pas produit de changement significatif en matière de connaissances.
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Dans les villes du monde en développement, le vendeur de nourriture de rue est un pilier essentiel de la vie quotidienne. Ces entrepreneurs fournissent des repas abordables et prêts à consommer à des millions de personnes qui n'ont peut-être ni le temps, ni l'espace, ni les ressources pour cuisiner à la maison. Ils nourrissent les quartiers et offrent un moyen de subsistance à d'innombrables familles. Pourtant, ce secteur bouillonnant opère dans un équilibre précaire. Parce que ces vendeurs travaillent souvent dans des zones de peuplement informel densément peuplées avec un accès limité à l'eau propre, à la réfrigération ou à une assainissement adéquat, la nourriture qu'ils servent peut parfois porter des dangers invisibles. Le risque de maladies d'origine alimentaire — des maladies causées par la consommation d'aliments contaminés — reste un défi de santé publique persistant dans ces zones. Pendant des décennies, la réponse standard des responsables de la santé a été d'inspecter les vendeurs et de faire appliquer les règles, une méthode souvent perçue comme de la répression. Cependant, un courant de pensée croissant suggère que le simple fait de dire aux gens quelles sont les règles, ou de les punir lorsqu'ils les enfreignent, ne change pas toujours la façon dont ils se comportent réellement. La véritable question est de savoir si un type de soutien différent — un soutien qui se concentre sur l'enseignement et l'accompagnement des vendeurs directement là où ils travaillent — peut réellement rendre la nourriture plus sûre à consommer.
Une équipe de chercheurs de l'African Population and Health Research Center, travaillant aux côtés de l'Université de Nairobi et du gouvernement du comté de la ville de Nairobi, s'est donné pour mission de tester cette idée au cœur des quartiers informels de Nairobi. Ils se sont concentrés sur deux zones densément peuplées, Korogocho et Viwandani, où des vendeurs de nourriture de rue opèrent dans des conditions difficiles. Les chercheurs voulaient voir si une forme spécifique d'éducation pouvait améliorer la manière dont les vendeurs manipulent les aliments, et non pas seulement ce qu'ils en savent. Au lieu de rassembler les vendeurs dans une salle de classe pour un cours magistral, l'équipe a conçu une intervention où des agents de santé publique visitaient les vendeurs directement à leurs postes de travail. Ces agents ont été formés pour agir comme des mentors de soutien plutôt que comme des agents d'application de la loi. Ils ont passé quatre mois à échanger avec les vendeurs en tête-à-tête, en leur démontrant des pratiques sûres et en les aidant à résoudre des problèmes là même où la nourriture était préparée. L'objectif était de voir si cet accompagnement pratique, sur place, pouvait changer les habitudes et les attitudes des vendeurs plus efficacement que les méthodes traditionnelles.
Pour mesurer le succès de cette approche, les chercheurs ont comparé les vendeurs ayant reçu ce soutien spécial à un groupe similaire de vendeurs dans un quartier voisin qui n'en avait pas bénéficié. Ils ont interrogé un total de 181 vendeurs, les questionnant sur leurs connaissances en matière de sécurité alimentaire, leurs attitudes envers l'hygiène et leurs pratiques quotidiennes réelles. L'étude portait sur des comportements spécifiques, tels que le fait de savoir si les vendeurs se lavaient les mains avant de manipuler les aliments, portaient des vêtements de protection ou couvraient leurs aliments pour les garder propres. Les chercheurs ont également suivi l'évolution du sentiment des vendeurs vis-à-vis de la sécurité alimentaire, cherchant à identifier un changement dans leur volonté d'adopter de nouvelles habitudes. En utilisant une méthode statistique rigoureuse pour s'assurer que les deux groupes étaient comparables, l'équipe a pu isoler l'effet de la formation et de la supervision des autres facteurs.
Les résultats ont révélé une différence claire et significative entre les deux groupes. Bien que les vendeurs du groupe d'intervention n'aient pas montré d'augmentation significative de leurs scores de connaissances sur la sécurité alimentaire — suggérant qu'ils connaissaient déjà les règles — leur comportement a radicalement changé. Après la période de quatre mois de mentorat sur place, ces vendeurs étaient nettement plus enclins à mettre leurs connaissances en pratique. Ils étaient beaucoup plus susceptibles de se laver les mains, de porter des équipements de protection et de manipuler les aliments de manière à réduire les risques de contamination. Leurs attitudes ont également évolué ; ils sont devenus plus positifs quant à l'importance de la sécurité alimentaire et plus disposés à apprendre. En revanche, le groupe n'ayant pas reçu le soutien sur place n'a montré aucune amélioration de ses pratiques quotidiennes ou de ses attitudes. L'étude a démontré que le fossé entre savoir quoi faire et le faire réellement a été comblé avec succès grâce à l'approche de soutien et de pratique directe.
Ce résultat remet en question l'hypothèse selon laquelle la simple fourniture d'informations suffit à résoudre les problèmes de santé publique. Les chercheurs ont observé que de nombreux vendeurs possédaient déjà une bonne compréhension des risques liés à la sécurité alimentaire, mais qu'ils peinaient à appliquer ces connaissances dans la réalité chaotique et rapide de leur travail. Le modèle traditionnel de « police », qui se concentre sur l'identification des infractions, n'a pas réussi à combler ce fossé. Au contraire, l'intervention a réussi parce qu'elle a créé un environnement de soutien où les vendeurs pouvaient pratiquer de nouvelles compétences en temps réel. Les agents de santé publique travaillaient à leurs côtés, offrant un retour immédiat et les aidant à adapter les mesures de sécurité à leurs espaces de travail spécifiques. Cette méthode respectait l'expertise et les circonstances des vendeurs, transformant la formation en un effort collaboratif plutôt qu'en un ordre imposé d'en haut.
L'étude conclut que pour les vendeurs de nourriture de rue dans les quartiers informels, la voie la plus efficace vers une nourriture plus sûre n'est pas une application plus stricte des règles ou davantage de cours magistraux, mais un soutien continu sur place. Les chercheurs recommandent aux gouvernements municipaux et aux services de santé d'adopter ce modèle, en formant les agents de santé publique à agir comme des mentors qui guident les vendeurs à travers les étapes pratiques de la sécurité alimentaire. En institutionnalisant cette approche, les villes peuvent protéger la santé de millions de personnes qui dépendent de la nourriture de rue, garantissant que ces entreprises vitales restent une source de nourriture plutôt qu'une source de maladie. Les conclusions suggèrent que lorsque les gens sont soutenus pour changer leurs habitudes dans le contexte de leur vie quotidienne, ils peuvent surmonter les barrières qui les séparent de la capacité de passer de la connaissance de la chose juste à sa réalisation effective.
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