Physicochemical, Nutritional, and Sensory Evaluation of Chocolate Formulated with Coconut Oil as a Cocoa Butter Substitute

खाद्य विज्ञान की दुनिया की कल्पना एक विशाल, हलचल भरी रसोई के रूप में करें जहाँ शेफ और वैज्ञानिक चीजों को बेहतर, सस्ता या स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए लगातार सामग्रियों को बदलने की कोशिश कर रहे हैं। कभी-कभी, उन्हें एक मुख्य सामग्री को बदलने की आवश्यकता होती है क्योंकि वह बहुत महंगी या दुर्लभ हो जाती है। चॉकलेट की दुनिया में, वह मुख्य सितारा कोको बटर (cocoa butter) है, वह विशेष वसा जो चॉकलेट को आपकी जीभ पर सुचारू रूप से पिघलने और काटने पर 'कड़क' (snap) आवाज देने के योग्य बनाती है। लेकिन कोको बटर एक दुर्लभ रत्न की तरह है: इसकी मांग बहुत अधिक है लेकिन इसका उत्पादन बहुत बड़ी मात्रा में नहीं होता है। यहाँ प्रवेश होता है नारियल तेल (coconut oil) का, जो एक उष्णकटिबंधीय वसा है जो हजारों वर्षों से मौजूद है। यह अपने हृदय के लिए अच्छे होने और सूजन से लड़ने के लिए प्रसिद्ध है, लेकिन इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि इस कहानी के लिए, यह दिखने और काम करने में काफी हद तक कोको बटर जैसा ही है। बड़ा सवाल जो वैज्ञानिकों ने पूछा है, वह यह है: "यदि हम उस महंगे कोको बटर के कुछ हिस्से को नारियल तेल से बदल दें, तो क्या चॉकलेट एक उदास, चिपचिपी चीज़ बन जाएगी, या यह स्वादिष्ट बनी रहेगी?" यह शोध सीधे इस रसोई प्रयोग में उतरता है, यह परीक्षण करता है कि हम चॉकलेट बार में कितना नारियल तेल डाल सकते हैं इससे पहले कि उसका टेक्सचर (बनावट), स्वाद या पिघलने का बिंदु पटरी से उतर जाए।

फैसालाबाद कृषि विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा किए गए इस अध्ययन का उद्देश्य एक ऐसा चॉकलेट बार बनाना था जहाँ नारियल तेल, कोको बटर का स्थान ले सके। उन्होंने केवल एक मिश्रण नहीं बनाया; उन्होंने पांच अलग-अलग चॉकलेट रेसिपी की एक पूरी श्रृंखला तैयार की। उन्होंने 100% कोको बटर (बिना किसी नारियल तेल के) से बने एक कंट्रोल बार से शुरुआत की, और फिर उन्होंने धीरे-धीरे इसे बदला: 25% नारियल तेल, 50% नारियल तेल, 75% नारियल तेल, और अंत में, पूरी तरह से 100% नारियल तेल से बना एक बार। फिर उन्होंने इन बार्स को एक कठोर "स्वाद परीक्षण" और एक वैज्ञानिक "प्रयोगशाला परीक्षण" से गुजारा ताकि यह देखा जा सके कि बदलावों ने चॉकलेट की कठोरता से लेकर उसके पिघलने के समय तक सब कुछ कैसे प्रभावित किया।

परिणाम "कोई बड़ी बात नहीं" और "बड़े बदलावों" का मिश्रण थे। जब बुनियादी पोषण संबंधी निर्माण खंडों की बात आई—जैसे कि बार में पानी, प्रोटीन या वसा की मात्रा कितनी थी—तो वैज्ञानिकों ने पाया कि तेल बदलने से रेसिपी के गणित में वास्तव में कोई बदलाव नहीं आया। चाहे इसमें थोड़ा नारियल तेल हो या बहुत सारा, चॉकलेट पोषण के मामले में लगभग वैसी ही रही। हालांकि, चॉकलेट का भौतिक अहसास नाटकीय रूप रूप से बदल गया। चॉकलेट बार को एक मजबूत ईंट की तरह समझें; मूल 100% कोको बटर वाला बार एक सख्त ईंट था जिसे तोड़ने के लिए बहुत अधिक बल (लगभग 148.65 ग्राम दबाव) की आवश्यकता थी। जैसे-जैसे उन्होंने अधिक नारियल तेल मिलाया, ईंट नरम और आसानी से टूटने वाली हो गई। जब तक वे 100% नारियल तेल वाले बार तक पहुँचे, यह बहुत नरम हो गया था, जिसे तोड़ने के लिए केवल लगभग 71.69 ग्राम दबाव की आवश्यकता थी। यह तेजी से पिघलना भी शुरू हो गया, जिसका पिघलने का बिंदु 33.48°C से गिरकर 30.72°C हो गया। इसका मतलब है कि पूरी तरह से नारियल तेल वाली चॉकलेट आपके हाथ में पारंपरिक प्रकार की तुलना में थोड़ी जल्दी पिघल जाएगी।

दिलचस्प बात यह है कि चॉकलेट के रंग को इस बदलाव से कोई फर्क नहीं पड़ा। चाहे वह शुद्ध कोको बटर हो या शुद्ध नारियल तेल, चॉकलेट एक ही रंग की भूरी बनी रही। अध्ययन ने "शेल्फ लाइफ" (भंडारण अवधि) के कारकों को भी देखा, जिसमें पाया गया कि अधिक नारियल तेल वाले बारों में खराब होने (ऑक्सीडेटिव स्थिरता) के खिलाफ बेहतर स्थिरता थी, जिसमें मुक्त फैटी एसिड और पेरोक्साइड के स्तर कम थे। उन्होंने कैफीन और थियोब्रोमाइन (चॉकलेट में मौजूद प्राकृतिक उत्तेजक) जैसे "एंटी-न्यूट्रिशनल" तत्वों की भी जांच की। जैसे-जैसे नारियल तेल की मात्रा बढ़ी, इन उत्तेजकों की मात्रा कम होती गई, जो कि तर्कसंगत है क्योंकि वे कोको से आते हैं, नारियल से नहीं।

लेकिन सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा यह है कि इसका स्वाद कैसा था। शोधकर्ताओं ने लोगों के एक समूह से चॉकलेट के स्वाद, गंध, 'कड़कपन' (snap) की संतुष्टि और समग्र आनंद को रेट करने के लिए कहा। परिणामों ने दिखाया कि जबकि 100% नारियल तेल वाला बार अभी भी स्वादिष्ट था, लेकिन भीड़ का पसंदीदा "मध्यम मार्ग" था। 50% नारियल तेल और 50% कोको बटर वाले चॉकलेट फॉर्मूलेशन ने समग्र स्वीकार्यता के लिए उच्चतम स्कोर प्राप्त किया। ऐसा लगा कि इसने सही संतुलन बना लिया है, वास्तविक चॉकलेट के टेक्सचर और फ्लेवर को पर्याप्त रूप से करीब रखते हुए, सस्ते, स्वस्थ नारियल तेल का उपयोग किया। अध्ययन निष्कर्ष निकालता है कि आप निश्चित रूप से नारियल तेल का उपयोग एक विकल्प के रूप में कर सकते हैं, लेकिन यदि आप चाहते हैं कि चॉकलेट को सबसे अधिक लोग पसंद करें, तो कोको बटर के साथ इसे आधा मिलाना ही जीतने वाली रेसिपी है।