Physicochemical, Nutritional, and Sensory Evaluation of Chocolate Formulated with Coconut Oil as a Cocoa Butter Substitute
本研究表明，椰子油可以有效地作为巧克力配方中的可可脂替代品，不同的替代水平（25%至100%）所产生的制品在保持可接受的理化、营养和感官品质的同时，表现出改变的质地、熔点以及降低的抗营养成分含量。
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想象一下，食品科学的世界就像一个巨大且繁忙的厨房，厨师和科学家们不断尝试交换食材，以使食物变得更好、更便宜或更健康。有时，他们需要替换掉某种明星成分，因为那种成分太贵或难以获取。在巧克力世界里，那位明星就是可可脂——这种特殊的脂肪让巧克力在舌尖上丝滑融化，并在你咬下去时发出清脆的断裂声。但可可脂就像一颗稀有的宝石：需求量极大，但产量却并不高。这时，椰子油登场了，这是一种存在了数千年的热带油脂。它以对心脏有益和抗炎而闻名，但更重要的是，在故事中，它的外观和表现与可可脂非常相似。科学家们一直在问的一个大问题是：“如果我们把一部分昂贵的可可脂换成椰子油，巧克力会变成一团令人难过的、软塌塌的烂泥，还是依然保持美味？”这项研究直接深入到了这个“厨房实验”中，测试我们在巧克力棒中能偷偷加入多少椰子油，而不至于让质地、味道或熔点失控。
这项由费萨拉巴德农业大学的研究人员进行的课题，旨在研制一种以椰子油替代可可脂的巧克力棒。他们不仅仅尝试了一种混合比例，而是制作了一整套由五种不同配方的巧克力系列。他们从一个由100%可可脂制成的对照组开始（完全不含椰子油），然后逐渐进行替换：25%椰子油、50%椰子油、75%椰子油，最后是一个由100%椰子油制成的巧克力棒。随后，他们将这些巧克力棒送入严格的“味觉测试”和科学的“实验室测试”，以观察这些变化如何影响从硬度到熔化时间等各项指标。
结果既有“没什么大不了”的情况，也有“重大变化”的情况。就基本的营养构成而言——比如巧克力棒中含有多少水分、蛋白质或脂肪——科学家们发现，更换油脂并没有真正改变配方的数学比例。无论含有多少椰子油，巧克力的营养成分都基本保持不变。然而，巧克力的物理触感发生了剧烈变化。把巧克力棒想象成一块坚固的砖头；原始的100%可可脂巧克力棒是一块坚硬的砖头，需要很大的力量（约148.65克压力）才能折断。随着椰子油的增加，砖头变得越来越软，也更容易折断。当达到100%椰子油的巧克力时，它变得软得多，仅需约71.69克的压力即可折断。它也开始融化得更快，熔点从33.48°C下降到了30.72°C。这意味着全椰子油巧克力在你手里融化的速度会比传统种类快一些。
有趣的是，巧克力的颜色对这种替换完全不在意。无论是纯可可脂还是纯椰子油，巧克力都保持着同样的棕色调。研究还观察了“保质期”因素，发现含有更多椰子油的巧克力棒在抗氧化稳定性方面表现更好，具有更低的游离脂肪酸和过氧化物值。他们甚至检查了像咖啡因和可可碱（巧克力中的天然兴奋剂）这类“抗营养”物质。随着椰子油比例的上升，这些兴奋剂的含量有所下降，这很好理解，因为它们来自于可可而非椰子。
但最重要的一部分是口感。研究人员要求一组人对巧克力的味道、气味、“咔嚓”声的满足感以及整体愉悦度进行评分。结果显示，虽然100%椰子油的巧克力棒依然美味，但大众的最爱是那个“中间地带”。50%椰子油和50%可可脂的巧克力配方在整体接受度上得分最高。它似乎找到了那个平衡点，既保持了接近真实巧克力的质地和风味，又同时使用了更便宜、更健康的椰子油。研究结论是，你完全可以用椰子油作为替代品，但如果你想让最多的消费者喜爱，将两者各一半进行混合才是致胜配方。
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