Physicochemical, Nutritional, and Sensory Evaluation of Chocolate Formulated with Coconut Oil as a Cocoa Butter Substitute

식품 과학의 세계를 요리사와 과학자들이 더 좋거나, 더 저렴하거나, 혹은 더 건강한 것을 만들기 위해 끊임없이 재료를 바꾸려고 시도하는 거대하고 북적이는 주방이라고 상상해 보세요. 때때로 그들은 스타 재료가 너무 비싸거나 구하기 어려울 때 그것을 대체해야 합니다. 초콜릿의 세계에서 그 스타는 바로 코코아 버터인데, 이는 초콜릿이 당신의 혀 위에서 부드럽게 녹고 한 입 베었을 때 '탁' 하고 부러지게 만드는 특별한 지방입니다. 하지만 코코아 버터는 마치 희귀한 보석와 같습니다. 수요는 높지만 엄청난 양으로 생산되지는 않기 때문입니다. 여기에 코코넛 오일이 등장합니다. 이 열대 지방의 지방은 수천 년 동안 존재해 왔습니다. 이것은 심장에 좋고 염증을 완화하는 것으로 유명하지만, 더 중요한 것은 이 이야기에서처럼, 코코아 버터와 매우 흡사하게 보이고 작동한다는 점입니다. 과학자들이 던진 큰 질문은 이것입니다: "만약 우리가 그 비싼 코코아 버터의 일부를 코코넛 오일로 바꾼다면, 초콜릿이 슬프고 뭉글뭉글한 덩어리가 될까, 아니면 맛있는 상태를 유지할까?" 이 연구는 바로 이 주방 실험 속으로 뛰어들어, 질감, 맛, 또는 녹는점이 궤도를 벗어나기 전까지 코코넛 오일을 얼마나 많이 몰래 집어넣을 수 있는지 테스트합니다.

파이살라바드 농업 대학교(University of Agriculture Faisalabad)의 연구원들이 수행한 이 연구는 코코넛 오일이 코코아 버터를 대신하는 초콜릿 바를 만드는 것을 목표로 했습니다. 그들은 단 하나의 혼합물만 만든 것이 아니라, 다섯 가지의 서로 다른 초콜릿 레시피 라인업을 만들었습니다. 그들은 100% 코코아 버터(코코넛 오일이 전혀 들어가지 않은)로 만든 대조군 바를 시작으로, 점진적으로 그것을 교체해 나갔습니다: 25% 코코넛 오일, 50% 코코넛 오일, 75% 코코넛 오일, 그리고 마지막으로 100% 코코넛 오일로만 만든 바를 만들었습니다. 그런 다음 그들은 이 바들을 질감이 어떻게 변하는지부터 얼마나 빨리 녹는지까지 모든 것에 영향을 미치는지 확인하기 위해 엄격한 "맛 테스트"와 과학적인 "실험실 테스트"를 거쳤습니다.

결과는 "별일 아닌 것"과 "중대한 변화"가 섞여 있었습니다. 수분, 단백질, 또는 지방의 양과 같은 기본적인 영양 구성 요소에 있어서는, 과학자들은 오일을 바꾸는 것이 레시피의 수학적 계산을 크게 바꾸지 않는다는 것을 발견했습니다. 코코넛 오일이 조금 들어있든 많이 들어있든 초콜릿의 영양 상태는 거의 동일하게 유지되었습니다. 하지만 초콜릿의 물리적 느낌은 극적으로 변했습니다. 초콜릿 바를 튼튼한 벽돌이라고 생각해 보세요; 원래의 100% 코코아 버터 바는 부서뜨리는 데 많은 힘(약 148.65그램의 압력)이 필요한 단단한 벽돌이었습니다. 코코넛 오일이 추가됨에 따라 벽돌은 더 부드러워지고 부러지기 쉬워졌습니다. 100% 코코넛 오일에 도달했을 때, 그것은 훨씬 부드러워져서 부서뜨리는 데 약 71.69그램의 압력만을 필요로 했습니다. 또한 녹는점도 33.48°C에서 30.72°C로 떨어지며 더 빨리 녹기 시작했습니다. 이는 100% 코코넛 오일 초콜릿이 전통적인 종류보다 당신의 손 안에서 조금 더 빨리 녹을 것임을 의미합니다.

흥미롭게도, 초콜릿의 색상은 이 교체에 대해 전혀 신경 쓰지 않았습니다. 순수한 코코아 버터이든 순수한 코코넛 오일이든, 초콜릿은 동일한 갈색 색조를 유지했습니다. 연구는 또한 "유통 기한" 요인들을 살펴보았는데, 코코넛 오일이 더 많이 들어간 바가 유리 지방산과 과산화물 수치가 더 낮아져서 산패에 대한 안정성(산화 안정성)이 더 좋다는 것을 발견했습니다. 그들은 또한 카페인과 테오브로민(초콜릿에 들어있는 천연 자극제)과 같은 "항영양" 요소들도 확인했습니다. 코코넛 오일이 늘어남에 따라 이러한 자극제의 양은 줄어들었는데, 이는 그것들이 코코넛이 아닌 코코아로부터 오기 때문이며, 이는 상식적인 결과입니다.

하지만 가장 중요한 부분은 맛이 어떻게 느껴지는가 하는 점이었습니다. 연구원들은 사람들에게 맛, 향, '탁' 하고 부러지는 느낌의 만족도, 그리고 전반적인 즐거움에 대해 평가를 요청했습니다. 결과는 100% 코코넛 오일 바도 여전히 맛있었지만, 대중이 가장 선호하는 것은 중간 지점이었습니다. 50% 코코넛 오일과 50% 코코아 버터로 구성된 초콜릿 배합이 전반적인 수용도에서 가장 높은 점수를 받았습니다. 그것은 실제 초콜릿과 질감 및 풍미를 충분히 가깝게 유지하면서도, 더 저렴하고 건강한 코코넛 오일을 사용하면서도 '스위트 스팟(최적의 지점)'을 맞춘 것처럼 보였습니다. 이 연구는 결론적으로, 코코넛 오일을 대체제로 확실히 사용할 수 있지만, 만약 가장 많은 사람에게 사랑받는 초콜릿을 원한다면 코코아 버터와 절반씩 섞는 것이 승리하는 레시피라는 점을 시사합니다.