Physicochemical, Nutritional, and Sensory Evaluation of Chocolate Formulated with Coconut Oil as a Cocoa Butter Substitute

Immaginate il mondo della scienza alimentare come una cucina gigante e frenetica, dove chef e scienziati cercano costantemente di scambiare ingredienti per rendere le cose migliori, più economiche o più sane. A volte, devono sostituire un ingrediente protagonista perché è troppo costoso o difficile da trovare. Nel mondo del cioccolato, quella stella è il burro di cacao, il grasso speciale che fa sciogliere il cioccolato dolcemente sulla lingua e lo fa "scattare" quando lo si morde. Ma il burro di cacao è come una gemma rara: è molto richiesto ma non viene prodotto in enormi quantità. Entra in scena l'olio di cocco, un grasso tropicale che esiste da migliaia di anni. È famoso per essere buono per il cuore e per combattere l'infiammazione, ma soprattutto, per questa storia, perché assomiglia e si comporta molto come il burro di cacao. La grande domanda che gli scienziati si sono posti è: "Se sostituiamo parte di quel prezioso burro di cacao con l'olio di cocco, il cioccolato diventerà un triste ammasso molliccio o rimarrà delizioso?". Questa ricerca si addentra proprio in questo esperimento culinario, testando quanto olio di cocco possiamo inserire furtivamente in una tavoletta di cioccolato prima che la consistenza, il gusto o il punto di fusione vadano fuori strada.

Questo studio, condotto da ricercatori dell'Università di Agricoltura di Faisalabad, si è posto l'obiettivo di costruire una tavoletta di cioccolato in cui l'olio di cocco prenda il posto del burro di cacao. Non hanno provato solo una miscela; hanno creato un'intera serie di cinque ricette di cioccolato. Sono partiti da una tavoletta di controllo fatta con il 100% di burro di cacao (senza affatto olio di cocco), e poi l'hanno gradualmente sostituito: 25% di olio di cocco, 50% di olio di cocco, 75% di olio di cocco e, infine, una tavoletta fatta interamente con il 100% di olio di cocco. Hanno poi sottoposto queste tavolette a un rigoroso "test di assaggio" e a un "test di laboratorio" scientifico per vedere come i cambiamenti influenzassero tutto, dalla durezza del cioccolato al tempo necessario per farlo sciogliere.

I risultati sono stati un misto di "niente di che" e "cambiamenti radicali". Per quanto riguarda i componenti nutrizionali di base — come quanta acqua, proteine o grassi fossero presenti nella tavoletta — gli scienziati hanno scoperto che sostituire gli oli non ha realmente cambiato il calcolo della ricetta. Il cioccolato è rimasto praticamente uguale dal punto di vista nutrizionale, che avesse un po' di olio di cocco o molto. Tuttavia, la sensazione fisica del cioccolato è cambiata drasticamente. Pensate alla tavoletta di cioccolato come a un mattone robusto; la tavoletta originale con il 100% di burro di cacao era un mattone duro che richiedeva molta forza (circa 148,65 grammi di pressione) per rompersi. Man mano che aggiungevano olio di cocco, il mattone diventava più morbido e facile da spezzare. Quando sono arrivati alla tavoletta con il 100% di olio di cocco, era molto più morbida, richiedendo solo circa 71,69 grammi di pressione per rompersi. Iniziava anche a sciogliersi più velocemente, scendendo da un punto di fusione di 33,48 °C a 30,72 °C. Ciò significa che il cioccolato con tutto l'olio di cocco si scioglierebbe in mano un po' più velocemente rispetto a quello tradizionale.

Interessante è che il colore del cioccolato non si è curato affatto dello scambio. Che si trattasse di puro burro di cacao o di puro olio di cocco, il cioccolato manteneva la stessa tonalità di marrone. Lo studio ha anche esaminato i fattori di "durata sulla scaffalatura", riscontrando che le tavolette con più olio di cocco avevano in realtà una migliore stabilità contro l'irrancidimento (stabilità ossidativa), con livelli inferiori di acidi grassi liberi e valori di perossidi. Hanno persino controllato le sostanze "anti-nutrizionali" come la caffeina e la teobromina (gli stimolanti naturali nel cioccolato). Man mano che l'olio di cocco aumentava, la quantità di questi stimolanti diminuiva, il che ha senso poiché derivano dal cacao, non dal cocco.

Ma la parte più importante è come è il gusto. I ricercatori hanno chiesto a un gruppo di persone di valutare il cioccolato in base al gusto, all'odore, alla soddisfazione per lo "scatto" (snap) e al gradimento generale. I risultati hanno mostrato che, sebbene la tavoletta con il 100% di olio di cocco fosse comunque gustosa, la preferita dal pubblico era la via di mezzo. La formulazione di cioccolato con il 50% di olio di cocco e il 50% di burro di cacao ha ottenuto il punteggio più alto per accettabilità complessiva. Sembrava aver trovato il punto ideale, mantenendo la consistenza e il sapore abbastanza vicini al vero cioccolato pur utilizzando l'olio di cocco, più economico e sano. Lo studio conclude che si può sicuramente usare l'olio di cocco come sostituto, ma se volete che il cioccolato sia amato dalla maggior parte delle persone, la ricetta vincente è mescolarlo a metà con il burro di cacao.