Functional yogurt with carrot juice as a natural colorant: Bioactive properties and quality during storage
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि गाढ़े दही (स्टिरड योगर्ट) को गाजर के रस के साथ सुदृढ़ करने से न केवल इसके बायोएक्टिव और एंटीऑक्सीडेंट गुणों में वृद्धि होती है, बल्कि भंडारण के दौरान इसकी भौतिक-रासायनिक स्थिरता भी बनी रहती है, और यह एक अत्यधिक स्वीकार्य उत्पाद भी प्रदान करता है, जिसमें 10% सांद्रता (EY1) अपने संतुलित संवेदी गुणों के कारण सबसे पसंदीदा फॉर्मूलेशन है।
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खाद्य विज्ञान की दुनिया की कल्पना एक विशाल, हलचल भरे किचन के रूप में करें जहाँ शेफ और वैज्ञानिक लगातार एक स्वादिष्ट पहेली को सुलझाने की कोशिश कर रहे हैं: हम अपने पसंदीदा व्यंजनों को बिना दवा जैसा स्वाद दिए या बिना किसी केमिस्ट्री लैब जैसी चीज़ जैसा दिखाए, उन्हें स्वास्थ्यवर्धक कैसे बना सकते हैं? लंबे समय तक, यदि आप चाहते थे कि दही चमकीला नारंगी या गुलाबी दिखे, तो आपको सिंथेटिक रंगों का उपयोग करना पड़ता था—कारखाने में बने कृत्रिम रंग जिनके बारे में कुछ लोग चिंतित रहते हैं। लेकिन प्रकृति के पास अपना खुद का पैलेट है। गाजर को प्रकृति के अपने हाइलाइटर के रूप में देखें, जो एंटीऑक्सिडेंट नामक छोटे, शक्तिशाली ढालों से भरपूर है जो हमारे शरीर को नुकसान से बचाते हैं, और एक जीवंत नारंगी पिगमेंट कैरोटीनॉयड (carotenoid) जो चीजों को स्वादिष्ट बनाता है। बड़ा सवाल खाद्य वैज्ञानिकों के लिए यह है: क्या हम इन प्राकृतिक, स्वस्थ "हाइलाइटर्स" को दही में मिला सकते हैं और इस जादू को जीवित रख सकते हैं? क्या दही खाने के लिए सुरक्षित रहता है? क्या इसका स्वाद अच्छा होता है? और क्या स्वस्थ ढाल फ्रिज से आपके चम्मच तक की यात्रा में जीवित रहते हैं? यह उन शोधकर्ताओं की टीम की कहानी है जिन्होंने दही को एक सुपरफूड वाहन में बदलकर यह पता लगाने का फैसला किया।
इस अध्ययन में, अल्जीरिया के वैज्ञानिकों की एक टीम ने अपनी दही की रेसिपी के साथ खेलने का निर्णय लिया। उन्होंने सादा, सफेद दही लिया और उसमें ताजे गाजर के रस की विभिन्न मात्रा मिलाना शुरू किया, रस को एक प्राकृतिक पेंट और एक स्वास्थ्य बूस्टर दोनों की तरह इस्तेमाल किया। उन्होंने पांच बैच बनाए: एक सादा कंट्रोल बैच (बिना गाजर के) और चार "सुपर-बैच" जिनमें 10%, 20%, 30%, और 40% गाजर का रस मिलाया गया था। उन्होंने इन्हें EY1, EY2, EY3, और EY4 नमूने कहा। फिर, उन्होंने इन जार को एक ठंडे फ्रिज में रखा और 21 दिनों तक देखते रहे, यह देखने के लिए कि वे कैसे टिके रहते हैं।
परिणाम काफी रोमांचक थे। सबसे पहले, दही पूरे समय सुरक्षित और स्थिर रहा। दही बनाने वाले बैक्टीरिया (अच्छे लोग) अपना काम करते रहे, और कोई बुरे कीटाणु सामने नहीं आए। दही पानी के ढेर में अलग नहीं हुआ, जो डेयरी में फल का रस मिलाने पर एक आम समस्या है। वास्तव में, गाजर के रस ने दही को अपने पानी को बेहतर तरीके से थामे रखने में मदद की, जिससे वह गाढ़ा और मलाईदार बना रहा।
लेकिन असली जादू "सुपरपावर्स" के साथ हुआ। सादे दही में कुछ एंटीऑक्सीडेंट शक्ति थी, लेकिन जब उन्होंने गाजर का रस मिलाया, तो शरीर में हानिकारक चीजों से लड़ने की दही की क्षमता रॉकेट की तरह बढ़ गई। सबसे अधिक गाजर के रस वाले बैच (40%) ने एंटीऑक्सीडेंट चैंपियन बनकर दिखाया, जिसमें उच्चतम स्तर की गतिविधि देखी गई। यह दही को विटामिन की एक बड़ी खुराक देने जैसा था। उन्होंने इसे DPPH नामक एक परीक्षण का उपयोग करके मापा, और 40% गाजर वाले दही ने 92.56 mg ET/100 g का विशाल स्कोर प्राप्त किया, जो सादे दही की तुलना में बहुत अधिक है।
हालाँकि, जब बात लोगों की पसंद की आई, तो एक पेच था। जबकि 40% वाला बैच सबसे स्वास्थ्यवर्धक था, वह सबसे स्वादिष्ट नहीं था। जब विशेषज्ञों के एक समूह ने दही चखा, तो उन्होंने केवल 10% गाजर के रस वाले दही (EY1) को उच्चतम स्कोर दिया। इस बैच ने 75.69% की स्वीकृति दर प्राप्त की। विशेषज्ञों को यह इसलिए पसंद आया क्योंकि इसका स्वाद हल्का, सुखद था और इसमें बहुत अधिक तीव्र हुए बिना एक सुंदर, कोमल नारंगी रंग था। जैसे-जैसे उन्होंने रस की मात्रा बढ़ाई, दही थोड़ा अधिक तीव्र हो गया, और स्कोर गिर गया। 40% वाला बैच अभी भी "काफी सुखद" था, लेकिन वह भीड़ का पसंदीदा नहीं था।
तो, निष्कर्ष क्या है? पेपर सुझाव देता है कि दही में गाजर का रस मिलाना एक शानदार विचार है। यह एक साधारण स्नैक को एक कार्यात्मक भोजन (functional food) में बदल देता है जो सुरक्षित, अधिक रंगीन और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर है। अध्ययन साबित करता है कि आप एक ऐसा दही बना सकते हैं जो स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट दोनों हो, लेकिन आपको सही संतुलन बनाना होगा। बहुत अधिक गाजर का रस औसत तालू के लिए बहुत तीव्र हो सकता है, लेकिन बिल्कुल सही मात्रा (जैसे 10%) एक स्वादिष्ट व्यंजन और एक स्वास्थ्य बूस्टर का एक आदर्श मिश्रण बनाती है। यह एक जीत-जीत वाली स्थिति है: एक प्राकृतिक रंग जो दिखने में शानदार है और एक प्राकृतिक ढाल जो आपको स्वस्थ रखती है, और वह भी बिना किसी कृत्रिम रसायन के।
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