Functional yogurt with carrot juice as a natural colorant: Bioactive properties and quality during storage
Cette étude démontre que la fortification du yaourt brassé avec du jus de carotte améliore non seulement ses propriétés bioactives et antioxydantes tout en maintenant sa stabilité physico-chimique pendant le stockage, mais produit également un produit hautement acceptable, la concentration de 10 % (EY1) étant la formulation la plus préférée en raison de ses attributs sensoriels équilibrés.
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Imaginez le monde de la science alimentaire comme une cuisine géante et bouillonnante où des chefs et des scientifiques tentent constamment de résoudre un casse-tête délicieux : comment rendre nos friandises préférées plus saines sans qu'elles aient le goût d'un médicament ou l'apparence de quelque chose sortant d'un laboratoire de chimie ? Pendant longtemps, si vous vouliez qu'un yaourt soit d'un orange ou d'un rose éclatant, vous deviez utiliser des colorants synthétiques — des couleurs artificielles fabriquées en usine qui inquiètent certaines personnes. Mais la nature possède sa propre palette. Considérez les carottes comme les surligneurs de la nature, remplis de petits boucliers puissants appelés antioxydants qui protègent notre corps des dommages, et d'un pigment orange vibrant appelé caroténoïde qui rend les choses appétissantes. La grande question pour les scientifiques de l'alimentation est la suivante : pouvons-nous mélanger ces « surligneurs » naturels et sains dans le yaourt tout en préservant la magie ? Le yaourt reste-t-il sûr à la consommation ? Est-ce que c'est bon ? Et est-ce que les boucliers sains survivent au voyage du réfrigérateur jusqu'à votre cuillère ? C'est l'histoire d'une équipe de chercheurs qui a décidé de le découvrir en transformant le yaourt en un véhicule de superaliment.
Dans cette étude, une équipe de scientifiques d'Algérie a décidé de jouer avec sa recette de yaourt. Ils ont pris un yaourt nature blanc et ont commencé à ajouter différentes quantités de jus de carotte frais, traitant le jus à la fois comme une peinture naturelle et un booster de santé. Ils ont créé cinq lots : un lot témoin nature (sans carotte) et quatre « super-lots » avec 10 %, 20 %, 30 % et 40 % de jus de carotte mélangé. Ils les ont appelés les échantillons EY1, EY2, EY3 et EY4. Ensuite, ils ont placé ces bocaux dans un réfrigérateur froid et les ont surveillés pendant 21 jours, les inspectant comme des détectives pour voir comment ils résistaient.
Les résultats étaient assez passionnants. Premièrement, le yaourt est resté sûr et stable pendant toute la durée. Les bactéries qui fabriquent le yaourt (les gentils) ont continué à faire leur travail, et aucune mauvaise bactérie n'est apparue. Le yaourt ne s'est pas séparé en un mélange aqueux, ce qui est un problème courant lorsque l'on ajoute du jus de fruit aux produits laitiers. En fait, le jus de carotte semble avoir aidé le yaourt à mieux retenir son eau, le gardant épais et crémeux.
Mais la vraie magie est venue des « superpouvoirs ». Le yaourt nature possédait un certain pouvoir antioxydant, mais lorsque les chercheurs ont ajouté le jus de carotte, la capacité du yaourt à combattre les substances nocives dans le corps a grimpé comme une fusée. Le lot avec le plus de jus de carotte (40 %) est devenu le champion des antioxydants, affichant les niveaux d'activité les plus élevés. C'était comme donner au yaourt une dose massive de bouclier vitaminé. Les scientifiques ont mesuré cela à l'aide d'un test appelé DPPH, et le yaourt à 40 % de carotte a obtenu un score massif de 92,56 mg ET/100 g, ce qui est bien plus élevé que le yaourt nature.
Cependant, il y avait un bémol en ce qui concerne ce que les gens aimaient réellement. Bien que le lot à 40 % fût le plus sain, il n'était pas le plus savoureux. Lorsqu'un groupe d'experts a goûté les yaourts, ils ont donné la note la plus élevée à celui contenant seulement 10 % de jus de carotte (EY1). Ce lot a obtenu un taux d'approbation de 75,69 %. Les experts l'ont aimé parce qu'il avait un goût doux et agréable ainsi qu'une belle couleur orange tendre sans être trop prononcée. À mesure qu'ils ajoutaient du jus, le yaourt devenait un peu trop intense, et les scores chutaient. Le lot à 40 % était toujours « assez agréable », mais il n'était pas le favori de la foule.
Alors, quel est le bilan ? L'article suggère que l'ajout de jus de carotte au yaourt est une idée fantastique. Cela transforme un simple en-cas en un aliment fonctionnel qui est plus sûr, plus coloré et riche en antioxydants. L'étude prouve que l'on peut fabriquer un yaourt qui est à la fois sain et savoureux, mais qu'il faut trouver le bon équilibre. Trop de jus de carotte peut être trop intense pour le palais moyen, mais la juste quantité (comme 10 %) crée un mélange parfait entre une friandise délicieuse et un booster de santé. C'est une situation gagnant-gagnant : une couleur naturelle qui est superbe et un bouclier naturel qui vous garde en bonne santé, le tout sans avoir besoin de produits chimiques artificiels.
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