Functional yogurt with carrot juice as a natural colorant: Bioactive properties and quality during storage
본 연구는 당근 주스를 첨가한 저어 만드는 요거트(stirred yogurt)의 강화가 저장 기간 동안 물리화학적 안정성을 유지하면서 생리활성 및 항산화 특성을 향상시킬 뿐만 아니라, 10% 농도(EY1)가 균형 잡힌 관능적 속성 덕분에 가장 선호되는 배합으로서 매우 수용 가능한 제품을 산출한다는 것을 입증한다.
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식품 과학의 세계를 요리사와 과학자들이 우리가 가장 좋아하는 간식을 어떻게 하면 약처럼 맛이 느껴지거나 화학 실험실에서 나온 것 같은 모습이 되지 않게 하면서도 더 건강하게 만들 수 있을지라는 맛있는 퍼즐을 풀기 위해 끊임없이 노력하는 거대하고 북적이는 주방이라고 상상해 보세요. 오랫동안 만약 요거트를 밝은 주황색이나 분홍색으로 만들고 싶었다면, 어떤 사람들은 우려하는 공장에서 만들어진 인공 색소인 합성 염료를 사용해야만 했습니다. 하지만 자연에는 자신만의 팔레트가 있습니다. 당근을 자연이 선물한 형광펜이라고 생각해 보세요. 당근은 우리 몸의 손상을 방ب지하는 항산화제라는 작고 강력한 방패와, 음식을 먹음직스럽게 보이게 하는 활기찬 주황색 색소인 카로티노이드를 가득 품고 있습니다. 식품 과학자들의 큰 질문은 이것입니다: 이 자연적이고 건강한 "형광펜"들을 요거트에 섞었을 때 그 마법을 그대로 유지할 수 있을까? 요거트는 먹기에 안전할까? 맛은 좋을까? 그리고 이 건강한 방패들이 냉장고에서 당신의 숟가락까지 오는 여정 동안 살아남을 수 있을까? 이것은 요거트를 슈퍼푸드 운반체로 바꾸기로 결심한 연구팀의 이야기입니다.
이 연구에서 알제리의 과학자 팀은 요거트 레시피를 가지고 놀기로 했습니다. 그들은 플레인 화이트 요거트를 가져와서 신선한 당근 즙을 마치 천연 물감이자 건강 증진제처럼 사용하여 다양한 양으로 첨가하기 시작했습니다. 그들은 다섯 가지 배치를 만들었습니다: 하나는 아무것도 넣지 않은 대조군 배치(당근 없음)이고, 나머지 네 가지는 당근 즙을 10%, 20%, 30%, 40%씩 섞은 "슈퍼 배치"였습니다. 그들은 이 샘플들을 EY1, EY2, EY3, EY4라고 불렀습니다. 그러고 나서 이 병들을 차가운 냉장고에 넣고, 그것들이 어떻게 버티는지 탐정처럼 관찰하며 21일 동안 지켜보았습니다.
결과는 꽤 흥격적이었습니다. 첫째, 요거트는 전체 기간 동안 안전하고 안정적인 상태를 유지했습니다. 요거트를 만드는 박테리아(착한 녀가들)는 계속해서 제 역할을 다했고, 나쁜 세균은 나타나지 않았습니다. 유제품에 과일 즙을 넣을 때 흔히 발생하는 문제인, 요거트가 물처럼 분리되는 현상도 일어나지 않았습니다. 사실, 당근 즙은 요거트가 수분을 더 잘 붙잡아 두도록 도와주어 더욱 걸쭉하고 크리미하게 유지해 주었습니다.
하지만 진짜 마법은 "초능력"에서 일어났습니다. 플레인 요거트도 약간의 항산산화 능력을 가지고 있었지만, 당근 즙을 추가하자 체내의 해로운 것들과 싸우는 요거트의 능력치가 로켓처럼 치솟았습니다. 당근 즙이 가장 많이 들어간 배치(40%)는 항산화 챔피언이 되어 가장 높은 수준의 활성도를 보여주었습니다. 그것은 마치 요거트에 엄청난 양의 비타민 방패를 투여한 것과 같았습니다. 과학자들은 이를 DPPH라는 테스트로 측정했는데, 40% 당근 요거트는 플레인 요거트보다 훨씬 높은 92.56 mg ET/100 g의 수치를 기록했습니다.
하지만 사람들이 실제로 '좋아하는' 부분에 있어서는 한 가지 걸림돌이 있었습니다. 40% 배치가 가장 건강하긴 했지만, 가장 맛있는 것은 아니었습니다. 전문가 그룹이 요거트를 맛보았을 때, 당근 즙을 10%만 넣은 것(EY1)에 가장 높은 점수를 주었습니다. 이 배치는 75.69%의 승인율을 기록했습니다. 전문가들은 이 배치가 은은하고 즐거운 맛을 내며, 너무 강하지 않으면서도 아름답고 부드러운 주황색을 띠고 있다는 점을 좋아했습니다. 당근 즙을 더 많이 넣을수록 요거트는 다소 강렬해졌고, 점수는 떨어졌습니다. 40% 배치는 여전히 "꽤 즐거운" 수준이었지만, 대중의 최애는 아니었습니다.
그렇다면 결론은 무엇일까요? 이 논문은 요거트에 당근 즙을 추가하는 것이 환상적인 아이디어라고 제안합니다. 이것은 단순한 간식을 더 안전하고, 더 다채로우며, 항산화 성분이 가득한 기능성 식품으로 바꿉니다. 이 연구는 여러분이 건강하면서도 맛있는 요거트를 만들 수 있다는 것을 증명하지만, 적절한 균형을 찾아야 한다는 점도 보여줍니다. 당근 즙이 너무 많으면 일반적인 입맛에는 너무 강할 수 있지만, 딱 적당한 양(예를 들어 10%)은 맛있는 즐거움과 건강 증진제의 완벽한 조화를 만들어냅니다. 이는 자연스러운 색상으로 보기에도 좋고, 인공 화학 물질 없이도 건강을 지켜주는 천연 방패를 갖게 되는, 그야말로 윈-윈(win-win)입니다.
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