Functional yogurt with carrot juice as a natural colorant: Bioactive properties and quality during storage
Diese Studie zeigt, dass die Anreicherung von gerührtem Joghurt mit Karottensaft nicht nur dessen bioaktive und antioxidative Eigenschaften verbessert und gleichzeitig die physikochemische Stabilität während der Lagerung aufrechterhält, sondern auch ein hoch akzeptiertes Produkt liefert, wobei die 10 %-Konzentration (EY1) aufgrund ihrer ausgewogenen sensorischen Attribute die bevorzugte Formulierung darstellt.
Originalarbeit lizenziert unter CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Dies ist eine KI-generierte Erklärung des untenstehenden Papers. Sie wurde nicht von den Autoren verfasst oder gebilligt. Für technische Genauigkeit konsultieren Sie das Originalpaper. Vollständigen Haftungsausschluss lesen
Stellen Sie sich die Welt der Lebensmittelwissenschaft als eine riesige, geschäftige Küche vor, in der Köche und Wissenschaftler ständig versuchen, ein köstliches Rätsel zu lösen: Wie machen wir unsere Lieblingstreats gesünder, ohne dass sie wie Medizin schmecken oder wie etwas aus einem Chemielabor aussehen? Lange Zeit galt: Wenn man einen Joghurt leuchtend orange oder rosa haben wollte, musste man synthetische Farbstoffe verwenden – künstliche Farben, die in einer Fabrik hergestellt werden und bei denen manche Menschen besorgt sind. Aber die Natur hat ihre eigene Farbpalette. Denken Sie an Karotten als die eigenen Textmarker der Natur, vollgepackt mit winzigen, kraftvollen Schilden namens Antioxidantien, die unseren Körper vor Schäden schützen, und einem leuchtend orangen Pigment namens Carotinoid, das Dinge appetitlich aussehen lässt. Die große Frage für Lebensmittelwissenschaftler ist: Können wir diese natürlichen, gesunden „Textmarker“ in Joghurt mischen und dabei den Zauber am Leben erhalten? Bleibt der Joghurt sicher genießbar? Schmeckt er gut? Und überleben die gesunden Schilde die Reise vom Kühlschrank bis zum Löffel? Dies ist die Geschichte eines Teams von Forschern, die beschlossen haben, dies herauszufinden, indem sie Joghurt in ein Superfood-Fahrzeug verwandelten.
In dieser Studie beschloss ein Team von Wissenschaftlern aus Algerien, mit ihrem Joghurtrezept zu experimentieren. Sie nahmen einfachen, weißen Joghurt und begannen, verschiedene Mengen an frischem Karottensaft hinzuzufügen, wobei sie den Saft gleichzeitig wie eine natürliche Farbe und einen Gesundheitsbooster behandelten. Sie erstellten fünf Chargen: eine einfache Kontrollcharge (oh、ne Karotten) und vier „Super-Chargen“ mit 10 %, 20 %, 30 % und 40 % Karottensaft Mischung. Sie nannten diese die Proben EY1, EY2, EY3 und EY4. Dann stellten sie diese Gläser in einen kalten Kühlschrank und beobachteten sie 21 Tage lang, wobei sie sie wie Detektive prüften, um zu sehen, wie sie sich halten.
Die Ergebnisse waren ziemlich aufregend. Erstens blieb der Joghurt die ganze Zeit über sicher und stabil. Die Bakterien, die Joghurt herstellen (die Guten), taten weiterhin ihren Job, und keine schlechten Keime tauchten auf. Der Joghurt trennte sich nicht in eine wässrige Masse auf, was ein häufiges Problem ist, wenn man Fruchtsaft zu Milchprodukten hinzufügt. Tatsächlich schien der Karottensaft dem Joghurt zu helfen, sein Wasser besser festzuhalten, was ihn dickflüssig und cremig hielt.
Aber die wahre Magie geschah bei den „Superkräften“. Der einfache Joghurt hatte etwas Antioxidantien-Kraft, aber als sie den Karottensaft hinzufügten, stieg die Fähigkeit des Joghurts, schädliche Stoffe im Körper abzuwehren, wie eine Rakete an. Die Charge mit dem meisten Karottensaft (40 %) wurde zum Antioxidantien-Champion und zeigte die höchsten Aktivitätswerte. Es war, als würde man dem Joghurt eine massive Dosis eines Vitamin-Schildes geben. Die Wissenschaftler maßen dies mit einem Test namens DPPH, und der 40 %-Karottenjoghurt erreichte beachtliche 92,56 mg ET/100 g, was viel höher ist als beim einfachen Joghurt.
Es gab jedoch einen Haken, wenn es darum ging, was die Leute tatsächlich mochten. Während die 40 %-Charge die gesündeste war, war sie nicht die leckerste. Als eine Gruppe von Experten die Joghurts probierte, vergab sie die höchste Punktzahl an den mit nur 10 % Karottensaft (EY1). Diese Charge erreichte eine Zustimmungsrate von 75,69 %. Die Experten liebten sie, weil sie einen milden, angenehmen Geschmack und eine wunderschöne, sanfte orange Farbe hatte, ohne zu intensiv zu sein. Mit zunehmender Menge an Saft wurde der Joghurt etwas zu intensiv und die Bewertungen sanken. Die 40 %-Charge war immer noch „ziemlich angenehm“, aber sie war nicht der Publikumsliebling.
Was ist also das Fazit? Die Arbeit legt nahe, dass das Hinzufügen von Karottensaft zu Joghurt eine fantastische Idee ist. Es verwandelt einen einfachen Snack in ein funktionelles Lebensmittel, das sicherer, farbenfroher und vollgepackt mit Antioxidantien ist. Die Studie beweist, dass man einen Joghurt herstellen kann, der sowohl gesund als auch lecker ist, aber man muss das richtige Gleichgewicht finden. Zu viel Karottensaft könnte für den durchschnittlichen Gaumen zu intensiv sein, aber genau die richtige Menge (wie 10 %) schafft eine perfekte Mischung aus einem köstlichen Genuss und einem Gesundheitsbooster. Es ist ein Win-Win: eine natürliche Farbe, die toll aussieht, und ein natürlicher Schild, der uns gesund hält, und das alles ohne künstliche Chemikalien.
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